Οι επιστήμονες του Εθνικού Ινστιτούτου Τροφίμων του DTU προτείνουν νέες μεθόδους που αυξάνουν την αποδοτικότητα και μειώνουν σημαντικά το κόστος παραγωγής τυριού
Eρευνητική ομάδα από το Εθνικό Ινστιτούτο Τροφίμων του DTU στη Δανία επανεξετάζει τη διαδικασία παραγωγής τυριού και φέρνει στο φως πέντε πρακτικές που μπορούν να κάνουν την παραγωγή πιο αποδοτική, βιώσιμη και οικονομική — χωρίς να απαιτούνται ριζικές αλλαγές στις υπάρχουσες γραμμές παραγωγής.
H oμάδα επιστημόνων πραγματοποίησε μια εκτενή ανασκόπηση της διεθνούς βιβλιογραφίας σχετικά με τη ζύμωση και την ωρίμανση του τυριού και κατέληξε σε πέντε μέτρα που παραμένουν υποαξιοποιημένα, αλλά μπορούν να μεταμορφώσουν ριζικά την αποδοτικότητα και τη βιωσιμότητα της παραγωγής τυριού. Το τυρί, ένα από τα πιο αγαπημένα και ιστορικά τρόφιμα στον κόσμο, είναι αποτέλεσμα μιας πολύπλοκης βιοτεχνολογικής διαδικασίας που απαιτεί σημαντικούς πόρους, τόσο σε ενέργεια όσο και σε πρώτες ύλες.
Οι ερευνητές υπογραμμίζουν ότι, παρά τη μακρά παράδοση και την τεχνολογική εξέλιξη των γαλακτοκομείων, υπάρχουν τομείς όπου η βιομηχανία εξακολουθεί να σπαταλά πολύτιμα συστατικά, με πρώτο παράδειγμα τον ορό γάλακτος. Για κάθε κιλό τυριού που παράγεται, παράγονται έως και εννέα κιλά ορού, ο οποίος περιέχει το μεγαλύτερο μέρος της λακτόζης, καθώς και πολύτιμα μέταλλα και βιταμίνες. Ωστόσο, μεγάλο μέρος αυτού του υποπροϊόντος καταλήγει να πωλείται φθηνά ή ακόμη και να απορρίπτεται, με περιβαλλοντικό και οικονομικό κόστος. Οι ειδικοί του DTU προτείνουν την αξιοποίηση του ορού για αύξηση της απόδοσης του τυριού έως και 30%, είτε μέσω της ενσωμάτωσης των πρωτεϊνών του στο τυρόπηγμα είτε μέσω μικροβιακής επεξεργασίας που μπορεί να δημιουργήσει νέα προϊόντα υψηλής προστιθέμενης αξίας.
Ένα δεύτερο κρίσιμο σημείο αφορά την προστασία των βακτηρίων γαλακτικού οξέος από τους βακτηριοφάγους — ιούς που μπορούν να καταστρέψουν ολόκληρες παρτίδες τυριού, προκαλώντας καθυστερήσεις, απώλειες και σημαντικές οικονομικές ζημιές. Οι ερευνητές προτείνουν την ενθυλάκωση των βακτηρίων αυτών στο τυρόπηγμα πριν την έναρξη της ζύμωσης, μια πρακτική που έχει αποδειχθεί ότι τα προστατεύει αποτελεσματικά από τις επιθέσεις φάγων και εξασφαλίζει σταθερότερη ποιότητα προϊόντος. Παράλληλα, η ελεγχόμενη χρήση φάγων, σε πολύ μικρές δόσεις και σε συγκεκριμένα στάδια της διαδικασίας, μπορεί να επιταχύνει τη διάσπαση των βακτηρίων και να ενισχύσει τη γεύση του τυριού, συντομεύοντας τον χρόνο ωρίμανσης. Άλλες προτεινόμενες παρεμβάσεις περιλαμβάνουν την προσαρμογή του pH της φλούδας για την αποφυγή ανεπιθύμητης μικροβιακής ανάπτυξης (όπως Listeria ή μούχλα) και τη χρήση αυτολυτικών καλλιεργειών εκκίνησης, που απελευθερώνουν ένζυμα νωρίτερα στη διαδικασία, βελτιώνοντας τη σταθερότητα και την ένταση της γεύσης.
Η ερευνητική ομάδα αναφέρεται επίσης στο υψηλό κόστος των εμπορικών καλλιεργειών εκκίνησης που χρησιμοποιούνται σήμερα, γνωστών ως DVS (Direct Vat Set), οι οποίες προσφέρουν ευκολία και συνέπεια, αλλά επιβαρύνουν οικονομικά τα γαλακτοκομεία. Ως εναλλακτική, προτείνουν τη διάδοση και χρήση καλλιεργειών που αναπτύσσονται επιτόπου, κάτι που μπορεί να μειώσει το κόστος έως και εκατό φορές, αρκεί να τηρούνται αυστηροί κανόνες υγιεινής και ελέγχου. Αυτή η πρακτική θεωρείται ιδιαίτερα ελκυστική για μεγάλα γαλακτοκομεία, αλλά και για μικρότερες μονάδες που μπορούν να μοιράζονται υποδομές και εξοπλισμό. Παράλληλα, η μελέτη τονίζει ότι η προσαρμογή των παραπάνω τεχνικών εξαρτάται από τον τύπο του τυριού, τη διαθέσιμη τεχνολογία και τις τοπικές κανονιστικές απαιτήσεις, γι’ αυτό και οι ερευνητές προτείνουν πιλοτικές δοκιμές πριν την ευρεία εφαρμογή.
Το επιστημονικό άρθρο με τίτλο «Revisiting Cheese Production – Innovative and Overlooked Strategies for Improving Efficiency and Sustainability in Cheesemaking» που δημοσιεύτηκε στο Food Science & Technology, ανοίγει έναν νέο δρόμο για τη βιομηχανία γαλακτοκομικών. Η εφαρμογή αυτών των στρατηγικών μπορεί να μειώσει σημαντικά το κόστος παραγωγής, να ενισχύσει τη βιωσιμότητα των επιχειρήσεων και να συμβάλει στη μείωση των αποβλήτων τροφίμων. Σε μια εποχή όπου η πίεση για πράσινες και αποδοτικές λύσεις αυξάνεται, η επιστήμη δείχνει ότι ακόμη και ένα τόσο παραδοσιακό προϊόν όπως το τυρί μπορεί να επαναπροσδιοριστεί με καινοτομία, τεχνογνωσία και καλύτερη αξιοποίηση κάθε σταγόνας γάλακτος.
