Έλληνες επιστήμονες συνέκριναν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά φέτας που ωρίμασε σε ξύλινο βαρέλι, σε δοχείο από ανοξείδωτο χάλυβα και σε δοχείο από κασσίτερο.
Επιστήμονες του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων σε συνεργασία με την γαλακτοβιομηχανία ΔΩΔΩΝΗ διενήργησαν μελέτη για την αξιολόγηση νέου δοχείου χύδην συσκευασίας για την ωρίμανση της φέτας.
Η μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods Του Mdpi στην ενότητα Συσκευασία και Συντήρηση Τροφίμων διερεύνησε τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της φέτας ως συνάρτηση με το δοχείο συσκευασίας: δεξαμενή από ανοξείδωτο χάλυβα (SST), ξύλινο βαρέλι (WB) και κασσίτερου (TC)) και του χρόνου ωρίμανσης.
Η φέτα που έχει εγκριθεί ως προϊόν ΠΟΠ από το 2002 είναι ένα λευκό τυρί άλμης, που παράγεται στην Ελλάδα από πρόβειο γάλα ή από μείγματα πρόβειου γάλακτος με έως και 30% κατσικίσιο γάλα. Ως προϊόν ΠΟΠ, το τυρί φέτα έχει αυστηρές προδιαγραφές προϊόντος όσον αφορά τη συγκεκριμένη σύνθεση και τον τρόπο παραγωγής του, σε σαφώς περιορισμένες περιοχές παραγωγής στην Ελλάδα. Τις τελευταίες δεκαετίες, η παραγωγή φέτας έχει βιομηχανοποιηθεί και έχει εισαχθεί μια σειρά από τροποποιήσεις στη διαδικασία τυροκομίας σε σύγκριση με τη βασική παραδοσιακή τεχνολογία. Μία από τις διαφορές είναι πως τα παραδοσιακά παραγόμενα τεμάχια φέτας συσκευάζονται σε ξύλινα βαρέλια οξιάς ή δρυός και αλατίζονται ξηρά, ενώ η βιομηχανικά παραγόμενη φέτα συσκευάζεται σε παραλληλεπίπεδα τενεκεδένια δοχεία γεμάτα με άλμη.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι οι δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα είχαν καλύτερη απόδοση από τα δοχεία από κασσίτερο σε σχέση με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της φέτας. Κατά την ωρίμανση, το pH, η υγρασία και η λακτόζη μειώθηκαν, ενώ το λίπος, η πρωτεΐνη και το αλάτι αυξήθηκαν στο τυρί. Οι δείκτες πρωτεόλυσης % TN, % WSN, 12% TCA και 5% PTA έδειξαν τις υψηλότερες τιμές για τυριά συσκευασμένα σε ξύλινα βαρέλια, ακολουθούμενα από αυτά σε ανοξείδωτες δεξαμενές και δοχεία από κασσίτερο και οι τιμές αυξήθηκαν με το χρόνο ωρίμανσης. Τα πιο άφθονα πτητικά ήταν τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, οι αλκοόλες και οι εστέρες. Η ποσότητα των πτητικών ενώσεων την 60η ημέρα ακολούθησε τη σειρά: δεξαμενή από ανοξείδωτο χάλυβα > ξύλινο βαρέλι > δοχείο από κασσίτερο. Τα τυριά συσκευασμένα σε ξύλινα βαρέλια και ανοξείδωτες δεξαμενές (ημέρα 60) παρουσίασαν υψηλότερες ( p< 0,05) τιμές σκληρότητας και θραυσιμότητας σε σύγκριση με αυτές σε δοχεία από κασσίτερο. Τέλος, η αισθητηριακή αποδοχή των τυριών ακολούθησε τη σειρά: δεξαμενή από ανοξείδωτο χάλυβα > ξύλινα βαρέλια > δοχεία από τσίγκινα κουτιά. Συμπερασματικά, το πειραματικό δοχείο από ανοξείδωτο χάλυβα αποδείχθηκε το καταλληλότερο υλικό χύδην συσκευασίας για την ωρίμανση της φέτας, αποδίδοντας καλύτερα από τους συμβατικούς τενεκέδες και το ξύλινο βαρέλι, παρέχοντας παράλληλα ευκολία και οικονομία στη χρήση της συσκευασίας.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
