Ο καφές που έχει υποστεί ζύμωση είναι μοναδικός στη γεύση και έχει πάρα πολλά πλεονεκτήματα σε σύγκριση με τον καφέ που έχει υποστεί τη συνήθη επεξεργασία.
Ο καφές αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του ανθρώπινου πολιτισμού γι αυτό επιστήμονες και βιομηχανία συνεχώς προσπαθούν να ανακαλύψουν και να προσφερουν στους καταναλωτές νέες εξειδικευμένες γεύσεις. Την τελευταία δεκαετία, ο σπέσιαλ καφές έχει γίνει πανταχού παρών και το μερίδιο αγοράς του αυξάνεται συνεχώς. Επί του παρόντος, δεν υπάρχει συναίνεση σχετικά με το πώς θα μπορούσε η επόμενη καινοτομία στον καφέ.
Μία από τις εξελίξεις όμως είναι σίγουρα είναι η εμφάνιση καφέδων που έχουν υποστεί έντονη ζύμωση οι οποίοι παρουσιάζουν συγκεκριμένα χαρακτηριστικά και έντονα αρώματα και η τιμή τους είναι έως και 100 φορές υψηλότερη από τον συμβατικό καφέ. Ο “ζυμωμένος καφές” μπορεί να προσφέρει μια σειρά από μοναδικές γεύσεις και αισθητηριακές εμπειρίες στους καταναλωτές, συμπεριλαμβανομένων προφίλ που συχνά δεν είναι δυνατά με πιο παραδοσιακές μεθόδους επεξεργασίας.
Είναι δημοφιλής γιατί χαρακτηρίζεται από γεύση φρούτων, η ζύμωση εξουδετερώνει την πικρή γεύση των κόκκων του καφέ, θεωρείται πιο υγιεινός και έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Επίσης η ζύμωση τον κάνει πιο εύκολο στην πέψη, είναι πιο κατάλληλος για όσους πάσχουν από σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου, είναι ασφαλέστερος από την άποψη ασφάλειας τροφίμων, αφού η ζύμωση αναστέλλει την εμφάνιση μυκήτων στους καρπούς του καφέ και έχει λιγότερες τανίνες, μειώνοντας την βλάβη που προκαλείται στα δόντια.
Αυτό το νέο είδος ροφήματος έχει γεύση και άρωμα σαν βατόμουρο, ή ακόμα και σαν ροδόνερο αλλά αυτό που προκαλεί αυτές τις αισθήσεις ήταν ένα μυστήριο. Τώρα οι επιστήμονες αναφέρουν έξι ενώσεις που συμβάλλουν στην εμπειρία του καφέ που έχει υποστεί ζύμωση. Η εργασία αυτή, θα μπορούσε να βοηθήσει στην αύξηση της παραγωγής του ποτού και να το καταστήσει πιο εύκολα διαθέσιμο για να το απολαύσουν όλοι.
«Οι γεύσεις στον καφέ που έχει υποστεί ζύμωση, είναι συχνά πιο παρόμοιες με τους χυμούς φρούτων» λέει ο Chahan Yeretzian, Ph.D., κύριος ερευνητής της μελέτης, από το Coffee Excellence Center στο Πανεπιστήμιο Εφαρμοσμένων Επιστημών της Ζυρίχης. Η έρευνα παρουσιάστηκε σε συνάντηση της Αμερικανικής Χημικής Εταιρείας.
Για να ξεχωρίσουν τις μοναδικές ενώσεις για τα αρώματα του καφέ που έχει υποστεί ζύμωση, οι ερευνητές πήραν κόκκους arabica και τους χώρισαν σε τρεις ομάδες. Το ένα παρασκευάστηκε χρησιμοποιώντας μια διαδικασία πλυσίματος, που είναι η πιο συνηθισμένη διαδικασία. Εδώ, μια ζελατινώδης ουσία γνωστή ως mucilage αφαιρείται από τον κόκκο του καφέ, ο οποίος πλένεται με νερό πριν στεγνώσει. Οι ερευνητές ετοίμασαν τη δεύτερη ομάδα χρησιμοποιώντας την πολτοποιημένη φυσική διαδικασία – μια άλλη κοινή προσέγγιση – στην οποία το δέρμα αφαιρείται από το φασόλι, αλλά η βλέννα μένει ανέπαφη. Τέλος, η ομάδα ζύμωσε τα φασόλια στην τρίτη ομάδα χρησιμοποιώντας ανθρακική διαβροχή, μια διαδικασία που χρησιμοποιείται συχνά στην οινοποίηση.
Αν και έξι ενώσεις φάνηκε να συμβάλλουν στην έντονη φρουτώδη γεύση και το άρωμα βατόμουρου του καφέ που είχε υποστεί ζύμωση, η ομάδα κατάφερε να αναγνωρίσει μόνο τρεις από αυτές: 2-μεθυλοπροπανάλη, 3-μεθυλοβουτανάλη και 3-μεθυλοβουτανοϊκό αιθυλεστέρα.
Στο μέλλον, οι ερευνητές ελπίζουν να εντοπίσουν τις υπόλοιπες ενώσεις, καθώς και να κρίνουν την ένταση των διαφορετικών γεύσεων και αρωμάτων. Επιπλέον, οι ερευνητές θα ήθελαν να μάθουν περισσότερα για το πώς σχηματίζονται αυτές οι μοναδικές ενώσεις. Οι πιθανοί παράγοντες περιλαμβάνουν τις γεωργικές πρακτικές, την ποικιλία των κόκκων καφέ, το μικροκλίμα συγκεκριμένων εκμεταλλεύσεων και τα μικρόβια που υπάρχουν κατά τη ζύμωση.
