Η τροφική αλλεργία (FA) είναι μια ανεπιθύμητη ανοσολογική αντίδραση σε τρόφιμα, που περιλαμβάνει δερματικές, αναπνευστικές και γαστρεντερικές ενοχλήσεις. Σε σοβαρές περιπτώσεις, μπορεί να συμβεί αναφυλαξία και φλεβικός θάνατος.
Η FA έχει αναδειχθεί σε μια σοβαρή παγκόσμια ανησυχία για τη δημόσια υγεία. Η επεξεργασία τροφίμων μπορεί να λειτουργήσει ως ένας αποτελεσματικός τρόπος για να αλλάξει η μοίρα ενός αλλεργιογόνου στην πρόκληση συμπτωμάτων.
Μεταξύ όλων των μεθόδων επεξεργασίας, η θέρμανση είναι η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη, καθώς τα τρόφιμα συνήθως καταναλώνονται μετά από μαγείρεμα. Όταν σε μια διαδικασία θέρμανσης εμπλέκονται φυσικά ή προστιθέμενα σάκχαρα, μπορεί να εμφανιστεί η αντίδραση Maillard (MR). Είναι μια μη ενζυματική αντίδραση αμαύρωσης μεταξύ του υπολείμματος αμινοξέων της πρωτεΐνης και του ανάγοντος σακχάρου, γνωστή και ως γλυκοζυλίωση. Το σημείο εκκίνησης για την MR είναι ελεύθερες αμινομάδες στην πρωτεΐνη (υπολείμματα λυσίνης, υπόλειμμα αργινίνης και αμινοξύ στο Ν-τελικό άκρο της πρωτεΐνης).
Η MR είναι μια περίπλοκη διαδικασία που μπορεί χονδρικά να χωριστεί σε τρία στάδια: ένα πρώιμο στάδιο, ένα προχωρημένο στάδιο και ένα τελικό στάδιο. Τα τρία στάδια είναι αλληλένδετα και μπορούν να συμβούν ταυτόχρονα ανάλογα με τις συνθήκες αντίδρασης. Η αντίδραση αυτή μπορεί να καταστρέψει, να καλύψει ή να τροποποιήσει διαδοχικούς επιτόπους ενός αλλεργιογόνου εισάγοντας αλυσίδες σακχάρου, ενώ οι διαμορφωτικοί επίτοποι μπορεί επίσης να αλλάξουν, επηρεάζοντας έτσι την αλλεργιογένεση των τροφίμων.
Είναι αποδεκτό ότι περισσότερο από το 90% των τροφικών αλλεργιών προκαλούνται από οκτώ πηγές τροφίμων: αυγά, γάλα, φιστίκια, σιτάρι, οστρακοειδή, σόγια, ψάρια και ξηρούς καρπούς. Ωστόσο, στη συνοπτική έκθεση της ad hoc κοινής διαβούλευσης εμπειρογνωμόνων FAO/WHO σχετικά με την αξιολόγηση κινδύνου των αλλεργιογόνων τροφίμων που εκδόθηκε τον Μάιο του 2021, το σουσάμι συμπεριλήφθηκε στη λίστα των αλλεργιογόνων τροφίμων “Big Eight”, αντικαθιστώντας τη σόγια, αν και εξακολουθεί να είναι πηγή τροφής. που προκαλεί τοπική αλλεργία. Υπάρχουν επίσης ορισμένα άλλα αλλεργιογόνα τρόφιμα που έχουν υψηλό επιπολασμό σε ορισμένα μέρη του κόσμου. Για παράδειγμα, το φαγόπυρο είναι στα οκτώ κορυφαία αλλεργιογόνα τρόφιμα στην Ιαπωνία.
Μια νέα εργασία εξετάζει τις επιπτώσεις της MR στην αλλεργιογένεση των κοινών αλλεργιογόνων τροφίμων, από την άποψη της επιστήμης των τροφίμων.
Συμπερασματικά η δημοσίευση αυτή αναφέρει πως η αντίδραση Maillard είναι μια διαδικασία που συμβαίνει φυσικά και επιταχύνεται πολύ από τη θερμότητα, ενώ δεν μπορεί να διαχωριστεί από τη θερμική επεξεργασία, η οποία επίσης συνεπάγεται βλάβη της δομής των αλλεργιογόνων. Ωστόσο, η MR μερικές φορές επηρεάζει την αλλεργιογένεση, ξεχωριστά από τη θέρμανση. Η MR μπορεί να αποκλείσει γραμμικούς επιτόπους ενός αλλεργιογόνου και μπορούν επίσης να σχηματιστούν νεοαλλεργιογόνα όπως AGEs κατά τη διάρκεια της διαδικασίας. Η ανασκόπησή συνέκρινε την αλλεργιογένεση των τροφικών αλλεργιογόνων μετά την MR τόσο με την φυσική μορφή όσο και με τον μάρτυρα, και μόνο εκείνα που ήταν χαμηλότερα από τα δύο αντιμετωπίστηκαν ως μείωση. Υπό αυτή την έννοια, η MR μπορεί να λειτουργήσει ως ένας καλός τρόπος για τη μείωση της αλλεργιογένεσης του γάλακτος (ελεγχόμενες παράμετροι) και της σόγιας. Ωστόσο, μελέτες διαπίστωσαν ότι η MR δεν είναι ένας αξιόπιστος τρόπος για τη μείωση της αλλεργιογένεσης των φιστικιών. Αναφορικά με τα ψάρια και τα οστρακοειδή, αποτελούν μια μεγάλη οικογένεια και η επίδραση της αντίδρασης φαίνεται να εξαρτάται από το είδος, ενώ για το αυγό, τους ξηρούς καρπούς και το σιτάρι, χρειάζονται περισσότερα δεδομένα για την εξαγωγή συμπερασμάτων.
Για να διαβάσετε ολόκληρη την ανασκόπηση, πατήστε εδώ
Ακολουθήστε το Cibum 
 είναι μια ανεπιθύμητη ανοσολογική αντίδραση σε τρόφιμα, που περιλαμβάνει δερματικές, αναπνευστικές και γαστρεντερικές ενοχλήσεις.){kind=link}