Γιατί το μπαγιάτικο ψωμί ξεραίνεται ενώ τα μπαγιάτικα πατατάκια μαλακώνουν; Υπάρχει απάντηση και λύση!
Εντάξει, το ψωμί και τα πατατάκια μπαγιατεύουν, αλλά γιατί το ψωμί γίνεται πιο σκληρό, ενώ τα πατατάκια γίνονται πιο μαλακά. Η απάντηση έχει να κάνει με την υγρασία, αλλά όχι αποκλειστικά με αυτή. Η όλη διαδικασία μπαγιατέματος δεν έχει κατανοηθεί πλήρως από τους επιστήμονες, αλλά έχουν εντοπιστεί οι πιο σημαντικοί παράγοντες.
Πρώτα ας ρίξουμε μια γρήγορη ματιά στο ψωμί. Μέσα σε ένα καρβέλι ψωμί θα βρείτε κυψέλες από πρωτεΐνες σιταριού (πχ γλουτένη), καθώς και μόρια αμύλου. Αυτές οι κυψέλες είναι πρακτικά κάτι σαν σκαλωσιές γύρω από μικροσκοπικές φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα που δημιουργούνται από τη μαγιά που ‘’τρέφεται’’ με τα σάκχαρα στο ζυμάρι του ψωμιού ενώ φουσκώνει. Αυτή η δομή είναι που κάνει το ψωμί σαν σφουγγάρι. Η κυψέλωση βοηθά επίσης στη διατήρηση της υγρασίας. Τα άμυλα στο ψωμί είναι κυρίως δύο ειδών, η αμυλόζη και την αμυλοπηκτίνη. Όταν ψήνεται το ψωμί, τα μόρια της αμυλόζης διασπώνται και χάνουν την υγρασία τους την πρώτη ημέρα της ζωής ενός καρβέλιου. Μπορούμε να πούμε πως είναι ακόμα σε καλή κατάσταση όταν το ψωμί είναι πραγματικά φρέσκο και μόλις έχει βγει από το φούρνο και κόβεται εύκολα σε φέτες. Η αμυλοπηκτίνη από την άλλη πλευρά σχηματίζει κρυσταλλικές δομές που κρατούν την υγρασία παγιδευμένη στη θέση τους πολύ περισσότερο. Είναι η αργή διάσπαση αυτών των μορίων που αναπόφευκτα αφήνουν την υγρασία να φύγει από το ψωμί, δίνοντάς του αυτή τη σκληρή, και εύθρυπτη υφή.
Τώρα, όσον αφορά αυτά τα πατατάκια, όλα είναι σχετικά με την υγρασία. Τα πατατάκια χάνουν σχεδόν όλη την υγρασία τους όταν τηγανίζονται, η οποία εξατμίζεται χάρη στην υψηλή θερμότητα του λαδιού. Τόσο τα πατατάκια όσο και το ψωμί περιέχουν πολλά μόρια αμύλου, τα οποία είναι από τη φύση τους υδρόφιλα, δηλαδή απορροφούν νερό. Τα αποξηραμένα τηγανητά πατατάκια λόγω του αμύλου ‘’διψάνε’’ να αρπάξουν τα μόρια του νερού από τον αέρα γύρω τους. Αυτό το νερό στη συνέχεια μαλακώνει τα πατατάκια, κάνοντάς τα να χάσουν την τραγανότητά τους. Αυτή η διαδικασία συμβαίνει και στο ψωμί όταν τα υδρόφιλα άμυλα στην κόρα, ρουφούν υγρασία από το εσωτερικό του καρβέλιου, με αποτέλεσμα σε λίγες ώρες να μην είναι τραγανή η κόρα και να μην είναι αφράτη, αλλά στεγνή η ψίχα. Και αυτά τα δύο είναι τα χαρακτηριστικά του μπαγιάτικου ψωμιού.
Πίσω στα πατατάκια! Αν λοιπόν ο αέρας μαλακώνει τα πατατάκια, γιατί δεν βγαίνουν ήδη μαλακά από το σακουλάκι; Τα σακουλάκια των chips περιέχουν αέρα και είναι σχεδόν σαν μπαλόνι. Μια μελέτη πρότεινε ότι ορισμένες σακούλες με πατατάκια μπορεί να περιέχουν έως και 86% αέρα στο εσωτερικό. Η αλήθεια είναι πως αυτές οι σακούλες δεν είναι γεμάτες με απλό αέρα – είναι γεμάτες με αέριο και μάλιστα άζωτο. Το άζωτο είναι ένα αδρανές αέριο που σημαίνει ότι είναι λιγότερο αντιδραστικό από άλλα αέρια στον αέρα. Δεν επιτρέπει να μπαγιατέψουν τα πατατάκια εμποδίζοντας την οξείδωση των λιπαρών μια και υπάρχει απουσία οξυγόνου. Επιπλέον στις συσκευασίες αυτές δεν υπάρχει υγρασία ούτε επιτρέπει το υλικό τους να μπει υγρασία κατά την διάρκεια παραμονής του προϊόντος στην αγορά, κάνοντας τα πατατάκια να παραμένουν ωραία και τραγανά όσο παραμένουν εντός της συσκευασίας. Και για την ιστορία να πούμε, ο λόγος ακόμη που οι σακούλες με πατατάκια είναι τόσο φουσκωμένες με άζωτο είναι για να μην συνθλίβονται τα πατατάκια κατά τη μεταφορά.
Πως μπορούν να “αναστηθούν” τα πατατάκια και το ψωμί
Εντάξει, τώρα ας πούμε και μερικές χρήσιμες συμβουλές! Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να διατηρήσετε το καρβέλι ή την φρατζόλα σας ωραίο και φρέσκο; Η θερμοκρασία είναι το κλειδί! Το ψωμί που φυλάσσεται στο ψυγείο θα μπαγιατέψει έως και έξι φορές πιο γρήγορα από το ψωμί που διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου. Από την άλλη πλευρά, ένα καρβέλι που είναι καλά τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο ή με πλαστική μεμβράνη ή πλαστική σακούλα και τοποθετείται στην κατάψυξη θα κρατήσει για το μεγαλύτερο διάστημα. Εάν σκοπεύετε να καταναλώσετε το καρβέλι σας σε μία έως δύο ημέρες, η φύλαξή του σε ψωμιέρα ή σε μια χάρτινη σακούλα κάνει την καλύτερη δουλειά για τη διατήρηση της φρεσκάδας. Μην χρησιμοποιείτε όμως πλαστικές σακούλες κατά την φύλαξη σε θερμοκρασία δωματίου γιατί καταλήγουν να παγιδεύουν την υγρασία που αποβάλλεται από το ψωμί καθόσον μπαγιατεύει. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε συσσώρευση υγρασίας και ανάπτυξη της γνωστής μπλε-πράσινης μούχλας.
Τώρα τι θα λέγατε να σώσετε το μπαγιάτικο ψωμί και τα πατατάκια σας όταν έχουν πάρει την… κατιούσα; Πάμε λοιπόν. Για πατατάκια που ξέμειναν σε μπολ ή σε ανοιχτό σακουλάκι μετά την ταινία ή το ματς, ρίξτε τα στο φούρνο μικροκυμάτων σας σε υψηλή θερμοκρασία για 30 δευτερόλεπτα και σχεδόν όλη αυτή η υγρασία θα φύγει δίνοντάς σας μια ολοκαίνουργια, τραγανή παρτίδα πατατάκια. Όσο για το ψωμί σας, ένα φραντζολάκι που άρχισε να μπαγιατεύει, μπορείτε να το ‘’ρίξετε’’ στο φούρνο στους 60oC και να το ξαναθερμάνετε για μερικά λεπτά και το πρόβλημα λύθηκε!
Ακολουθήστε το Cibum 
