Τρίτη, 7 Φεβρουαρίου, 2023
2.2 C
Athens

Το Ελληνικό website για την ποιότητα, την ασφάλεια και την "ψυχή" των τροφίμων.

Μπιφτέκια πουλερικών: Εμπλουτισμός με κάνναβη – Ποιότητα, γεύση, θρεπτική αξία

ΑρχικήΝέαΤεχνολογία ΤροφίμωνΜπιφτέκια πουλερικών: Εμπλουτισμός με κάνναβη - Ποιότητα, γεύση, θρεπτική αξία
spot_img

Επιστημονική μελέτη για τις δυνατότητες χρήσης προϊόντων κάνναβης στη βιομηχανία κρέατος που θα διευκολύνει την ανάπτυξη εναλλακτικών προϊόντων κρέατος με υψηλή θρεπτική αξία.

Οι καταναλωτές γίνονται όλο και πιο απαιτητικοί ζητώντας νέα πιο θρεπτικά διατροφικά προϊόντα, οδηγώντας την επιστήμη τροφίμων να ερευνά νέους τρόπους εμπλουτισμού τροφίμων ευρείας κατανάλωσης για τη δημιουργία λειτουργικών τροφίμων. Όσον αφορά στα προϊόντα κρέατος, η προσθήκη φυσικών βιοδραστικών ενώσεων είναι σήμερα μια δημοφιλής τάση, προκειμένου να αυξηθεί η θρεπτική και υγιεινή αξία του προϊόντος. Τα πιο κοινά φυσικά συστατικά είναι φυτικές πρωτεΐνες, φυτικές ίνες, βιταμίνες και μέταλλα, καθώς και βότανα και σπόροι φυτών πλούσιοι σε βιοενεργά συστατικά με αποδεδειγμένες ιδιότητες που προάγουν την υγεία. Και ενώ συμβαίνουν όλα αυτά, ταυτόχρονα παρατηρείται αύξηση του ενδιαφέροντος για τις ιδιότητες των σπόρων κάνναβης που χρησιμοποιούνται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων και θεωρούνται μία από τις πιο πλήρεις διατροφικά πηγές τροφίμων.

Οι σπόροι κάνναβης είναι μια πλούσια πηγή λίπους (25-35%), πρωτεΐνης, φυτικών ινών, ασβεστίου, σιδήρου, φωσφόρου, ψευδαργύρου και μαγνησίου. Η παρουσία εδεστίνης, φυτικού οξέος, χολίνης, λεκιθίνης, τριγωνελίνης, βιταμίνης Κ και τοκοφερολών στους σπόρους κάνναβης είναι ένα από τα χαρακτηριστικά γνωρίσματά τους. Οι υδρογονάνθρακες τερπενίου είναι υπεύθυνοι για τη γεύση και την οσμή της κάνναβης, κυρίως το β-καρυοφυλλένιο και το α-χουμουλένιο (σεσκιτερπένια), καθώς και το μονοτερπένιο και το μυκήλιο.

Στόχος ερευνητών από την Πολωνία ήταν να προσθέσει φυσικά συστατικά κάνναβης (σπόρους κάνναβης, λάδι κάνναβης, αλεύρι κάνναβης) σε συνταγές ψητού πουλερικών, για να βελτιώσει την ποιότητά τους (φυσικές, χημικές και αισθητηριακές ιδιότητες του προϊόντος). Αυτή η μελέτη θα αυξήσει τις γνώσεις σχετικά με τις δυνατότητες χρήσης προϊόντων κάνναβης στη βιομηχανία κρέατος και θα διευκολύνει την ανάπτυξη εναλλακτικών προϊόντων κρέατος με υψηλή θρεπτική και υγιεινή αξία. Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods στο Ειδικό Τεύχος Νέες Στρατηγικές για την Ανάπτυξη Πιο Υγιεινού Κρέατος και Προϊόντων Κρέατος και Προσδιορισμός των Ποιοτικών Χαρακτηριστικών τους.

Τα αποτελέσματα της μελέτης έδειξαν ότι η προσθήκη συστατικών κάνναβης, επέτρεψε να ληφθούν ψητά πουλερικών με αυξημένη θρεπτική αξία και αποδεκτά αισθητηριακά χαρακτηριστικά. Η προσθήκη προϊόντων κάνναβης μείωσε τις απώλειες μαγειρέματος του προϊόντος μετά τη θερμική επεξεργασία, επηρέασε το σκούρο χρώμα και αύξησε τη σκληρότητα που μετρήθηκε με δύναμη κοπής σε σύγκριση με την ομάδα ελέγχου. Τα ψητά με κάνναβη χαρακτηρίστηκαν από υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και ευνοϊκή αναλογία λιπαρών οξέων και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά και χοληστερόλη σε σύγκριση με την ομάδα ελέγχου. 

Στις ομάδες μελέτης, τα προϊόντα P1 (8%, αλεύρι κάνναβης 0,2%, και λάδι κάνναβης 2%) περιείχαν περισσότερη πρωτεΐνη και φυτικές ίνες και χαρακτηρίστηκαν από υψηλότερο βαθμό κίτρινου κορεσμού (b*), χαμηλότερες απώλειες μαγειρέματος μετά τη θερμική επεξεργασία, υψηλότερα επίπεδα γεύσης και καλύτερο δέσιμο. Τα προϊόντα της ομάδας P2 (4%, 0,2% και 6%, αντίστοιχα) –υψηλότερη περιεκτικότητα σε λάδι κάνναβης-, είχαν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε χοληστερόλη, χαμηλότερη αναλογία λιπαρών οξέων SFA και υψηλότερη αναλογία ωμέγα-3 λιπαρών οξέων, αλλά αξιολογήθηκαν ως χαμηλότερα ως προς γεύση και το δέσιμο.

Τα αποτελέσματα που ελήφθησαν επιβεβαιώνουν ότι τα προϊόντα κάνναβης όπως οι σπόροι, το αλεύρι κάνναβης και το έλαιο σπόρων κάνναβης μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην επεξεργασία του κρέατος ως συστατικό που προάγει την υγεία, υπό την προϋπόθεση ότι διατηρείται το ανεκτό επίπεδο από τους καταναλωτές.

Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.

Ακολουθήστε μας στα Google News

Μείνετε ενημερωμένοι

Σας άρεσε το αρθρο; Εγγραφείτε για να λαμβάνεται εβδομαδιαία τα πιο σημαντικά άρθρα με θέμα τα τρόφιμα. 

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

εισάγετε το σχόλιό σας!
παρακαλώ εισάγετε το όνομά σας εδώ

spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img

Must read

Πόσα φυτοφάρμακα έχει το Ελληνικό μέλι; Επιστημονική μελέτη του Μπενάκειου Φυτοπαθολογικού Ινστιτούτου 

Τι έδειξε μελέτη Ελλήνων επιστημόνων για την παρουσία φυτοφαρμάκων σε δείγματα ελληνικού μελιού και για το πόσο επικίνδυνα είναι για την υγεία των καταναλωτών.

Kinder: Ο ισχυρισμός υγείας «βοηθά στην ανάπτυξη» που απέρριψε η EFSA

Η Ferrero προσπάθησε να εξασφαλίσει ισχυρισμό υγείας για τα παιδιά, με μελέτες που δεν είχαν σχέση με την ανάπτυξη των παιδιών!

Κλειστά αύριο καταστήματα και απαγόρευση ντελίβερι σε βόρεια και βορειοανατολική Αττική- Σημερινές εικόνες διανομέων στο χιόνι κάνουν το γύρο του διαδικτύου

Κλειστά αύριο τα καταστήματα στην βόρεια και βορειοανατολική Αττική και απαγορεύονται μετά τις 18.00 οι υπηρεσίες delivery ή courier στις ίδιες περιοχές. Συνεχίζουν σήμερα τις παραδόσεις φαγητού πολλές επιχειρήσεις, ακόμα και σε περιοχές με πολύ χιόνι.
spot_img
spot_img

Ροή Ενημέρωσης

spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_imgspot_img

Δείτε επίσης!
Προτεινόμενα άρθρα