Ερευνητές δοκίμασαν συνδυασμούς ζυμωμένου αλεύρου σόργου, πουρέ λούπινου και στέβια και κατέληξαν σε ένα μπισκότο με γλυκαιμικό δείκτη 22,39
Ο διαβήτης τύπου 2 αποτελεί ένα από τα μεγαλύτερα διατροφικά προβλήματα παγκοσμίως, με τον αριθμό των ασθενών να αυξάνεται χρόνο με χρόνο. Στην Ινδονησία, οι προβλέψεις μιλούν για 16,6 εκατομμύρια ασθενείς έως το 2045. Ένα από τα κρίσιμα ζητήματα στην καθημερινή διαχείριση της νόσου είναι η επιλογή σνακ που δεν εκτοξεύει το σάκχαρο στο αίμα. Τα τυπικά εμπορικά μπισκότα είναι από τα πλέον ακατάλληλα τρόφιμα για διαβητικούς, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε ζάχαρη και επεξεργασμένο αλεύρι. Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο Jenderal Soedirman της Ινδονησίας, σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Food Research, ανέπτυξαν μια εναλλακτική πρόταση με τρία συστατικά χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη και τεκμηριωμένα αποτελέσματα.
Η βάση της συνταγής είναι τροποποιημένο αλεύρι σόργου, παραγόμενο μέσω υγρής ζύμωσης με βακτήρια γαλακτικού οξέος. Η ζύμωση αυξάνει την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη από 10,58% σε 11,81% και μειώνει τους υδατάνθρακες, κάνοντας το αλεύρι πιο εύπεπτο και με χαμηλότερο γλυκαιμικό φορτίο. Το σόργο είναι επίσης φυσικά χωρίς γλουτένη, στοιχείο που το καθιστά κατάλληλο για ευρύτερες διατροφικές ανάγκες. Στο αλεύρι αυτό προστίθεται πουρέ λούπινου σε τρεις διαφορετικές συγκεντρώσεις, 10%, 20% και 30%, και ως γλυκαντικό χρησιμοποιείται είτε κοινή ζάχαρη είτε στέβια. Το αποτέλεσμα είναι επτά διαφορετικές συνταγές που αξιολογήθηκαν ως προς τα φυσικοχημικά και διατροφικά τους χαρακτηριστικά.
Το λούπινο και η στέβια
Το λούπινο είναι ένα όσπριο με εξαιρετικά υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και αδιάλυτες φυτικές ίνες. Οι φυτικές ίνες επιβραδύνουν τον ρυθμό απορρόφησης των υδατανθράκων από το πεπτικό σύστημα στην κυκλοφορία του αίματος, συμβάλλοντας άμεσα στη μείωση του γλυκαιμικού δείκτη. Παράλληλα, η πρωτεΐνη απαιτεί λιγότερη ινσουλίνη για την πέψη της σε σχέση με τους υδατάνθρακες, ενισχύοντας περαιτέρω το αποτέλεσμα. Σε κλινική μελέτη με διαβητικούς ασθενείς, μπισκότα εμπλουτισμένα με λούπινο βελτίωσαν τον γλυκαιμικό έλεγχο και αύξησαν το αίσθημα κορεσμού.
Η στέβια προστίθεται στη συνταγή ως εναλλακτικό γλυκαντικό με μηδενικό γλυκαιμικό δείκτη. Τα ενεργά συστατικά της, οι στεβιολγλυκοσίδες, δεν υδρολύονται από τα ένζυμα του λεπτού εντέρου και δεν συνεισφέρουν στην αύξηση του σακχάρου στο αίμα. Σε αντίθεση, η κοινή ζάχαρη έχει γλυκαιμικό δείκτη 65, καθώς αποτελείται από γλυκόζη και φρουκτόζη που απορροφώνται εύκολα ως μονοσακχαρίτες.
Τα αποτελέσματα της έρευνας είναι σαφή. Η βέλτιστη συνταγή, που συνδυάζει 30% πουρέ λούπινου και στέβια, παράγει μπισκότα με γλυκαιμικό δείκτη 22,39, κατηγορία που χαρακτηρίζεται ως εξαιρετικά χαμηλή. Για σύγκριση, τα μπισκότα της ίδιας συνταγής με κοινή ζάχαρη έχουν γλυκαιμικό δείκτη 31,41, και το αντίστοιχο προϊόν ελέγχου χωρίς λούπινο φτάνει τις 32,70 μονάδες. Η διαφορά ανάμεσα στη στέβια και τη ζάχαρη στο τελικό γλυκαιμικό αποτέλεσμα είναι άρα σημαντική και στατιστικά επιβεβαιωμένη. Τα βέλτιστα μπισκότα περιέχουν επίσης 7,92% πρωτεΐνη, 24,74% λίπος και 54,33% υδατάνθρακες, με υγρασία 12,45%.
Χρώμα, υφή και οι παρενέργειες της ζύμωσης
Πέρα από τον γλυκαιμικό δείκτη, η έρευνα παρακολουθεί και τα φυσικά χαρακτηριστικά των μπισκότων. Η αύξηση της συγκέντρωσης λούπινου σκουραίνει το χρώμα των μπισκότων, μειώνοντας τη φωτεινότητά τους και αυξάνοντας τις κόκκινες και κίτρινες αποχρώσεις. Αυτό οφείλεται κυρίως στην αντίδραση Maillard, που λαμβάνει χώρα κατά το ψήσιμο μεταξύ των αμινοξέων του λούπινου και των σακχάρων της ζύμης, παράγοντας τις χαρακτηριστικές καφέ χρωστικές ουσίες. Τα μπισκότα με στέβια εμφανίζουν εντονότερη αντίδραση Maillard σε σχέση με εκείνα με ζάχαρη, γεγονός που εξηγεί τη σκουρότερη απόχρωσή τους και τη μεγαλύτερη υγρασία τους, καθώς η στέβια δεν κρυσταλλώνεται κατά τη ψύξη όπως κάνει η ζάχαρη.
Η έρευνα αυτή, αν και διεξήχθη σε εργαστηριακό επίπεδο και αξιολόγησε τον γλυκαιμικό δείκτη σε ζωικά μοντέλα, προσφέρει μια τεκμηριωμένη βάση για την ανάπτυξη λειτουργικών τροφίμων χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη από τοπικά διαθέσιμες πρώτες ύλες. Ο συνδυασμός σόργου, λούπινου και στέβια δεν είναι τυχαίος, καθώς και τα τρία συστατικά έχουν καθένα ξεχωριστά τεκμηριωμένα οφέλη για τη διαχείριση του σακχάρου στο αίμα. Η συνέργειά τους σε ένα ενιαίο προϊόν αποτελεί μια υποσχόμενη κατεύθυνση για τη βιομηχανία τροφίμων, ιδιαίτερα σε χώρες όπου ο διαβήτης τύπου 2 αυξάνεται με ταχείς ρυθμούς και η ανάγκη για προσιτά, λειτουργικά σνακ είναι πιεστική.
