Ο Εμμανουήλ (Μανώλης) Χατζηγιαννάκης από το Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο του Αϊντχόφεν αποκαλύπτει μέσω έρευνας τα μυστικά του αφρού στη μπύρα και τι μπορεί να τον κάνει πιο σταθερό
Η μπύρα είναι ένα από τα πιο δημοφιλή ποτά στον κόσμο και ένα από τα πιο ξεκάθαρα σημάδια μιας καλής μπύρας είναι μια μεγάλη “κεφαλή” αφρού στην κορυφή ενός ποτηριού. Ακόμα και οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν την ποιότητα του αφρού ως ένδειξη ότι μια μπύρα έχει ολοκληρώσει τη διαδικασία ζύμωσης. Ωστόσο, παρά τη σημασία της, δεν είναι πλήρως κατανοητό τι δημιουργεί έναν μεγάλο, σταθερό αφρό.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Πάνω από τα μισά αυγά μολυσμένα με χημικά – Απειλή για την υγεία σύμφωνα με έρευνα από Πανεπιστημίου Αιγαίου και ΕΚΠΑ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Δηλητηριασμένοι ξηροί καρποί στην Ελλάδα – Περιέχουν υδροκυάνιο – Δείτε φωτό και μάρκα
Στο επιστημονικό περιοδικό Physics of Fluids , των εκδόσεων AIP, ερευνητές από το ETH Zurich, και το Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο του Αϊντχόφεν με επικεφαλής τον Εμμανουήλ (Μανώλης) Χατζηγιαννάκη, διερεύνησαν τη σταθερότητα των αφρών μπύρας, εξετάζοντας πολλαπλούς τύπους μπύρας σε διαφορετικά στάδια της διαδικασίας ζύμωσης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πάνω από 100 δηλητηριάσεις από μολυσμένο τρόφιμο σε μπουφέ – Η ανακοίνωση του ξενοδοχείου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Βάλτε τέλος στο μουχλιασμένο τυρί με αυτό το έξυπνο κόλπο
Όπως κάθε άλλος αφρός, ο αφρός μπύρας αποτελείται από πολλές μικρές φυσαλίδες αέρα, που χωρίζονται μεταξύ τους από λεπτές μεμβράνες υγρού. Αυτές οι λεπτές μεμβράνες πρέπει να παραμείνουν σταθερές, διαφορετικά οι φυσαλίδες θα σκάσουν και ο αφρός θα καταρρεύσει. Αυτό που συγκρατεί αυτές τις λεπτές μεμβράνες μπορεί να είναι συσσωματώματα πρωτεϊνών, επιφανειακό ιξώδες ή η παρουσία επιφανειοδραστικών ουσιών, τα οποία είναι μόρια που μπορούν να μειώσουν την επιφανειακή τάση και βρίσκονται σε σαπούνια και απορρυπαντικά.
Ενώ οι ερευνητές έχουν αφιερώσει χρόνια μελετώντας τον σχηματισμό αφρών, συνειδητοποίησαν ότι η μπύρα θα μπορούσε να χρησιμεύσει ως τέλειο πεδίο δοκιμών. «Η ιδέα ήταν να μελετήσουμε άμεσα τι συμβαίνει στη λεπτή μεμβράνη που χωρίζει δύο γειτονικές φυσαλίδες», δήλωσε ο συγγραφέας Εμμανουήλ Χατζηγιαννάκης. Επίκουρος Καθηγητής στην ομάδα Επεξεργασίας και Απόδοσης του Τεχνολογικού Πανεπιστημίου του Αϊντχόφεν (TU/e). «Και το πρώτο πράγμα που έρχεται στο μυαλό όταν σκεφτόμαστε φυσαλίδες και αφρούς είναι η μπύρα».
Στρεφόμενη σε μια συλλογή τεχνικών επιστημονικής απεικόνισης και ρεομετρίας, η ομάδα μπόρεσε να προσδιορίσει πώς αυτές οι λεπτές μεμβράνες μπορούσαν να συγκρατηθούν για να δημιουργήσουν έναν σταθερό αφρό. «Μπορούμε να απεικονίσουμε άμεσα τι συμβαίνει όταν δύο φυσαλίδες έρχονται σε κοντινή απόσταση», δήλωσε ο Χατζηγιαννάκης. «Μπορούμε να δούμε άμεσα τα πρωτεϊνικά συσσωματώματα της φυσαλίδας, τη διεπαφή τους και τη δομή τους».
Διαπίστωσαν ότι για τις μπύρες μονής ζύμωσης, οι αφροί συγκρατούνται κυρίως μέσω του επιφανειακού ιξώδους της μπύρας. Ωστόσο, για τις μπύρες διπλής ζύμωσης, οι πρωτεΐνες στην μπύρα ενώνονται για να σχηματίσουν μια δισδιάστατη δομή, δίνοντας στις λεπτές μεμβράνες μια ελαστική ποιότητα που τις διατηρεί άθικτες για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Με τους πολλαπλούς διαφορετικούς τρόπους με τους οποίους οι αφροί μπύρας συγκρατούνται μεταξύ τους, οι ερευνητές πιστεύουν ότι η μπύρα παρέχει μια εξαιρετική πλατφόρμα για τη μελέτη της σταθερότητας των αφρών γενικά, με εφαρμογές σε όλα, από τον διαχωρισμό λαδιού έως τα χημικά πυρόσβεσης και τη θεραπεία των κιρσών.
«Αυτό αποτελεί έμπνευση για άλλους τύπους σχεδιασμού υλικών, όπου μπορούμε να αρχίσουμε να σκεφτόμαστε τους πιο αποδοτικούς από πλευράς υλικών τρόπους [για τη δημιουργία σταθερών αφρών]», δήλωσε ο συγγραφέας Jan Vermant. «Αν δεν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κλασικές επιφανειοδραστικές ουσίες, μπορούμε να μιμηθούμε τα δισδιάστατα δίκτυα που έχουν οι μπύρες διπλής ζύμωσης;»
Οι συγγραφείς ελπίζουν επίσης ότι το έργο τους θα φτάσει στους ζυθοποιούς που τους ενέπνευσαν και ότι στο μέλλον η ομάδα θα εντοπίσει τρόπους για να αυξήσει ή να μειώσει την ποσότητα αφρού, ώστε όλοι να μπορούν να σερβίρουν ένα τέλειο ποτήρι μπύρα κάθε φορά.
###
Το άρθρο με τίτλο «Η κρυμμένη λεπτότητα της σταθερότητας του αφρού μπύρας: Ένα σχέδιο για προηγμένες συνθέσεις αφρού» έχει γραφτεί από τους Εμμανουήλ Χατζηγιαννάκη, Αλεξάνδρα Αλικέ, Λία Λε Μπαρ, Λούκας Μπιντούαρ και Τζαν Βερμάντ. Είναι διαθέσιμο στη διεύθυνση https://doi.org/10.1063/5.0274943 .
