Μελέτη για τις μικροβιακές και αισθητηριακές αλλαγές ποιότητας στο κοτόπουλο κατά τη διάρκεια αποθήκευσης στο ψυγείο
Το κρέας κοτόπουλου χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (20-24%) και σημαντική περιεκτικότητα σε νερό (70-76%), καθιστώντας το έτσι ευπαθές προϊόν, που χάνει γρήγορα τη φρεσκάδα κατά την αποθήκευση. Η ψύξη είναι μια κοινή μέθοδος συντήρησης του κρέατος πουλερικών.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Προσοχή: Και στην Ελλάδα το τυρί που προκαλεί ουραιμικό αιμολυτικό σύνδρομο και νεφρική ανεπάρκεια
Η απώλεια φρεσκάδας του κρέατος κοτόπουλου κρεατοπαραγωγής που αποθηκεύεται σε συνθήκες ψυγείου εξαρτάται κυρίως από το αρχικό μικροβιολογικό φορτίο και τη θερμοκρασία αποθήκευσης. Αποφασιστικός παράγοντας που περιορίζει την διατήρησή του σε συνθήκες ψύξης είναι η ελάχιστη θερμοκρασία ανάπτυξης για μικροοργανισμούς, στους οποίους περιλαμβάνονται και μη παθογόνοι που ενώ δεν προκαλούν τροφική δηλητηρίαση συμβάλουν στην αλλοίωση του κοτόπουλου.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σοβαρός κίνδυνος από δημοφιλή δημητριακά της Nestle – Άμεση ανάκληση για έναν πρωτοφανή λόγο
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το βούτυρο που μπορεί να προκαλέσει πόνους, πυρετό και πονοκέφαλο – Επείγουσα ανάκληση από τα ράφια
Αυτό που λαμβάνεται υπόψη για την αξιολόγηση της μικροβιολογικής ποιότητας του κρέατος πουλερικών στο ψυγείο, είναι συνήθως ο συνολικός αριθμός μικροοργανισμών και ο αριθμός των βακτηρίων του γένους Pseudomonas. Tα βακτήρια αυτά μέσω της αποδόμησης των πρωτεϊνών του κρέατος και της παραγωγής μεταβολιτών, προκαλούν φυσικές και χημικές αλλαγές στο κρέας κοτόπουλου, το οποίο με τη σειρά του προκαλεί δυσμενείς αισθητικές αλλαγές, όπως δυσάρεστη οσμή, απαράδεκτες αλλαγές χρώματος και εμφάνιση βλέννας. Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods αξιολόγησε την ανάπτυξη βακτηρίων στο κοτόπουλο σε σταθερή ψυχρή θερμοκρασία (0,5 °C+/−0,5 °C) χρησιμοποιώντας τη μέθοδο MALDI-TOF MS [matrix-assisted laser desorption ionisation time-of-flight]
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μολυσμένα τρόφιμα στην Ελλάδα: Ποια θεωρούνται υψηλού κινδύνου για Ηπατίτιδα Α και νοροϊό – Ανάλυση 266 δειγμάτων
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μπορούμε να ακουμπάμε το καυτό ταψί από τον φούρνο πάνω στις κεραμικές ή επαγωγικές εστίες;
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φλεγμονώδης νόσος του εντέρου: Οι ασθενείς… δεν “έχουν ιδέα”
Τα ευρήματα των ερευνητών
Η μικροβιολογική και αισθητηριακή ποιότητα του ωμού κοτόπουλου, αξιολογήθηκε την 1η και 3η, 5η, 7η, 8η, 9η, 10η, 11η και 12η ημέρα αποθήκευσης στο ψυγείο. Η μελέτη εντόπισε τα ψυχόφιλα βακτήρια ως την κυρίαρχη μικροχλωρίδα κατά τη διάρκεια ολόκληρης της περιόδου αποθήκευσης στο ψυγείο. Το προφίλ του είδους των βακτηρίων, ωστόσο, διέφερε στις επόμενες ημέρες αποθήκευσης. Από την 8η ημέρα αποθήκευσης, το προφίλ κυριαρχούνταν από βακτήρια του γένους Pseudomonas. Η αναλογική περιεκτικότητα σε βακτήρια Pseudomonas κυμαινόταν από 89% την ημέρα 8 έως 95% την 11η ημέρα αποθήκευσης. Η πλειονότητα της δυσμενούς μικροχλωρίδας ( Aeromonas species, Alcaligenes spp., Klebsiella spp., και Yersinia spp.) παρατηρήθηκε την 11η ημέρα αποθήκευσης, γεγονός που δείχνει ότι είχαν ξεκινήσει διαδικασίες αλλοίωσης του κρέατος. Την 11η ημέρα παρατηρήθηκε απαράδεκτη οσμή (αλλοιωμένη, σάπια), ανεπιθύμητο χρώμα, αλλοιωμένο κατά τόπους, με εξωτερική διήθηση, η υφή απαράδεκτη, με χαλάρωση και ισοπέδωση του μυϊκού ιστού μετά από πίεση και γενικά ανεπιθύμητη εμφάνιση. Η ποιότητα του στήθους κρέατος από κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής που αποθηκεύτηκαν στους 0,5 °C+/−0,5 °C ήταν αισθητικά αποδεκτή μέχρι την 8η ημέρα αποθήκευσης.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η Ιταλία ανακαλεί 99 συμπληρώματα διατροφής
Οι αλλαγές στην επιδείνωση των αισθητηριακών χαρακτηριστικών παρατηρήθηκαν ταχύτερα σε σύγκριση με τα αποτελέσματα της ποσοτικής μικροβιολογικής αξιολόγησης. Άλλη έρευνα έδειξε ότι όλα τα ελεγμένα αισθητηριακά χαρακτηριστικά του κρέατος επιδεινώθηκαν με το χρόνο αποθήκευσης στο ψυγείο και ότι το κρέας που αποθηκεύτηκε στους 0,5 °C+/−0,5 °C ήταν αποδεκτής ποιότητας μέχρι την 8η ημέρα αποθήκευσης. Σημαντικές αλλαγές στη μυρωδιά σημειώθηκαν τη 10η ημέρα αποθήκευσης του κρέατος. Ομοίως, σε άλλη αξιολόγηση, η μυρωδιά του κρέατος κοτόπουλου χειροτέρευε πιο γρήγορα από το χρώμα και τη γενική εμφάνιση και συσχετίστηκε με την αύξηση του αριθμού των μικροοργανισμών. Επίσης, σε αποθήκευση 12 ημερών στο ψυγείο (θερμ. 4˚C) στήθους κοτόπουλου κρεατοπαραγωγής συσκευασμένα σε δίσκους πολυστυρενίου τυλιγμένους σε πολυαιθυλένιο χαμηλής πυκνότητας, η οσμή και το χρώμα άλλαξαν ταχύτερα από την υφή και τη συνολική αποδοχή.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
