Οι ειδικοί κάλυψης γεύσης αντιμετωπίζουν νέες προκλήσεις στο να ανταποκριθούν στις απαιτήσεις των καταναλωτών σε πιο υγιεινά και, ταυτόχρονα, γευστικά προϊόντα.
Οι καταναλωτές ενδιαφέρονται πια περισσότερο για την υγεία τους και αυτό φαίνεται από το τι ζητούν σήμερα από τη βιομηχανία τροφίμων. Για παράδειγμα θέλουν προϊόντα χωρίς ζάχαρη και με οφέλη για την υγεία και την ευεξία τους.
Αλλά αυτά τα προϊόντα, παρά τις ευεργετικές τους ιδιότητες, στερούνται ορισμένα άλλα πλεονεκτήματα που έχουν τα πιο συμβατικά και λιγότερο ωφέλιμα προϊόντα. Δηλαδή, μπορεί να μην έχουν το ίδιο καλή γεύση και οσμή. Οπότε, μήπως αυτή η νέα στροφή των καταναλωτών προς την υγεία δημιουργεί μια νέα πρόκληση για τους αρωματιστές και ειδικούς για τη γεύση των τροφίμων, μια ειδικότητα, η οποία αναμένεται να αυξήσει τα έσοδά της κατά σχεδόν 6% ως το 2028, σύμφωνα με στοιχεία της The Insight Partners.
Σύμφωνα με την ειδικό, χημικό γεύσης της Target Flavors, Darleen Shaffery, για να δημιουργηθεί το ιδανικό προϊόν, είναι απαραίτητο ο κατασκευαστής να γνωρίζει πώς να καλύπτει τις ανεπιθύμητες γεύσεις, με τη χρήση συστατικών που συμπληρώνουν ή καλύπτουν το γευστικό προφίλ ενός φαγητού ή ποτού.
Για το σκοπό αυτό, δηλαδή την κάλυψη, υπάρχουν δύο διαφορετικές προσεγγίσεις: η ψυχοχημική, που στοχεύει να ξεγελάσει τον εγκέφαλο και πώς αντιλαμβανόμαστε και αναγνωρίζουμε τις γεύσεις, και η φυσική, η οποία αλλάζει τον τρόπο με τον οποίο αλληλεπιδρούν τα συστατικά με τους υποδοχείς οσμής ή γεύσης, εξηγεί η Σμάρω Κοκκινίδου, κύρια επιστήμονας τροφίμων στο Cargill, σε σχετικό δημοσίευμα της ιστοσελίδας IFT. Παρακάτω, θα δούμε κάθε στάδιο κάλυψης γεύσεων για την παραγωγή τροφίμων με καλύτερη γεύση.
Βελτιώνοντας τη βάση
Η προσθήκη ή η αύξηση της ποσότητας των συστατικών που επηρεάζουν τις βασικές γεύσεις είναι συχνά το πρώτο βήμα στη κάλυψη της γεύσης. Φυσικά, αυτό περιλαμβάνει διαρκή δοκιμή καθ’όλη τη διαδικασία. Για παράδειγμα, μια μικρή ποσότητα ζάχαρης (γλυκαντικού) ή αλατιού, μπορεί να καλύψει τις όξινες και πικρές γεύσεις, αντίστοιχα. Επιπλέον, τα λίπη, καθώς και τα συστατικά όπως τα κόμμεα, τα άμυλα και οι ίνες, μπορούν να ελαχιστοποιήσουν μια ποικιλία δυσάρεστων γεύσεων και επειδή επιβραδύνουν την απελευθέρωση των δυσάρεστων γεύσεων από το ίδιο το τρόφιμο.
Για να είναι αυτή η διαδικασία επιτυχημένη, είναι απαραίτητο να επιλεγεί ο καλύτερος τύπος από κάθε συστατικό. Αν, ας πούμε, ένα σκεύασμα εμπεριέχει στέβια «θα συμβουλεύαμε να χρησιμοποιείτε μια συγκεκριμένη πηγή λίπους, αλατιού και άλλα συστατικά πρόσθετων τροφίμων σε σύγκριση με μια φόρμουλα που δεν βασίζεται στη στέβια», αναφέρει η Ana Rodriguez, product manager στο Imbibe, στο ίδιο δημοσίευμα.
Η σωστή γεύση είναι το παν
Eάν στο προϊόν εξακολουθεί να υπάρχει μια δυσάρεστη γευστική νότα, το επόμενο βήμα για έναν ειδικό στην κάλυψη γεύσης θα ήταν να επιλέξει μια χαρακτηριστική γεύση για να την «συμπληρώσει». Για παράδειγμα, αν θέλει κανείς πικρές νότες, ο καφές και η μαύρη σοκολάτα θα ήταν μια καλή επιλογή, ενώ αν υπολείπονται ξινές γεύσεις, ο ειδικός μπορεί να επιλέξει λεμόνι ή πορτοκάλι. Αντίστοιχα, για γήινες νότες, ενδείκνυνται οι ξηροί καρποί, ενώ για μια θειούχα νότα, μια γεύση ώριμου βατόμουρου ή φράουλας μπορεί να προσθέσει ισορροπία.
Χρήση ενιαίας μάσκας κάλυψης
Επειδή κάποια προϊόντα είναι πιο απαιτητικά από τα υπόλοιπα, μπορεί να χρειαστεί μια επιπλέον λύση, δηλαδή κάποιο επιπρόσθετο άρωμα ή ένα μείγμα γευστικών ενώσεων που έχουν σχεδιαστεί για να καλύπτουν συγκεκριμένες νότες. Αυτή η ενιαία λύση γύρω από τη βάση, η οποία συμβάλλει στην αντιμετώπιση όλων των ζητημάτων γύρω από τη γεύση και την οσμή ονομάζεται «μάσκα» κάλυψης.
Φυσικά, αυτή η ενιαία «μάσκα» γεύσης πρέπει να χρησιμοποιηθεί σε κατάλληλο χρόνο κατά τη διαδικασία, διαφορετικά, μπορεί να καλύψει χαρακτηριστικών γεύσεις. Αντίθετα, αν χρησιμοποιηθεί σωστά, μπορεί να μετατρέψει το προϊόν σε μια μοναδική γευστική εμπειρία. Η Rodriguez στο δημοσίευμα προτείνει να αποφεύγει κανείς αρώματα κάλυψης που περιέχει γευστικές ενώσεις που βρίσκονται στη χαρακτηριστική γεύση, για παράδειγμα σε ένα προϊόν με φράουλα η μάσκα να μην περιέχει φράουλα.
Οι καλύτερες επιλογές για μια ενιαία μάσκα κάλυψης
Μια καλή επιλογή είναι οι κυκλοδεξτρίνες, που ταιριάζουν καλύτερα για κάλυψη γεύσης σε ποτά και άλλα υδατικά συστήματα λόγω των υδρόφιλων εξωτερικών τους όψεων, καθώς μπορούν να παγιδεύσουν ορισμένους τύπους μορίων μέσα στις κοιλότητες τους, καλύπτοντας τόσο τις γεύσεις όσο και τις οσμές. Είναι κατάλληλες για να καλύψουν την πικρία από βοτανικά συστατικά, όπως κατεχίνες πράσινου τσαγιού και εκχύλισμα ginseng.
Αλλά, για τις πιο επίμονες νότες συστατικών, μια άλλη δυνατότητα είναι η μικροενθυλάκωση, η διαδικασία εφαρμογής μιας προστατευτικής επικάλυψης (όπως η αιθυλοκυτταρίνη) σε ένα σωματίδιο συστατικού. Ωστόσο, η μικροενθυλάκωση δεν είναι μόνο για κάλυψη γεύσης και οσμών, αλλά μπορεί και να βελτιώσει τη σταθερότητα, να αποτρέψει την αλληλεπίδραση των συστατικών, να τροποποιήσει την απελευθέρωση των συστατικών, ακόμη και να χρησιμοποιηθεί για να επιβραδύνει την απελευθέρωση γεύσεων κάλυψης σε ένα τελικό προϊόν
Ακολουθήστε το Cibum 
