Μια νέα ζύμωση με αντικαρκινικές υποσχέσεις.
Μια καινοτόμος ερευνητική εργασία που δημοσιεύθηκε τον Μάρτιο στο επιστημονικό περιοδικό Fermentation αποκαλύπτει έναν εντελώς διαφορετικό δρόμο για τη ζυθοποιία. Επιστήμονες απέδειξαν ότι η χρήση του μύκητα Rhizopus oryzae σε μπλε καλαμπόκι μέσω της τεχνικής της ζύμωσης στερεάς κατάστασης (SSF) οδηγεί σε θεαματική ενίσχυση της αντιοξειδωτικής δράσης του κόκκου και στην αποδέσμευση σημαντικών φαινολικών ενώσεων, έως και 161% περισσότερο σε σύγκριση με το αζύμωτο δείγμα.
Η διαδικασία θυμίζει μεθόδους γνωστές από τη γαστρονομία της Ανατολής, όπως το koji, το miso ή το tempeh, όμως εφαρμόζεται εδώ με στόχο τη μετατροπή των δημητριακών σε λειτουργικά συστατικά για μπύρες με αυξημένη θρεπτική αξία. Οι ερευνητές επώασαν μπλε καλαμπόκι σε θερμοκρασία 30°C για 72 ώρες, επιτρέποντας στον μύκητα να διασπάσει τα κυτταρικά τοιχώματα και να απελευθερώσει ενώσεις όπως η ροσμανόλη και η καφεοϋλο-ταρταρικό οξύ, πολυφαινόλες που παρουσιάζουν αντιφλεγμονώδη, αντικαρκινική και νευροπροστατευτική δράση.
Αυτό που καθιστά την προσέγγιση ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα είναι η ουδετερότητα των συγκεκριμένων ενώσεων ως προς τη γεύση. Οι φαινολικές ενώσεις που παράγονται δεν αλλοιώνουν τον χαρακτήρα της μπύρας, καθιστώντας εφικτή τη χρήση τους χωρίς αισθητή διαφοροποίηση στο τελικό προϊόν. Έτσι, μια witbier ή μια ξανθιά ale θα μπορούσε να διατηρεί το γνώριμο προφίλ της, ενώ παράλληλα να προσφέρει στον καταναλωτή τα διατροφικά οφέλη ενός ροφήματος πλούσιου σε πολυφαινόλες.
Η προοπτική αυτή είναι ιδιαιτέρως επίκαιρη σε μια εποχή όπου η καινοτομία στη ζυθοποιία επιδιώκει να υπερβεί τον λυκίσκο και να αναζητήσει νέους τρόπους διαφοροποίησης. Οι λεγόμενες «λειτουργικές μπύρες» κερδίζουν έδαφος, ανταποκρινόμενες στην αυξανόμενη απαίτηση των καταναλωτών για τρόφιμα και ποτά με ουσία.
Η διαδικασία SSF, παρότι πολλά υποσχόμενη, παραμένει δύσκολη στην κλιμάκωση για βιομηχανικές εφαρμογές, ενώ η βιοδιαθεσιμότητα των φαινολών μετά την ολοκλήρωση της ζυθοποίησης δεν έχει μελετηθεί διεξοδικά.
