Ερευνητές εξέτασαν διάφορα βακτηριακά στελέχη που παράγουν γαλακτικό οξύ.
Τα λειτουργικά ποτά, όπως τα πρεβιοτικά αναψυκτικά, το kombucha και τα ζυμωμένα γαλακτοκομικά, έχουν αποκτήσει τεράστια δημοτικότητα τα τελευταία χρόνια, λόγω των πιθανών οφελών τους για την υγεία του εντέρου.
Αυτά τα ποτά συχνά περιέχουν προβιοτικά, δηλαδή ζωντανούς μικροοργανισμούς που μπορούν να προσφέρουν θετικές επιδράσεις στην εντερική μικροχλωρίδα και το ανοσοποιητικό σύστημα όταν καταναλώνονται σε επαρκείς ποσότητες.
Η αυξανόμενη ζήτηση για τέτοιου είδους προϊόντα έχει κεντρίσει το ενδιαφέρον των επιστημόνων για τη δημιουργία νέων λειτουργικών ποτών, και μία από τις πιο καινοτόμες κατευθύνσεις είναι η προβιοτική μπύρα.
Μια πρόσφατη έρευνα, που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό ACS Food Science & Technology, είχε ως στόχο να εξετάσει τη δυνατότητα ενσωμάτωσης προβιοτικών στελεχών στη διαδικασία ζυθοποίησης, ώστε να παραχθεί μια μπύρα με προβιοτικά χαρακτηριστικά.
Οι ερευνητές επικεντρώθηκαν στη χρήση βακτηριακών στελεχών που παράγουν γαλακτικό οξύ, όπως αυτά που βρίσκονται συνήθως στα ζυμωμένα προϊόντα, όπως το γιαούρτι ή το kombucha. Το γαλακτικό οξύ είναι σημαντικό καθώς προωθεί τη ζύμωση και συμβάλλει στην αύξηση της οξύτητας, η οποία μπορεί να υποστηρίξει την ανάπτυξη προβιοτικών μικροοργανισμών.
Τα πειράματα ζυθοποίησης
Οι ερευνητές εξέτασαν συνολικά 21 διαφορετικά βακτηριακά στελέχη που παράγουν γαλακτικό οξύ, με σκοπό να αξιολογήσουν ποια από αυτά θα μπορούσαν να επιβιώσουν και να πολλαπλασιαστούν κατά τη διαδικασία ζυθοποίησης.
Η παραγωγή προβιοτικής μπύρας δεν είναι εύκολη υπόθεση, καθώς η διαδικασία ζυθοποίησης περιλαμβάνει διάφορα στάδια που μπορεί να είναι επιζήμια για τα βακτήρια, όπως η ζύμωση, η προσθήκη λυκίσκου και η ενανθράκωση (η προσθήκη διοξειδίου του άνθρακα για τη δημιουργία των φυσαλίδων στη μπύρα).
Μετά από ολοκληρωμένα πειράματα, οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι πέντε από τα 21 στελέχη ήταν σε θέση να φτάσουν σε αριθμούς κυττάρων που θεωρούνται επαρκείς για την προβιοτική τους δραστηριότητα, δηλαδή σε επίπεδα που μπορούν να έχουν θετικά αποτελέσματα στον ανθρώπινο οργανισμό. Τα επίπεδα αυτά αφορούν συνήθως συγκεντρώσεις από 1 εκατομμύριο έως 1 δισεκατομμύριο ζωντανά κύτταρα προβιοτικών ανά γραμμάριο προϊόντος.
Ο ρόλος του λυκίσκου
Ένα από τα σημαντικότερα εμπόδια που προέκυψαν στη διαδικασία ήταν η χρήση του λυκίσκου, του φυτού που δίνει στη μπύρα τη χαρακτηριστική πικρή γεύση της. Ο λυκίσκος περιέχει αντιμικροβιακές ουσίες που εμποδίζουν την ανάπτυξη βακτηρίων, πράγμα το οποίο, ενώ είναι ευεργετικό για την καθαρότητα και την ποιότητα της μπύρας, αποτελεί εμπόδιο για την επιβίωση των προβιοτικών βακτηρίων.
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της έρευνας, τα προβιοτικά βακτήρια μπόρεσαν να αναπτυχθούν μόνο σε μπύρες που είχαν χαμηλό επίπεδο λυκίσκου, δηλαδή κάτω από 2 διεθνείς μονάδες πικρότητας (IBUs). Αυτή η ποσότητα λυκίσκου δεν είναι αρκετή για να προσδώσει στην μπύρα την παραδοσιακή πικράδα της, γεγονός που σημαίνει ότι μια προβιοτική μπύρα μπορεί να έχει αρκετά διαφορετική γεύση από τις κλασικές μπύρες που γνωρίζουμε.
Παρόλο που η έρευνα κατέγραψε σημαντική πρόοδο, οι επιστήμονες αντιμετωπίζουν ακόμα αρκετές προκλήσεις. Ένα από τα βασικά ζητήματα που θα πρέπει να διερευνήσουν στο επόμενο στάδιο είναι η βιωσιμότητα των προβιοτικών βακτηρίων κατά τη διάρκεια της παραγωγής, της αποθήκευσης και της κατανάλωσης. Για παράδειγμα, η διαδικασία ενανθράκωσης (η προσθήκη διοξειδίου του άνθρακα για τη δημιουργία φυσαλίδων στη μπύρα) μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τα βακτήρια, σκοτώνοντας ένα μεγάλο ποσοστό από αυτά.
Επιπλέον, η διάρκεια ζωής της μπύρας είναι επίσης κρίσιμη, καθώς τα προβιοτικά βακτήρια ενδέχεται να μειώνονται με την πάροδο του χρόνου, ιδίως εάν η μπύρα δεν αποθηκευτεί σωστά. Τέλος, η κατανάλωση της μπύρας μπορεί επίσης να επηρεάσει τη βιωσιμότητα των βακτηρίων, καθώς η οξύτητα του στομάχου μπορεί να καταστρέψει τα προβιοτικά πριν φτάσουν στο έντερο.
Το μέλλον της προβιοτικής μπύρας
Η έρευνα αυτή ανοίγει τον δρόμο για την ανάπτυξη νέων κατηγοριών λειτουργικών ποτών, όπως η προβιοτική μπύρα, που θα συνδυάζουν τα οφέλη της παραδοσιακής μπύρας με αυτά των προβιοτικών μικροοργανισμών. Ωστόσο, προκειμένου να καταστεί εμπορικά βιώσιμη, θα πρέπει να αντιμετωπιστούν τα ζητήματα που αφορούν τη γεύση και τη σταθερότητα των προβιοτικών βακτηρίων.
Οι ερευνητές σχεδιάζουν να συνεχίσουν τις δοκιμές, ελέγχοντας πώς μπορούν να διασφαλίσουν την επιβίωση των προβιοτικών και σε πιο πικρές μπύρες, αυξάνοντας τις πιθανότητες να δημιουργηθεί ένα προϊόν που θα προσελκύσει ευρύτερο καταναλωτικό κοινό. Επίσης, θα εξετάσουν εναλλακτικές τεχνικές ζύμωσης και αποθήκευσης, που θα βοηθήσουν στη διατήρηση της βιωσιμότητας των βακτηρίων μέχρι την κατανάλωση.
Ακολουθήστε το Cibum 
