Για όσους απορούν γιατί κάθε φουρνιά έχει μοναδική γεύση
Νέα επιστημονική έρευνα έρχεται να δώσει μια πειστική εξήγηση σε ένα από τα πιο γνώριμα μυστήρια των ερασιτεχνών και επαγγελματιών αρτοποιών γιατί το προζυμένιο ψωμί σπάνια έχει ακριβώς την ίδια γεύση από φούρνισμα σε φούρνισμα. Σύμφωνα με μελέτη που δημοσιεύθηκε στο έγκριτο επιστημονικό περιοδικό Microbiology Spectrum ο τύπος του αλευριού που χρησιμοποιείται για το «τάισμα» του προζυμιού μπορεί να διαμορφώσει καθοριστικά τη μικροβιακή του σύνθεση και κατά συνέπεια το γευστικό προφίλ του ψωμιού.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τρίχες και ακαθαρσίες σε αλάτι που πωλείται από μεγάλη αλυσίδα – Το εντόπισαν οι κρατικοί ελεγκτές (φωτογραφίες)
Οι ερευνητές από το North Carolina State University επιχείρησαν να αποδομήσουν επιστημονικά αυτό που πολλοί αρτοποιοί παρατηρούν εμπειρικά εδώ και χρόνια. Στο εργαστήριο δημιούργησαν 18 διαφορετικά προζύμια χρησιμοποιώντας τρεις κοινούς τύπους σιταρένιου αλευριού αλεύρι για όλες τις χρήσεις αλεύρι για ψωμί και ολικής άλεσης. Κάθε τύπος αλευριού χρησιμοποιήθηκε σε έξι προζύμια εκ των οποίων τα μισά τρέφονταν καθημερινά και τα υπόλοιπα μέρα παρά μέρα για συνολικά 28 ημέρες μια πρακτική που όπως σημείωσαν οι επιστήμονες αντικατοπτρίζει ρεαλιστικές συνθήκες οικιακής αρτοποιίας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το ατύχημα στη γραμμή ατομικής συσκευασίας που γέμισε το τυρί του τοστ με πλαστικό – Απανωτές ανακλήσεις από τα ράφια των σούπερ μάρκετ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποια τρόφιμα παραποιούνται ευκολότερα και πώς θα τα εντοπίσετε στο ράφι
Κατά τη διάρκεια του πειράματος η ερευνητική ομάδα παρακολουθούσε τις μεταβολές των μικροοργανισμών μέσω ανάλυσης DNA μια τεχνική που επιτρέπει τον ακριβή εντοπισμό των ζυμών και των βακτηρίων που αναπτύσσονται σε ένα προζύμι. Παρότι αρχικά υπήρχε η προσδοκία ότι θα κυριαρχούσαν στελέχη κλασικής μαγιάς οι αναλύσεις έδειξαν ότι σε όλα τα δείγματα ανεξαρτήτως αλευριού επικρατούσε το γένος ζυμών Kazachstania.
Οι διαφορές όμως εμφανίστηκαν έντονα στο βακτηριακό οικοσύστημα. Τα προζύμια με αλεύρι ολικής άλεσης παρουσίασαν αυξημένα επίπεδα Companilactobacillus ενώ εκείνα με αλεύρι για ψωμί ευνόησαν την ανάπτυξη Levilactobacillus. Στα προζύμια με αλεύρι για όλες τις χρήσεις κυριάρχησαν κυρίως Lactiplantibacillus και Furfurilactobacillus. Οι επιστήμονες επισημαίνουν ότι τέτοιες βακτηριακές διαφοροποιήσεις δεν είναι αμελητέες καθώς διαφορετικά βακτήρια παράγουν διαφορετικές ποσότητες οξέων και αρωματικών ενώσεων στοιχεία που επηρεάζουν άμεσα τη γεύση και το άρωμα του τελικού ψωμιού.
Αν και η μελέτη δεν περιλάμβανε άμεση γευστική αξιολόγηση οι ερευνητές τονίζουν ότι η σύνδεση μεταξύ μικροβιακής σύνθεσης και γευστικών χαρακτηριστικών είναι καλά τεκμηριωμένη στη βιβλιογραφία. Με απλά λόγια δύο προζύμια που τρέφονται με διαφορετικά αλεύρια μπορεί να φουσκώνουν εξίσου αποτελεσματικά αλλά να οδηγούν σε αισθητά διαφορετικό αποτέλεσμα στο στόμα.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει και ένα ακόμη εύρημα που ενδέχεται να καθησυχάσει τους αρτοποιούς. Η σύγκριση μεταξύ καθημερινού ταΐσματος και ταΐσματος ανά δύο ημέρες δεν έδειξε ανιχνεύσιμες διαφορές στους κυρίαρχους μικροοργανισμούς μετά το πέρας των 28 ημερών. Αυτό υποδηλώνει ότι τουλάχιστον υπό ελεγχόμενες συνθήκες η συχνότητα ταΐσματος δεν είναι τόσο κρίσιμη όσο συχνά πιστεύεται.
Οι ίδιοι οι επιστήμονες ωστόσο προειδοποιούν ότι τα αποτελέσματα προέρχονται από εργαστηριακό περιβάλλον και ότι τα πραγματικά προζύμια επηρεάζονται από πλήθος παραγόντων όπως η θερμοκρασία η υγρασία και η τοπική μικροχλωρίδα. Έτσι ενώ η έρευνα φωτίζει σημαντικές πτυχές της συμπεριφοράς του προζυμιού δεν αναιρεί την αξία της εμπειρίας και της παράδοσης που συνοδεύει την τέχνη της αρτοποιίας.
