Αξιολόγηση της επίδρασης των μεθόδων μαγειρέματος στις φυσικοχημικές και αισθητηριακές ιδιότητες του ρυζιού.
Το ρύζι είναι μια τροφή με βάση τους υδατάνθρακες αλλά παρέχει περισσότερες από 15 απαραίτητες βιταμίνες και μέταλλα, όπως φολικό οξύ, βιταμίνες Β, κάλιο, μαγνήσιο, σελήνιο, φυτικές ίνες, σίδηρο και ψευδάργυρο. Ωστόσο έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Το απλό ρύζι συνήθως παρασκευάζεται με τρία βασικά συστατικά, τα οποία είναι το ρύζι, το νερό και το αλάτι. Τα θρεπτικά συστατικά που παρέχονται από το σκέτο ρύζι μπορεί να μην επαρκούν, γι’ αυτό έχει δημιουργηθεί το ενισχυμένο με θρεπτικά συστατικά ρύζι που είναι κατάλληλο και για ηλικιωμένους λόγω της ευκολίας στην μάσηση και στην κατάποση. Επιπλέον, το ρύζι λέγεται ότι είναι μια τροφή απόλυτης άνεσης, καθώς περιέχει υψηλή υγρασία, η οποία βοηθά στην πέψη και διευκολύνει τη φλεγμονή στο στομάχι. Επομένως, το ρύζι είναι λιγότερο πιθανό να προκαλέσει οποιαδήποτε ενόχληση στο στομάχι.
Μια από τις ουσίες που προστίθεται πλέον στο ρύζι όπως και σε πολλά άλλα τρόφιμα είναι το κολλαγόνο, είτε για να βελτιώσει την υφή του είτε ως αντιοξειδωτικό είτε για να αναπληρώσει το κολλαγόνο που χάνεται από τους συνδετικούς ιστούς του ανθρώπινου οργανισμού με την ηλικία. Άλλο βιολειτουργικό συστατικό είναι η πλούσια σε αντιοξειδωτικά και με αντιφλεγμονώδη και αντιμικροβιακή επίδραση κουρκουμίνη. Συνοπτικά και το κολλαγόνο και η κουρκουμίνη αναβαθμίζουν το ρύζι σε μία πλούσια σε πρωτεΐνες και αντιοξειδωτικά, επιλογή.
Ερευνητές σε μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods του Mdpi αξιολόγησαν την διατήρηση των θρεπτικών συστατικών (διατήρηση υψηλής αντιοξειδωτικής ικανότητας και περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη) του εμπλουτισμένου ρυζιού με διάφορους τρόπους μαγειρέματος. Το ρύζι μπορεί να μαγειρευτεί χρησιμοποιώντας είτε βράσιμο, είτε αργό βράσιμο, είτε μαγείρεμα στον ατμό ή και ψήσιμο.
Τα ευρήματα της μελέτης έδειξαν πως το μαγείρεμα στον ατμό είναι η καλύτερη μέθοδος προετοιμασίας του ρυζιού λόγω της υψηλής κατακράτησης αντιοξειδωτικού και πρωτεϊνικού περιεχομένου (περιεκτικότητα σε φαινολικά (TPC) σε 36,13 ± 5,63 mg GAE/g δείγματος. τιμή αντιοξειδωτικής ισχύος μείωσης του σιδήρου (FRAP) 6,39 ± 0,24 mg TE/g περιεκτικότητας δείγματος και πρωτεΐνης σε 52,20 ± 6,48%). Για την αισθητηριακή ανάλυση η οποία αξιολογήθηκε από ηλικιωμένους, δεν υπάρχει καμία σημαντική διαφορά σε οποιοδήποτε από τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά (χρώμα, οσμή, γεύση, υφή και συνολική αποδοχή) μεταξύ των διαφορετικών μεθόδων μαγειρέματος.
Να σημειωθεί ότι συνήθως, το ρύζι που μαγειρεύεται με τη μέθοδο του ατμού δεν θα στεγνώσει και δεν θα κολλήσει στην κατσαρόλα, ενώ θα γίνει και λιγότερο παχύρρευστο.
Για να διαβάσετε τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Shaharom NFM, Yusoff A, Mutalib SRA, Seow EK. Αξιολόγηση της επίδρασης των μεθόδων μαγειρέματος στις φυσικοχημικές και αισθητηριακές ιδιότητες του στιγμιαίου ενισχυμένου ρυζιού για ηλικιωμένους. Τρόφιμα . 2024; 13(5):723. https://doi.org/10.3390/foods13050723
