Σαλμονέλα σε λαχανικά: Μπορεί να συμβεί μόλυνση πριν από τη συγκομιδή; Του Δρ Φ. Γαΐτη

Ο Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης*, Βιολόγος και Μικροβιολόγος τροφίμων, αναλύει την προ-συλλεκτική μόλυνση των λαχανικών με το βακτήριο της σαλμονέλας.

Η σαλμονέλωση είναι μια τροφιμογενής ασθένεια που προκαλείται από το βακτήριο της Salmonella. Παρά την παγκόσμια βελτίωση στις παραγωγικές πρακτικές και στα μέτρα πρόληψης και επιτήρησης, η σαλμονέλωση παραμένει μείζον πρόβλημα σε πολλά μέρη του κόσμου. Τα πουλερικά, τα αυγά, το κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι τα πιο συνήθη τρόφιμα υπεύθυνα για τη μόλυνση των ανθρώπων, με τα πουλερικά να έχουν την πρωτοκαθεδρία. Ωστόσο, η σαλμονέλωση έχει επίσης συσχετιστεί και με φρέσκα φρούτα και λαχανικά τα οποία αν και εμπλέκονται λιγότερο συχνά, έχουν προκαλέσει αρκετά μεγάλες επιδημίες σαλμονέλωσης.

Τα περισσότερα κρούσματα σαλμονέλας συνδέονται με μόλυνση από μετα-συλλεκτικό χειρισμό και κατά τη μεταφορά, αλλά η επιστημονική έρευνα έχει αποκαλύψει ότι η προ-συλλεκτική μόλυνση αποτελεί επίσης μια πιθανότητα.

Πως όμως μπορεί να γίνει η προ-συλλεκτική μόλυνση;

Α. Πηγές μόλυνσης

Η σαλμονέλα μπορεί να εισέλθει στο φυτικό περιβάλλον από διάφορες πηγές:

• Νερό: Το νερό άρδευσης που έχει μολυνθεί με σαλμονέλα από ζωικά απόβλητα ή απορροή λυμάτων είναι μια σημαντική πηγή.
• Έδαφος: Η χρήση ζωικής κοπριάς ή μολυσμένου κομπόστ στην αγροτική παραγωγή μπορεί να εισάγει τη σαλμονέλα στο έδαφος, όπου μπορεί να παραμείνει ενεργή για μεγάλες περιόδους (έως και 300 ημέρες).
• Άγρια ζωή και εσταυλισμένα ζώα: Πουλιά, έντομα, τρωκτικά ή ζώα φάρμας μπορούν να μεταφέρουν και να μεταδώσουν τη σαλμονέλα μέσω περιττωμάτων που μολύνουν το έδαφος ή το νερό.
• Άνθρωπος-εξοπλισμός: Οι εργαζόμενοι στο αγρόκτημα ή ο εξοπλισμός που έχει μολυνθεί με σαλμονέλα μπορεί να εισαγάγει τον παθογόνο μικροοργανισμό στις καλλιέργειες κατά τη φύτευση, τη συντήρηση της καλλιέργειας ή τη συγκομιδή.

Β. Είσοδος σε φυτικούς ιστούς

Η σαλμονέλα μπορεί να διεισδύσει και στους εσωτερικούς ιστούς, εκτός από την παραμονή της στην επιφάνεια, καθιστώντας πιο δύσκολη την εξάλειψή της. Τα βακτήρια μπορούν να εισέλθουν από:

• τα στόματα: Είναι μικρά ανοίγματα στα φύλλα που διευκολύνουν την ανταλλαγή αερίων. Η σαλμονέλα μπορεί να εισέλθει στο φυτό μέσω αυτών των ανοιγμάτων, ειδικά σε συνθήκες υγρασίας όπου τα στόματα παραμένουν ανοιχτά.
• τις πληγές: Οποιαδήποτε βλάβη στο φυτό, όπως από παράσιτα ή μηχανικούς τραυματισμούς, μπορεί να δημιουργήσει σημεία εισόδου για τα βακτήρια.
• τη ρίζα: Η σαλμονέλα μπορεί να προσκολληθεί και να εισβάλει στους ιστούς της ρίζας, μερικές φορές αποκτώντας πρόσβαση στο εσωτερικό αγγειακό σύστημα του φυτού (ξύλωμα), το οποίο της επιτρέπει να ταξιδέψει μέσα στο φυτό. Η μετάδοση του παθογόνου μικροοργανισμού από το έδαφος στο φυτικό ιστό διευκολύνεται από τις πλευρικές περιοχές από όπου αναδύονται οι ρίζες. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η αναδιαμόρφωση της επιδερμίδας κατά την πλευρική εμφάνιση της ρίζας δημιουργεί μια κοιλότητα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τη σαλμονέλα για να εισβάλει στον ιστό της ρίζας. Αυτό διαφέρει από τον τρόπο δράσης φυτοπαθογόνων βακτηρίων που εισέρχονται στη ρίζα, στα φρούτα ή στα φύλλα παράγωντας ένζυμα για τη διάσπαση του κυτταρικού τοιχώματος του φυτού. Η σαλμονέλα δεν έχει τη δυνατότητα παραγωγής κυτταρινολυτικών ή πηκτινολυτικών ενζύμων και συνεπώς η είσοδος με λύση του κυτταρικού τοιχώματος του φυτού δεν είναι δυνατή.

Γ. Αποικισμός και επιβίωση

Μόλις η σαλμονέλα εισβάλει στο εσωτερικό του φυτού, μέσω του αγωγού ιστού μπορεί να αποικίσει διάφορα μέρη του, όπως:

• Φύλλα: Η σαλμονέλα μπορεί να παραμείνει στις επιφάνειες των φύλλων ή να αποικίσει τους εσωτερικούς ιστούς, καθιστώντας το πλύσιμο των επιφανειών αναποτελεσματικό.
• Φρούτα και λαχανικά: Σε καλλιέργειες όπως οι ντομάτες, το μαρούλι και τα λάχανα, η σαλμονέλα μπορεί να επιβιώσει τόσο στην επιφάνεια όσο και στους ιστούς, οδηγώντας σε μόλυνση που παραμένει απαρατήρητη μέχρι την κατανάλωση.

Επίσης, η σαλμονέλα μπορεί να σχηματίσει βιοφίλμ στις επιφάνειες των φυτών ή στη ριζόσφαιρα, γεγονός που τη βοηθά να αντιστέκεται σε περιβαλλοντικούς στρεσογόνους παράγοντες και να επιβιώνει για μεγάλες περιόδους.

Δ. Περιβαλλοντικές συνθήκες που ευνοούν τη μόλυνση

Ορισμένες περιβαλλοντικές συνθήκες ενισχύουν την ικανότητα της σαλμονέλας να μολύνει τα φυτά:

• Υγρασία: Η σαλμονέλα ευδοκιμεί σε υγρές συνθήκες και το υγρό φύλλωμα ή τα βρεγμένα εδάφη μπορούν να διευκολύνουν την κίνηση και τον αποικισμό των βακτηρίων.
• Υψηλές θερμοκρασίες: Τα θερμά περιβάλλοντα ευνοούν την ανάπτυξη και την επιβίωση της σαλμονέλας στα φυτά, αυξάνοντας τον κίνδυνο μόλυνσης.

Ε. Απόκριση φυτών

Τα φυτά έχουν αμυντικούς μηχανισμούς, όπως την παραγωγή αντιμικροβιακών ουσιών, αλλά η σαλμονέλα έχει εξελιχθεί για να αποφεύγει ή να καταστέλλει αυτές τις αποκρίσεις.

Από τα ανωτέρω προκύπτει με ευκολία ότι οποιαδήποτε εκτροπή στην αλυσίδα από το χωράφι στο πιάτο, μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα με ανυπολόγιστες συνέπειες στην υγεία των ανθρώπων, στη βιωσιμότητα των εμπλεκομένων επιχειρήσεων αλλά και στα συστήματα ελέγχων και δημόσιας υγείας. Για το λόγο αυτό Ορθή Γεωργική Πρακτική, Ορθή Παραγωγική Πρακτική, Συστήματα Ολοκληρωμένης Διαχείρισης και εγρήγορση πρέπει να είναι σε αδιάλειπτη λειτουργία. Οι μικροοργανισμοί είναι ζωντανοί οργανισμοί που στόχος τους είναι να επιβιώσουν και να αναπαραχθούν με κάθε κόστος, και με χρόνο αναδιπλασιασμού (σε ιδανικές συνθήκες) τα 20 λεπτά, έχουν το πλήρες οπλοστάσιο να το πετύχουν.

Βιβλιογραφία

1. Ganyu Gu1, Laura K. Strawn, David O. Oryang, Jie Zheng, Elizabeth A. Reed, Andrea R. Ottesen, Rebecca L. Bell, Yuhuan Chen, Steven Duret, David T. Ingram, Mark S. Reiter, Rachel Pfuntner, Eric W. Brown and Steven L. Rideout, 2018. “Agricultural Practices Influence Salmonella Contamination and Survival in Pre-harvest Tomato Production”. Frontiers in Microbiology, 16 October 2018, Sec. Food Microbiology, Volume 9 – 2018 https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.02451.
2. N.C. Grivokostopoulos, I.P. Makariti, S. Tsadaris and P.N. Skandamis, 2022 “Impact of population density and stress adaptation on the internalization of Salmonella in leafy greens”. Food Microbiology, Volume 106, September 2022, 104053. https://doi.org/10.1016/j.fm.2022.104053
3. Kapudeep Karmakar, Utpal Nath, Karaba N. Nataraja ανδ Dipshikha Chakravortty, 2018. «Root mediated uptake of Salmonella is different from phyto-pathogen and associated with the colonization of edible organs». BMC Plant Biology volume 18, Article number: 344 (2018). https://doi.org/10.1186/s12870-018-1578-9
4. Pathogen persistence on leafy vegetables, 2020. AUSVEG Industry body (PIB) for the Australian vegetable, potato and onion industries. https://ausveg.com.au/articles/pathogen-persistence-on-leafy-vegetables/

* Ο Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης εργάζεται στον ΕΦΕΤ και στο παρόν κείμενο εκφράζει προσωπικές απόψεις.