Το άλειμμα σοκολάτας ως λειτουργικό τρόφιμο – Ιδιότητες μετά την αφαίρεση κορεσμένων λιπαρών και ζάχαρης και την προσθήκη βιταμίνης D, μαγνησίου και ασβεστίου
Η σοκολάτα είναι γενικά ένα προϊόν υψηλής ενέργειας με μοναδική γεύση και υφή και περιέχει πολλούς υδατάνθρακες και κορεσμένα λίπη. Αν και τα spread σοκολάτας θεωρούνται απόλαυση και προϊόντα πολυτελείας, η υψηλή συγκέντρωση κορεσμένων λιπαρών οξέων και ζάχαρης περιορίζει τη χρήση τους από καταναλωτές που προσέχουν την υγεία τους. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι επιβλαβή για την υγεία, ειδικά όσον αφορά τις καρδιαγγειακές παθήσεις, και η υψηλή κατανάλωση ζάχαρης συνδέεται στενά με τον διαβήτη.
Λαμβάνοντας υπόψη αυτό, οι κατασκευαστές σοκολάτας προσπαθούν να μειώσουν τις ποσότητες των ανθυγιεινών κορεσμένων λιπαρών και ζάχαρης και να τα εμπλουτίζουν με βιοδραστικές ενώσεις που προάγουν την υγεία. Ωστόσο, αυτή η προσπάθεια αποτελεί πρόκληση, καθώς το τελικό προϊόν πρέπει να διατηρήσει τις αισθητηριακές του ιδιότητες και τα φυσικά του χαρακτηριστικά.
Βρετανοί και Ιταλοί επιστήμονες έκαναν πειράματα πάνω σε αυτό το αντικείμενο αφαιρώντας ζάχαρη και κορεσμένα λιπαρά από spread σοκολάτας και προσθέτοντας βιταμίνη D, ασβέστιο και μαγνήσιο.
Η βιταμίνη D δρα ως στεροειδής ορμόνη και εκτελεί πολλαπλές λειτουργίες στο ανθρώπινο σώμα επηρεάζοντας τα οστά, τα έντερα, το ανοσοποιητικό και καρδιαγγειακό σύστημα, το πάγκρεας, τους μύες, τον εγκέφαλο και τον έλεγχο των κυτταρικών κύκλων. Επιπλέον η υποβιταμίνωση D είναι συχνή παγκοσμίως και έχει γίνει μια σοβαρή ανησυχία για τη δημόσια υγεία. Το ασβέστιο απαιτείται από το ανθρώπινο σώμα όχι μόνο για να χτίσει και να διατηρήσει γερά οστά, αλλά επίσης εμπλέκεται στη συστολή των μυών και των αιμοφόρων αγγείων, στην έκκριση ενζύμων και ορμονών και στην αποστολή μηνυμάτων μέσω του νευρικού συστήματος. Το ασβέστιο, μαζί με τη βιταμίνη D, μπορεί να έχει οφέλη πέρα από την υγεία των οστών και μπορεί να προστατεύει από τον καρκίνο, τον διαβήτη και την υψηλή αρτηριακή πίεση.
Σε προηγούμενη έρευνα σοκολάτες χωρίς φοινικέλαιο και χωρίς πρόσθετη ζάχαρη, ενισχυμένες με βιταμίνη D και Mg και Ca αξιολογήθηκαν ως προς τη ρεολογία, την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, την in vitro πέψη και την αισθητηριακή αποδοχή και συγκρίθηκαν με γνωστά εμπορικά διαθέσιμα προϊόντα. Τα ληφθέντα αποτελέσματα έδειξαν ότι η ενσωμάτωση νανοσωματιδίων θα μπορούσε να επηρεάσει τις ρεολογικές, αισθητηριακές και φυσικοχημικές ιδιότητες των spreads σοκολάτας. Ωστόσο, παρατηρήθηκε συγκρίσιμη αποδοχή των πειραματικών σκευασμάτων με τα τρέχοντα προϊόντα στην αγορά. Σε αυτή την εργασία μελετήθηκε η οξειδωτική σταθερότητα αυτών των σκευασμάτων που θα καθόριζε τη διάρκεια ζωής τους.
Λαμβάνοντας υπόψη όσα έχουν αναφερθεί μέχρι τώρα, σε αυτή τη μελέτη αξιολογήθηκε η αντίδραση υπεροξείδωσης πειραματικών επάλειψεων σοκολάτας χωρίς προσθήκη ζάχαρης που παρασκευάστηκαν χωρίς φοινικέλαιο που εμπλουτίστηκαν με βιταμίνη D, Mg και Ca και η συγκρισή τους με γνωστά εμπορικά διαθέσιμα προϊόντα. Στο δεύτερο στάδιο της μελέτης, εφαρμόστηκε το κινητικό μοντέλο Arrhenius για την πρόβλεψη της διάρκειας ζωής και διερευνήθηκε η θερμοδυναμική συμπεριφορά των διαφορετικών αλειμμάτων σοκολάτας.
Η προβλεπόμενη διάρκεια ζωής που προέκυψε ήταν χαμηλότερη για τα πειραματικά δείγματα σε σύγκριση με τα εμπορικά διαθέσιμα. Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ
Ακολουθήστε το Cibum 
