Μελέτες δείχνουν ότι το χρώμα είναι ένας κρίσιμος παράγοντας στις αγοραστικές αποφάσεις του καταναλωτή και στην αντίληψη της γεύσης. Το σταθερό χρώμα σε χυμούς, γαλακτοκομικά, αθλητικά ποτά, μπύρα, αλκοολούχα ποτά και άλλα υγρά είναι ένα ουσιαστικό μέρος της παραγωγής τροφίμων.
Ωστόσο, το χρώμα αποτελεί ένα από τα πιο δύσκολα πράγματα για έλεγχο κατά την παραγωγή. Οποιαδήποτε αλλαγή στο χρώμα από παρτίδες μπορεί να κάνει μεγάλη διαφορά στο χρώμα του τελικού μείγματος, ειδικά όταν έχουμε να κάνουμε με φυσικά συστατικά, όπως τα φρούτα που μπορεί να διαφέρουν σε χρώμα.
Τα ποτά και άλλα ροφήματα είναι δύσκολο να μετρηθούν, επειδή μπορεί να είναι από ημιδιαφανή έως αδιαφανή, ούτε η συσκευή μέτρησης μπορεί να τα αγγίξει. Προκειμένου να επιτευχθεί ακριβές και σταθερό χρώμα, οι κατασκευαστές ποτών και τροφίμων πρέπει να επιλέξουν το σωστό φασματοφωτόμετρο για το υγρό δείγμα, να κατανοήσουν πώς να παρουσιάσουν ένα υγρό δείγμα και τι να κάνουν με τα δεδομένα μόλις ολοκληρωθεί η μέτρηση.
Επιλογή συσκευής για μέτρηση υγρού χρώματος
Ένα βασικό συστατικό οποιασδήποτε στρατηγικής διαχείρισης χρώματος είναι ένα φασματοφωτόμετρο που μετρά τη φασματική καμπύλη αναφοράς ενός χρώματος. Ουσιαστικά, αυτό είναι το δακτυλικό αποτύπωμα ενός χρώματος. Η επιλογή ενός φασματοφωτόμετρου για υγρά εξαρτάται από τη διαφάνεια του δείγματος. Είναι ημιδιαφανές ή αδιαφανές;
Ας πάρουμε για παράδειγμα τα προϊόντα μήλου. Ο χυμός μήλου έχει ανοιχτό χρώμα, αλλά είναι κυρίως ημιδιαφανής, έτσι το φως περνάει εύκολα. Ο μηλίτης είναι αρκετά αδιαφανής λόγω του πολτού. Παρόμοια με τον χυμό πορτοκαλιού, το φως περνά από μέσα και μπορεί να τον φωτίσει από πίσω, αλλά δεν είναι ημιδιαφανής όπως ο χυμός μήλου. Η σάλτσα μήλου είναι σχεδόν εντελώς αδιαφανής. Αν και τα τρία αυτά προϊόντα είναι φτιαγμένα από μήλα, το χρώμα του καθενός μετριέται διαφορετικά.
Κατά τη μέτρηση ενός υγρού με αδιαφάνεια, το φως δεν θα περάσει εντελώς μέσα από αυτό. Τα αδιαφανή υγρά, όπως ο μηλίτης, ο χυμός πορτοκαλιού ή ένα σκούρο έντονο πρέπει να μετρώνται στη λειτουργία ανάκλασης. Για τη λήψη της μέτρησης, το φασματοφωτόμετρο εκπέμπει φως στο δείγμα και καταγράφει τον τύπο και το ποσοστό του φωτός που ανακλάται από το δείγμα.
Δεδομένου ότι το φως περνά μέσα από ένα διαφανές υγρό, όπως ο χυμός μήλου, πρέπει να μετρηθεί σε διαφανή λειτουργία. Για τη λήψη της μέτρησης, το φασματοφωτόμετρο εκπέμπει ένα φως μέσω του δείγματος και μετρά τον τύπο και την ποσότητα του φωτός που διέρχεται.
Πολλοί κατασκευαστές τροφίμων και ποτών επιλέγουν ένα φασματοφωτόμετρο σφαίρας πάγκου για τη μέτρηση υγρών. Αυτοί οι τύποι οργάνων έχουν τη δυνατότητα μέτρησης σε λειτουργία ανάκλασης για αδιαφανή υλικά, ενώ η λειτουργία μετάδοσης μπορεί να συλλάβει το χρώμα ημιδιαφανών ή διαφανών υγρών, καθώς και να ποσοτικοποιήσει την αδιαφάνεια και την ομίχλη. Μπορούν, επίσης, να τοποθετηθούν εύκολα με βάση δοκιμαστικού σωλήνα για τη μέτρηση όλων των τύπων υγρών.
Για παράδειγμα, η σειρά φασματοφωτόμετρων σφαίρας πάγκου X-Rite Ci7000 μετράει τόσο σε λειτουργία ανάκλασης όσο και σε λειτουργία μετάδοσης, με εξαίρεση τα Ci7500 και Ci7520 που και τα δύο μετρούν μόνο σε λειτουργία ανάκλασης. Αυτό τα καθιστά μια οικονομική επιλογή για εργαστήρια που δεν χρειάζονται μέτρηση ημιδιαφανών υγρών.
Για να μετρήσουν ένα πιο παχύρρευστο υγρό, όπως σάλτσα μήλου ή κέτσαπ, οι κατασκευαστές μπορούν να χρησιμοποιήσουν ένα φασματοφωτόμετρο χωρίς επαφή, όπως το X-Rite MetaVue VS3200. Αυτή η συσκευή μπορεί να τοποθετηθεί σε βάση και σε διαφορετικούς τύπους δίσκων για να χωράνε υγρά, πάστες και τζελ, καθώς και άλλα μη υγρά αντικείμενα, όπως σκόνες και μη επίπεδα αντικείμενα.
Πώς να χρησιμοποιήσετε δεδομένα από τη μέτρηση υγρού χρώματος
Μόλις οι κατασκευαστές επιλέξουν το σωστό όργανο μέτρησης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε δεδομένα για να βοηθήσετε στον έλεγχο του χρώματος. Κάθε μέτρηση καταγράφει τον τύπο και το ποσοστό του φωτός που διέρχεται ή ανακλάται από το δείγμα. Όταν εισάγονται σε ένα πρόγραμμα ποιοτικού ελέγχου, όπως το Color iQC, αυτά τα δεδομένα μπορούν να παρέχουν πληροφορίες σχετικά με το χρώμα και τη διαφάνεια του υγρού.
Χρησιμοποιώντας τυπικές μετρήσεις χρώματος CIE και ανοχές, το λογισμικό ποιοτικού ελέγχου μπορεί να σχεδιάσει πού πέφτει κάθε δείγμα σε σύγκριση με το πρότυπο. Αυτό καθιστά εύκολο τον εντοπισμό εάν εμπίπτει στην καθορισμένη ανοχή. Αυτά τα δεδομένα μπορούν να σας βοηθήσουν να προσδιορίσετε τι πρέπει να προσθέσετε ή να αφαιρέσετε στη συνταγή για να προσαρμόσετε το χρώμα, ώστε να υπερβαίνει την ανοχή.
Το λογισμικό ποιοτικού ελέγχου μπορεί ακόμα να καθορίσει εάν μια μέτρηση πληροί έναν συγκεκριμένο δείκτη, όπως ο δείκτης χυμού πορτοκαλιού, για να κερδίσει έναν βαθμό USDA. Ένας υψηλότερος βαθμός έχει υψηλότερη τιμή, γεγονός που καθιστά τη μέτρηση του υγρού χρώματος σημαντική για τον προσδιορισμό της ακριβούς τιμολόγησης.
Μερικές φορές τα δεδομένα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την προσαρμογή της συνταγής και μερικές φορές όχι. Για παράδειγμα, εάν πρόκειται για ένα φυσικό προϊόν, όπως ένα χυμό φρούτων ή λαχανικών, το φασματοφωτόμετρο μετρά αυτό που δημιούργησε η συνταγή χρησιμοποιώντας τα ακατέργαστα συστατικά, όπως πορτοκάλια ή ντομάτες. Δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν πρόσθετα για την προσαρμογή του τελικού χρώματος, αλλά τα αποτελέσματα μπορούν ακόμα να βοηθήσουν στην ταξινόμηση του προϊόντος.
Το φασματοφωτόμετρο και το λογισμικό μπορούν επίσης να ποσοτικοποιήσουν τη διαύγεια ενός υγρού. Επιστρέφοντας στο παράδειγμα του χυμού μήλου, εάν η μέτρηση μετάδοσης δείχνει ότι δεν περνά αρκετό φως, μπορεί να χρειαστεί φιλτράρισμα του χυμού.
Με τα κατάλληλα όργανα μέτρησης χρώματος και το κατάλληλο λογισμικό, οι κατασκευαστές ποτών και τροφίμων μπορούν να διασφαλίσουν την ποιότητα των προϊόντων σε όλη τη διαδικασία κατασκευής για μέγιστη απήχηση στους καταναλωτές.
Ακολουθήστε το Cibum 
