Η αιθυλομαλτόλη, στην βιομηχανία τροφίμων κατατάσσεται στα αρώματα και τους ενισχυτές γεύσης με αριθμό Ε637.
Η αιθυλική μαλτόλη ή αιθυλομαλτόλη, στην βιομηχανία τροφίμων κατατάσσεται στα αρώματα και τους ενισχυτές γεύσης και είναι το πρόσθετο τροφίμων με αριθμό Ε637. Πρόκειται για μια λευκή κρυσταλλική σκόνη και είναι συνθετικός αρωματικός παράγοντας που δίνει γλυκιά γεύση καραμέλας και ‘’μαλλιού της γριάς’’ σε τρόφιμα με βάση τα φρούτα, τη ζαχαροπλαστική, την αρτοποιία, την αλλαντοβιομηχανία, το παγωτό και τα ποτά. Δεν είναι γλυκαντικό αλλά άρωμα! Χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή αρωμάτων, αρωματικών χώρου αλλά και στην παραγωγή υγρών για άτμισμα (vaping liquids) με γλυκιά γεύση.
Διαφορά με μαλτόλη
Η αιθυλομαλτόλη είναι ένα συνθετικό συστατικό και χρησιμοποιείται ευρύτερα από τη μαλτόλη, η οποία εμφανίζεται φυσικά.
Η μεγαλύτερη διαφορά είναι ότι η ένταση γεύσης ή αρώματος του πρώτου είναι περίπου 3 έως 4 φορές ισχυρότερη από αυτή του δεύτερου και πιο πτητική λόγω της μικρής διαφοράς στη μοριακή δομή. Και έτσι για να επιτευχθεί το ίδιο αποτέλεσμα ενίσχυσης της γεύσης, η δόση της αιθυλομαλτόλης είναι μόνο το ένα τρίτο έως το ένα τέταρτο της μαλτόλης.
Η μαλτόλη έχει επίσης μια μυρωδιά καμένης καραμέλας, αλλά με μικρή φρουτώδη γεύση. Η αιθυλομαλτόλη έχει πιο έντονη γλυκιά φρουτώδη γεύση, ενώ λιγότερη μυρωδιά καραμέλας. Αυτό οδηγεί σε διαφορετικές χρήσεις τους. Η μαλτόλη είναι ιδιαίτερα κατάλληλη για προϊόντα με γεύση σοκολάτας και καραμέλας, ενώ η αιθυλομαλτόλη χρησιμοποιείται συνήθως ως φρουτώδης γλυκιά γεύση αν και δεν είναι πραγματικό γλυκαντικό.
Ποιες είναι οι χρήσεις της αιθυλομαλτόλης στα τρόφιμα;
Η αιθυλομαλτόλη είναι ένας συνθετικός αρωματικός παράγοντας ευρέος φάσματος που μπορεί να βελτιώσει τη γεύση των τροφίμων. Χρησιμοποιείται συνήθως στην παραγωγή ποτών, χυμών φρούτων, γαλακτοκομικών προϊόντων, παγωτών, κρασιού από φρούτα, σάλτσες και τουρσί λαχανικών για να ενισχύσει τη γλυκιά γεύση όπως τα φρούτα.
Μπορεί επίσης να προστεθεί σε καραμέλες, μπισκότα, κέικ, σοκολάτα και προϊόντα κρέατος (ζαμπόν και λουκάνικο) για να δώσει άρωμα καραμέλας.
Χρειάζεται μόνο μια μικρή ποσότητα (0,01%-0,1%) για να επιτευχθεί η επιθυμητή έντονη και μακράς διαρκείας γεύση. Ορισμένοι κατασκευαστές μπορεί να προσθέσουν άλλες γεύσεις ή αρώματα στη μαλτόλη αιθυλίου για να κάνουν τη γεύση της πιο δυνατή ή καθαρή. Σε ορισμένες χώρες, δεν επιτρέπεται η προσθήκη σε βρώσιμα φυτικά έλαια, όπως σησαμέλαιο, σογιέλαιο, φυστικέλαιο, κραμβέλαιο και αναμεμειγμένο λάδι.
Γιαούρτι
Στο γιαούρτι, βελτιώνει τη γεύση, μειώνει την ξινίλα, αυξάνει τη γλύκα και προσθέτει φρουτώδες άρωμα.
Παγωτό
Αυξάνει την κρεμώδη γεύση των προϊόντων σε παγωτά με χαμηλά λιπαρά και λίγες θερμίδες.
Ποτό
Βελτιώνει το φρουτώδες γλυκό, μειώνει την οξύτητα και δίνει στο ρόφημα ένα ευχάριστο άρωμα.
Αρτοποιία
Είναι ιδανικός αρωματικός παράγοντας για αρτοσκευάσματα λόγω του γλυκού και του αρώματος καραμέλας του. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε γεμίσεις αρτοσκευασμάτων, όπως γέμιση φρούτων, γέμιση κέικ γάλακτος, γέμιση πουτίγκας ή γέμιση κρέμας.
Κρέας
Στα προϊόντα κρέατος, η αιθυλομαλτόλη δεν χρησιμοποιείται μόνο για τη βελτίωση του χρώματος και την καθυστέρηση της οξείδωσης του λίπους στο αλλαντικό, αλλά και για την αύξηση της γεύσης του κρέατος.
Ενισχύει το χρώμα του κρέατος συνδυάζοντας με Fe3+ για να σχηματίσει ένα σταθερό σύμπλεγμα μυοσφαιρίνης, αποτρέποντας έτσι την αποικοδόμηση της μυοσφαιρίνης σε σύμπλεγμα πορφυρίνης-σφαιρίνης χωρίς σίδηρο, το οποίο είναι εύκολο να αποσυντεθεί περαιτέρω σε ανοιχτό πράσινο, γεγονός που θα κάνει την ποιότητα και η γεύση των προϊόντων κρέατος κακή.
Το χρώμα του κρέατος εξαρτάται κυρίως από τις χρωστικές του κρέατος, όπως η μυοσφαιρίνη (το πιο σημαντικό), η αιμοσφαιρίνη και το κυτόχρωμα C.
Μπορεί να κάνει ροζ το επεξεργασμένο κρέας χωρίς τη χρήση νιτρωδών αλάτων. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί μαζί με άλλα συστατικά, όπως κιτρικό σίδηρο και γλυκονικό ψευδάργυρο για την ανάπτυξη χρώματος σε προϊόντα πουλερικών.
Τρόπος χρήσης
Γενικά, υπάρχουν δύο τρόποι για τις εφαρμογές: παρασκευάζεται σε συγκεκριμένη συγκέντρωση διαλύματος (π.χ. 0,25%) ή ξηρό μίγμα.
Θα πρέπει να προστίθεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία όσο το δυνατόν περισσότερο για να μειωθεί η εξάτμιση εάν το τελικό προϊόν χρειάζεται να θερμανθεί κατά την παραγωγή.
Μπορεί επίσης να αναμιχθεί με ένα ξηρό συστατικό και στη συνέχεια να αναμειχθεί με άλλα συστατικά για να επιτευχθεί ένα ομοιόμορφο αποτέλεσμα ανάμειξης.
Είναι η αιθυλομαλτόλη ασφαλής για κατανάλωση;
Ναι, σχεδόν δεν έχει παρενέργειες και η ασφάλειά του ως πρόσθετο τροφίμων έχει εγκριθεί από τον FDA, την EFSA και την JECFA. Η αιθυλομαλτόλη είναι μια συνθετική αρωματική ουσία και πρόσθετο που είναι γενικά αναγνωρισμένο ως ασφαλές (GRAS) από τον FDA (2 ).
Η αιθυλομαλτόλη (αριθμός FL: 07.047) έχει εγκριθεί για χρήση ως αρωματικός παράγοντας στην ΕΕ σύμφωνα με το παράρτημα I του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1334/2008 (3 ). Η ασφάλειά του που χρησιμοποιείται ως ευνοϊκός παράγοντας επαναξιολογήθηκε από την EFSA το 2010. Η EFSA κατέληξε στο ίδιο συμπέρασμα με την JECFA ότι «Καμία ανησυχία για την ασφάλεια στο εκτιμώμενο επίπεδο πρόσληψης ως αρωματική ουσία» με βάση τη μέγιστη ημερήσια πρόσληψη που προκύπτει από την έρευνα (MSDI).
Ακολουθήστε το Cibum 
