Μελέτη πανεπιστημίων από Ελλάδα και Ιταλία αποκαλύπτει τον ρόλο της γεωγραφίας και των καλλιεργητικών παραγόντων στη σύσταση της μικροχλωρίδας του ελαιοκάρπου
Η μικροβιακή ταυτότητα των ελληνικών ποικιλιών ελιάς αποτέλεσε το αντικείμενο εκτεταμένης επιστημονικής μελέτης που βασίστηκε σε σύγχρονες μεθόδους μεταταξονομικής ανάλυσης και αποκάλυψε έντονες γεωγραφικές διαφοροποιήσεις στη σύσταση της μικροχλωρίδας του καρπού. Η έρευνα πραγματοποιήθηκε από το Πανεπιστήμιο του Τορίνο, το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και την εταιρεία BIOHELLAS και δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό International Journal of Food Microbiology, τον Ιούλιο του 2025.
Στο πλαίσιο της μελέτης αναλύθηκαν 62 δείγματα ελαιοκάρπου από 38 ποικιλίες, τα οποία συλλέχθηκαν κατά την ελαιοκομική περίοδο 2019–2020 από γεωγραφικά κατανεμημένες περιοχές της Ελλάδας. Τα δείγματα αντιπροσώπευαν ποικιλίες που χρησιμοποιούνται τόσο για παραγωγή ελαιολάδου όσο και για επιτραπέζιες ελιές, συμπεριλαμβανομένων βασικών ελληνικών ποικιλιών όπως η Καλαμών, η Κονσερβολιά και η Χαλκιδικής. Στόχος της έρευνας ήταν η συστηματική χαρτογράφηση της αυτόχθονης μικροβιακής κοινότητας του μη ζυμωμένου καρπού, ένα πεδίο που έως σήμερα είχε μελετηθεί περιορισμένα.
Η ανάλυση βασίστηκε σε τεχνικές αλληλούχησης υψηλής απόδοσης, με στόχευση του γονιδίου 16S rRNA για τα βακτήρια και της περιοχής ITS για μύκητες και ζύμες. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η γεωγραφική περιοχή προέλευσης αποτελεί καθοριστικό παράγοντα διαφοροποίησης της βακτηριακής και μυκητιακής σύστασης. Στον βακτηριακό πυρήνα των δειγμάτων εντοπίστηκαν κυρίως τα γένη Erwinia, Pseudomonas και μέλη της οικογένειας Enterobacteriaceae, ενώ η μυκητιακή μικροχλωρίδα χαρακτηρίστηκε από την παρουσία των Alternaria, Taphrina, Candida, Penicillium και Wickerhamomyces anomalus.
Η στατιστική ανάλυση έδειξε ότι η εσωτερική ποικιλότητα της μικροβιακής κοινότητας διαφοροποιείται σημαντικά μεταξύ περιοχών, με δείγματα από τη Λέσβο να εμφανίζουν χαμηλότερη ποικιλότητα σε σύγκριση με άλλες περιοχές, όπως η Χαλκιδική. Παράλληλα, η ανάλυση συσχέτισης ανέδειξε σχέση μεταξύ ηλικίας των δέντρων και της αφθονίας συγκεκριμένων βακτηριακών και μυκητιακών ταξινομικών ομάδων, γεγονός που υποδηλώνει ότι αγρονομικοί και περιβαλλοντικοί παράγοντες επηρεάζουν άμεσα τη μικροβιακή δομή του ελαιοκάρπου.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι αλληλεπιδράσεις μεταξύ βακτηρίων και μυκήτων, οι οποίες καταγράφηκαν μέσω ανάλυσης δικτύων. Ορισμένα μικροβιακά γένη που σχετίζονται με αλλοιώσεις ή φυτοπαθολογικές καταστάσεις συνυπάρχουν με μικροοργανισμούς που έχουν αναγνωριστεί ως δυνητικοί βιοελεγκτικοί παράγοντες. Παράλληλα, εντοπίστηκαν μικροοργανισμοί που έχουν συσχετιστεί με την ανάπτυξη αρωματικών και ποιοτικών χαρακτηριστικών στις ζυμωμένες ελιές, στοιχείο που συνδέει άμεσα τη μικροβιακή σύσταση του νωπού καρπού με τη μετέπειτα τεχνολογική και οργανοληπτική εξέλιξη του προϊόντος.
Η μελέτη αναδεικνύει ότι η μικροβιακή ποικιλομορφία των ελληνικών ελιών δεν είναι τυχαία αλλά διαμορφώνεται από τον τόπο, το περιβάλλον και τα χαρακτηριστικά της καλλιέργειας. Τα ευρήματα προσφέρουν επιστημονική βάση για περαιτέρω αξιοποίηση της αυτόχθονης μικροχλωρίδας τόσο στη βελτίωση των διαδικασιών ζύμωσης όσο και στη διαχείριση της υγείας των ελαιώνων, συμβάλλοντας στη βαθύτερη κατανόηση της βιολογικής ταυτότητας των ελληνικών ποικιλιών ελιάς.
Πηγή:International Journal of Food Microbiology https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160525002776
