Νέα έρευνα αλλάζει την οπτική για τα υποπροϊόντα αλευροποίησης
Κάθε χρόνο, εκατομμύρια τόνοι πίτουρου σιταριού παράγονται ως υποπροϊόν της αλευροποίησης και καταλήγουν κυρίως ως ζωοτροφή για κοτόπουλα και άλλα ζώα. Αυτό συμβαίνει παρά το γεγονός ότι το πίτουρο είναι εξαιρετικά πλούσιο σε διαιτητικές ίνες και έχει αδιαμφισβήτητα διατροφικά οφέλη. Το εμπόδιο δεν είναι η θρεπτικότητά του, αλλά η υφή του. Η χονδρόκοκκη, ινώδης αίσθηση στο στόμα που χαρακτηρίζει το πίτουρο εμποδίζει την ευρύτερη ένταξή του σε επεξεργασμένα τρόφιμα για ανθρώπινη κατανάλωση. Έρευνα που δημοσιεύτηκε στο Food Hydrocolloids από το Βασιλικό Τεχνολογικό Ινστιτούτο KTH της Σουηδίας επιχειρεί να λύσει αυτό ακριβώς το πρόβλημα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Διαδικτυακό Media Training για τη διαχείριση κρίσεων: Η Ελένη Τσαγκά επιστρέφει στις 27 Μαρτίου για να σας θωρακίσει απέναντι στον Τύπο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται μπισκότα ιδιωτικής ετικέτας από τα ράφια μεγάλης αλυσίδας
Οι ερευνητές κατάφεραν για πρώτη φορά να ενσωματώσουν γλουτένη σιταριού, φυτική πρωτεΐνη, σε υδρογέλες βασισμένες σε αραβινοξυλάνη, τη φυσική ίνα που βρίσκεται στο πίτουρο σιταριού, και να μελετήσουν συστηματικά τις ιδιότητες του συνδυασμού. Το αποτέλεσμα είναι ένα απολύτως φυτικό υδρογέλ που συνδυάζει υψηλή περιεκτικότητα σε ίνες και πρωτεΐνη, με δυνατότητες εφαρμογής σε μια ευρεία γκάμα τροφίμων.
Πώς λειτουργεί η διαδικασία
Ο μηχανισμός που επέτρεψε αυτή τη μετατροπή είναι ένα ένζυμο που ονομάζεται λακκάση. Το ένζυμο αυτό δρα ως ενεργοποιητής που συνδέει τα μόρια αραβινοξυλάνης μεταξύ τους, δημιουργώντας ένα σταθερό τρισδιάστατο δίκτυο ινών. Μέσα σε αυτό το δίκτυο, η γλουτένη εγκλωβίζεται φυσικά, χωρίς να απαιτείται χημική τροποποίηση. Αυτή η προσέγγιση επιλύει ένα γνωστό πρόβλημα στην επεξεργασία φυτικών πρωτεϊνών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 24χρονη γλίτωσε από τον καρκίνο και κόντεψε να πεθάνει από παραδοσιακό γεύμα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κατάσχεση 67.000 φιαλών κρασιού – μαϊμού! Έβαζαν ετικέτες με ψευδείς ενδείξεις προέλευσης και ποιότητας
Όταν οι φυτικές πρωτεΐνες προσπαθούν να σχηματίσουν γέλη ανεξάρτητα, το αποτέλεσμα είναι συχνά εύθρυπτο, ανομοιόμορφο και ευαίσθητο σε μεταβολές αλατότητας, θερμοκρασίας ή οξύτητας. Αυτή η αστάθεια καθιστά δύσκολη τη χρήση τους ως αξιόπιστα συστατικά στη βιομηχανική παραγωγή τροφίμων. Με τον εγκλωβισμό τους στο δίκτυο αραβινοξυλάνης, η συμπεριφορά τους βελτιώνεται σημαντικά, δίνοντας ένα συστατικό με σταθερές ρεολογικές ιδιότητες, δηλαδή προβλέψιμη υφή και ελαστικότητα.
Ποιά τρόφιμα μπορούν να επωφεληθούν
Οι εφαρμογές που αναφέρουν οι ερευνητές είναι πολλές και ποικίλες. Τα υδρογέλη αυτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να δώσουν υφή, πυκνότητα και σταθερότητα σε φυτικά κρέατα και φυτικά γαλακτοκομικά, που συχνά αντιμετωπίζουν ακριβώς αυτά τα προβλήματα υφής. Μπορούν επίσης να ενταχθούν σε σνακ υψηλής περιεκτικότητας σε ίνες, σάλτσες, και προϊόντα αθλητικής ή κλινικής διατροφής, όπου η διαχείριση της υφής είναι κρίσιμη για αποδοχή από τον καταναλωτή. Πρώιμες δοκιμές δείχνουν ότι η μέθοδος μπορεί να λειτουργήσει και με άλλες φυτικές πρωτεΐνες, όπως πρωτεΐνη αρακά ή σόγιας, ανοίγοντας έναν ακόμη ευρύτερο ορίζοντα εφαρμογών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Στυτική λειτουργία: Πώς επηρεάζεται από τις χαμηλές θερμοκρασίες;
Η έρευνα εντάσσεται στο ευρύτερο πλαίσιο της κυκλικής αγροδιατροφικής οικονομίας, μια προσέγγιση που επιδιώκει να μειώσει τα απόβλητα αξιοποιώντας τα υποπροϊόντα της παραγωγής τροφίμων αντί να τα απορρίπτει. Το πίτουρο σιταριού παράγεται σε τεράστιες ποσότητες παγκοσμίως, καθώς αποτελεί αναπόφευκτο υποπροϊόν κάθε φορά που παράγεται λευκό αλεύρι. Η μετατροπή του σε λειτουργικό συστατικό υφής για ανθρώπινη κατανάλωση θα αύξανε σημαντικά την αξία του ενώ θα μείωνε την εξάρτηση από ζωικά συστατικά που χρησιμοποιούνται σήμερα για παρόμοιους σκοπούς, όπως ζελατίνη και καζεΐνη.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται 2,7 τόνοι σνακ από καταστήματα μεγάλης αλυσίδας – Πιθανή μόλυνση με τρίχες τρωκτικών
Η έρευνα πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο του κέντρου PLENTY του KTH, το οποίο χρηματοδοτείται από τον σουηδικό οργανισμό Formas και είναι αφιερωμένο στη βελτιστοποίηση των πόρων και τις κυκλικές αλυσίδες εφοδιασμού. Η μελέτη πραγματοποιήθηκε από μεταδιδακτορικό ερευνητή Niklas Wahlström σε συνεργασία με ομάδα ερευνητών και με χρηματοδότηση από το Ίδρυμα Έρευνας Lantmännen.
Το επόμενο βήμα είναι η επέκταση των βιοτεχνολογικών προσεγγίσεων που αναπτύχθηκαν σε αυτή τη μελέτη για την αξιοποίηση άλλων αγροτικών υποπροϊόντων, δηλαδή υλικών που σήμερα παράγονται σε μεγάλες ποσότητες αλλά δεν αξιοποιούνται στη διατροφή των ανθρώπων. Αν η μέθοδος κλιμακωθεί επιτυχώς σε βιομηχανικό επίπεδο, θα αποτελέσει ένα χειροπιαστό παράδειγμα του τρόπου με τον οποίο η βιοτεχνολογία τροφίμων μπορεί να συμβάλει ταυτόχρονα στην αντιμετώπιση της σπατάλης τροφίμων και στην ανάπτυξη πιο βιώσιμων και θρεπτικών εναλλακτικών για τον καταναλωτή.
Φωτογραφία άρθρου Shutterstock
