Μελέτη ελληνικών πανεπιστημίων που δημοσιεύθηκε στο Foods προτείνει νέα τεχνολογία συντήρησης που οδηγεί σε καθυστέρηση της αλλοίωσης έως 60 ημέρες σε τυριά τύπου cream cheese χωρίς αλλαγές στη γεύση
Μια νέα προσέγγιση στη συντήρηση των μαλακών τυριών επάλειψης, δηλαδή προϊόντα με υψηλή υγρασία και κρεμώδη υφή που αλλοιώνονται εύκολα, όπως αυτά τύπου cream cheese επιχειρεί να συνδυάσει τη συσκευασία με τη λειτουργική διατροφή, αξιοποιώντας ένα υποπροϊόν της γαλακτοβιομηχανίας. Ερευνητική ομάδα από το Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών, τον ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ και το Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων ανέπτυξε εδώδιμα φιλμ από πρωτεΐνη ορού γάλακτος που ενσωματώνουν προβιοτικά βακτήρια, με στόχο την παράταση της διάρκειας ζωής του τυριού χωρίς να επηρεάζεται η ποιότητά του. Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods της εκδοτικής MDPI .
Το βασικό υλικό είναι ο ορός γάλακτος, ένα παραπροϊόν της τυροκομίας που συνήθως υποαξιοποιείται. Από αυτό παράγονται λεπτά βρώσιμα φιλμ που μπορούν να καλύψουν την επιφάνεια του τυριού και να καταναλωθούν μαζί με το προϊόν. Στα φιλμ ενσωματώθηκε το προβιοτικό βακτήριο Lactobacillus acidophilus LA5, το οποίο χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων.
Στα πειράματα, τα φιλμ εφαρμόστηκαν σε μαλακό τυρί και τα δείγματα διατηρήθηκαν για 60 ημέρες στους 4 βαθμούς Κελσίου. Το προβιοτικό παρέμεινε σε επίπεδα πάνω από το κατώφλι που θεωρείται απαραίτητο για να έχει επίδραση στον οργανισμό, με μικρή μείωση προς το τέλος της περιόδου αποθήκευσης. Παράλληλα, όταν δοκιμάστηκε σε συνθήκες που προσομοιώνουν το στομάχι, διατήρησε τη βιωσιμότητά του χωρίς ουσιαστικές απώλειες, γεγονός που δείχνει ότι μπορεί να φτάσει ζωντανό στο πεπτικό σύστημα.
Σε ό,τι αφορά τη συντήρηση, τα δείγματα χωρίς επικάλυψη εμφάνισαν ανάπτυξη μυκήτων και ζυμών από την 28η ημέρα. Αντίθετα, στα τυριά με το προβιοτικό φιλμ, η εμφάνιση αλλοίωσης μετατέθηκε μέχρι την 60ή ημέρα. Οι διαφορές στο τέλος της αποθήκευσης δεν ήταν στατιστικά σημαντικές, όμως η καθυστέρηση στην έναρξη της αλλοίωσης θεωρείται ένδειξη ότι υπάρχει πρακτικό όφελος.
Η προσθήκη των βακτηρίων δεν επηρέασε βασικά χαρακτηριστικά όπως το πάχος, η υγρασία και η διαλυτότητα των φιλμ. Επηρέασε όμως τη μηχανική συμπεριφορά: τα φιλμ έγιναν πιο εύκαμπτα και λιγότερο ανθεκτικά σε εφελκυσμό, κάτι που αποδίδεται στην παρουσία των κυττάρων μέσα στο υλικό. Οι χημικές αναλύσεις έδειξαν ότι η δομή των πρωτεϊνών δεν άλλαξε, άρα οι διαφοροποιήσεις είναι κυρίως φυσικές και όχι χημικές.
Στο αισθητηριακό μέρος, μικρή ομάδα δοκιμαστών δεν εντόπισε διαφορές σε γεύση, υφή, οσμή ή συνολική αποδοχή μεταξύ τυριών με και χωρίς επικάλυψη. Το αποτέλεσμα αυτό θεωρείται ενδεικτικό, καθώς το δείγμα αξιολόγησης ήταν περιορισμένο. Η μελέτη καταλήγει ότι τα εδώδιμα φιλμ από πρωτεΐνη ορού μπορούν να λειτουργήσουν ταυτόχρονα ως μέσο συντήρησης και ως φορέας προβιοτικών. Οι ερευνητές επισημαίνουν ότι απαιτούνται μεγαλύτερες δοκιμές, αξιολόγηση σε πραγματικές συνθήκες αγοράς και σύγκριση με άλλες τεχνολογίες πριν υπάρξει εφαρμογή σε βιομηχανική κλίμακα.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2304-8158/15/9/1570
Αναφορά:Tsanasidou, Charikleia, Agathi Giannouli, Loulouda A. Bosnea, Antonia Terpou, and Vasiliki G. Kontogianni. 2026. “Sustainable Probiotic Whey Protein Edible Films for Soft Cheese Quality and Shelf-Life Enhancement” Foods 15, no. 9: 1570. https://doi.org/10.3390/foods15091570
