Μελέτη της ολλανδικής αρχής NVWA εξετάζει τη χρήση των δεικτών που τοποθετούνται στη συσκευασία και καταγράφουν τη συνολική έκθεση ενός προϊόντος στη θερμοκρασία από τη στιγμή της παραγωγής μέχρι την κατανάλωση
Η χρήση δεικτών χρόνου-θερμοκρασίας (Time–Temperature Indicators, TTI) στα τρόφιμα επανέρχεται στο προσκήνιο ως ένα πιθανό εργαλείο για τη μείωση της σπατάλης και τη βελτίωση της ασφάλειας. Το ζήτημα εξετάζεται σε εκτενή μελέτη της Ολλανδικής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων (NVWA), μέσω του Office for Risk Assessment & Research, η οποία δημοσιεύτηκε στο πλαίσιο των ευρωπαϊκών αξιολογήσεων κινδύνου τροφίμων.
Οι δείκτες αυτοί τοποθετούνται στη συσκευασία και καταγράφουν τη συνολική έκθεση ενός προϊόντος στη θερμοκρασία από τη στιγμή της παραγωγής μέχρι την κατανάλωση. Η λειτουργία τους βασίζεται σε χημικές, ενζυμικές ή μικροβιολογικές αντιδράσεις που μεταφράζονται συνήθως σε αλλαγή χρώματος. Η ιδέα είναι ότι αντί για μια ενιαία ημερομηνία λήξης για όλα τα προϊόντα μιας παρτίδας, κάθε συσκευασία μπορεί να δίνει πιο εξατομικευμένη ένδειξη για το αν παραμένει ασφαλής ή ποιοτική.
Η μελέτη εντάσσεται στη γενικότερη ευρωπαϊκή προσπάθεια για μείωση της σπατάλης τροφίμων έως το 2030, εξετάζοντας κατά πόσο τέτοιες τεχνολογίες μπορούν να υποστηρίξουν πιο ακριβείς εκτιμήσεις διάρκειας ζωής. Σε θεωρητικό επίπεδο, οι δείκτες μπορούν να αποτρέψουν την πρόωρη απόρριψη τροφίμων όταν η ψυκτική αλυσίδα έχει τηρηθεί σωστά, αλλά και να εντοπίσουν περιπτώσεις όπου ένα προϊόν έχει εκτεθεί σε υψηλότερες θερμοκρασίες και ενδέχεται να μην είναι πλέον ασφαλές. Ωστόσο, η αξιολόγηση δείχνει ότι η εφαρμογή τους στη βιομηχανία τροφίμων δεν είναι απλή. Κεντρικό εύρημα είναι ότι η ένδειξη των TTI δεν συνδέεται πάντα αξιόπιστα με τη μικροβιολογική κατάσταση του τροφίμου. Σε δοκιμές με συγκεκριμένο εμπορικό δείκτη, παρατηρήθηκαν περιπτώσεις όπου η ένδειξη υπεδείκνυε μεγαλύτερη διάρκεια ζωής από την πραγματική, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε κατανάλωση μη ασφαλών προϊόντων .
Το πρόβλημα σχετίζεται με το ότι η αλλοίωση των τροφίμων δεν εξαρτάται μόνο από τη θερμοκρασία. Παράγοντες όπως η σύσταση, το pH, η παρουσία συντηρητικών και η αρχική μικροβιακή επιβάρυνση επηρεάζουν την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Αν ο δείκτης δεν έχει ρυθμιστεί ειδικά για το συγκεκριμένο τρόφιμο, υπάρχει κίνδυνος να δώσει λανθασμένη εικόνα για την ασφάλεια. Η μελέτη επισημαίνει επίσης ότι η χρήση τέτοιων δεικτών απαιτεί αυστηρή ενσωμάτωση στα συστήματα διασφάλισης ποιότητας της βιομηχανίας, όπως το HACCP. Πρέπει να προηγούνται εξειδικευμένες μελέτες διάρκειας ζωής για κάθε συνδυασμό προϊόντος και δείκτη, ώστε να διασφαλίζεται ότι η ένδειξη αντανακλά πραγματικά τη συμπεριφορά των μικροοργανισμών στο τρόφιμο.
Παράλληλα, ανακύπτουν και ζητήματα σχετικά με τα ίδια τα υλικά των δεικτών. Οι χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται πρέπει να είναι εγκεκριμένες για επαφή με τρόφιμα και να μην ενέχουν κίνδυνο σε περίπτωση φθοράς της συσκευασίας. Η αξιολόγηση σημειώνει ότι τα διαθέσιμα δεδομένα για ορισμένα σενάρια, όπως η πιθανή διαρροή ουσιών, παραμένουν περιορισμένα. Ένα ακόμη στοιχείο που εξετάζεται είναι η συμπεριφορά των καταναλωτών. Η εισαγωγή μιας επιπλέον ένδειξης πάνω στη συσκευασία μπορεί να δημιουργήσει σύγχυση, ιδίως όταν συνυπάρχει με την ημερομηνία λήξης. Δεν είναι δεδομένο ότι οι καταναλωτές θα κατανοήσουν σωστά τον ρόλο του δείκτη ή ότι θα ακολουθήσουν τις οδηγίες αποθήκευσης.
Συνολικά, η μελέτη καταλήγει ότι οι δείκτες χρόνου-θερμοκρασίας μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο υπό συγκεκριμένες προϋποθέσεις και ως συμπληρωματικό εργαλείο, καθώς δεν μπορούν να αντικαταστήσουν τις υφιστάμενες πρακτικές επισήμανσης και ελέγχου, ούτε να θεωρηθούν από μόνοι τους εγγύηση ασφάλειας. Η αξιοποίησή τους προϋποθέτει τεχνική τεκμηρίωση, νομική συμμόρφωση και συνεχή παρακολούθηση σε κάθε στάδιο της αλυσίδας τροφίμων.
