Έξι παραβάσεις για υγιεινή και HACCP σε 15 επιχειρήσεις, με κατασχέσεις δεκάδων χιλιάδων συσκευασιών και ελέγχους για την παρουσία ακρυλαμιδίου
Αν και το τηγάνισμα είναι μια κοινή τεχνική επεξεργασίας που παρέχει γρήγορα ένα επιθυμητό χρώμα και γεύση στα τρόφιμα και χρησιμοποιείται ευρέως στην παρασκευή τροφίμων, ενέχει κινδύνους μεταξύ των οποίων και ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου που έχει ταξινομηθεί ως “δυνητικά καρκιονογόνος ουσία”. Το ακρυλαμίδιο αποτελεί χημική ουσία που σχηματίζεται σε τρόφιμα πλούσια σε υδατάνθρακες κατά τη θερμική επεξεργασία σε θερμοκρασίες άνω των 120°C και σε συνθήκες χαμηλής υγρασίας, κυρίως μέσω της αντίδρασης Maillard μεταξύ σακχάρων και αμινοξέων. Η παρουσία του έχει απασχολήσει εκτενώς τις ευρωπαϊκές αρχές ασφάλειας τροφίμων, με την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων EFSA, να επισημαίνει ότι η ουσία ενδέχεται να αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου για τους καταναλωτές όλων των ηλικιακών ομάδων. Σε επίπεδο κανονιστικού πλαισίου, ο Κανονισμός (ΕΕ) 2017/2158 καθορίζει μέτρα μείωσης και επίπεδα αναφοράς για το ακρυλαμίδιο σε τρόφιμα, υποχρεώνοντας τους υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίμων να εφαρμόζουν διαδικασίες ελέγχου στο πλαίσιο συστημάτων HACCP.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | RASFF: Στην ΕΛΛΑΔΑ συσκευασμένα μανιτάρια μολυσμένα με βακτήριο που έχει τη μεγαλύτερη θνησιμότητα ανά περιστατικό
Τα τρόφιμα που εμφανίζουν συχνότερα υψηλές συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου περιλαμβάνουν τηγανητές πατάτες, πατατάκια, προϊόντα αρτοποιίας, μπισκότα και καφέ, δηλαδή κατηγορίες που υφίστανται έντονη θερμική επεξεργασία. Η έκθεση των καταναλωτών συνδέεται με μακροχρόνιους κινδύνους για την υγεία, ενώ η World Health Organization και η International Agency for Research on Cancer έχουν ταξινομήσει το ακρυλαμίδιο ως πιθανώς καρκινογόνο για τον άνθρωπο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: 7χρονος κατάπιε ελατήριο γομολάστιχας και σφηνώθηκε στον πνεύμονά του
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Aλεύρι με απαγορευμένο φυτοφάρμακο που δρα στο νευρικό σύστημα διανεμήθηκε σε τουλάχιστον 12 Ευρωπαϊκές χώρες
Στο πλαίσιο των ελέγχων για την παρουσία του, η πορτογαλική αρχή ασφάλειας τροφίμων Autoridade de Segurança Alimentar e Económica πραγματοποίησε τον Απρίλιο εθνική επιχείρηση με επίκεντρο τη βιομηχανία πατατών τηγανητών και σνακ. Στόχος ήταν η αξιολόγηση της συμμόρφωσης των επιχειρήσεων με τις απαιτήσεις ασφάλειας τροφίμων και των μέτρων πρόληψης για τον περιορισμό του σχηματισμού ακρυλαμιδίου, με έμφαση στις εφαρμοζόμενες πρακτικές παραγωγής, στα συστήματα HACCP και στο καθεστώς αδειοδότησης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Παγκόσμιος κολοσσός γαλακτοκομικών, ανακαλεί δεκάδες χιλιάδες τεμάχια επιδόρπιου από μεγάλο σουπερμάρκετ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σκλαβενίτης: «Καπέλο» από σήμερα και στις online παραγγελίες άνω των 100 ευρώ
Κατά τη διάρκεια της επιχείρησης ελέγχθηκαν 15 οικονομικοί φορείς και προέκυψαν έξι διαδικασίες διοικητικών κυρώσεων για παραβάσεις που αφορούσαν την υγιεινή και την ασφάλεια τροφίμων. Οι παραβάσεις περιλάμβαναν μη συμμόρφωση με τις γενικές και ειδικές απαιτήσεις υγιεινής του Κανονισμός (ΕΚ) 852/2004, καθώς και απουσία διαδικασιών βασισμένων στις αρχές HACCP.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γαλακτοκομικά: Πόσο «δηλητήριο» φτάνει στο ποτήρι και στο πιάτο μας από τις μολυσμένες ζωοτροφές;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται όλα τα μπαχαρικά ιδιωτικής ετικέτας μεγάλης αλυσίδας – Ο μύλος τους θρυμματίζει και το πλαστικό της συσκευασίας!
Οι αρχές προχώρησαν σε κατασχέσεις περίπου δύο τόνων σνακ μεταξύ των οποίων και πατατάκια, 40 κιλών τηγανητών πατατών, περισσότερων από 27.600 συσκευασιών τροφίμων, περίπου δύο τόνων ρολών ετικετών και ενός οργάνου ζύγισης. Παράλληλα διαπιστώθηκαν παραβάσεις που σχετίζονται με την επισήμανση τροφίμων, τον νομικό έλεγχο μετρητικών μέσων, την έναρξη λειτουργίας βιομηχανικής μονάδας χωρίς την απαιτούμενη αδειοδότηση και την παραβίαση διατάξεων περί βιομηχανικής ιδιοκτησίας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μανιτάρια: Νέα επιστημονική έρευνα “γκρεμίζει” μία βασική διατροφική πεποίθηση
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Συναγερμός στην Ευρώπη για σαλμονέλα σε άλειμμα πραλίνας-σοκολάτας που προκάλεσε δεκάδες κρούσματα και έναν θάνατο
Στο πλαίσιο της ίδιας επιχείρησης πραγματοποιήθηκε δειγματοληψία προϊόντων για εργαστηριακή ανάλυση και ποσοτικοποίηση του ακρυλαμιδίου, με τη συμμετοχή εξειδικευμένων μονάδων φυσικοχημικών ελέγχων. Οι έλεγχοι εντάσσονται σε ευρύτερη στρατηγική παρακολούθησης της αγοράς τροφίμων και διασφάλισης της συμμόρφωσης των επιχειρήσεων με τις ευρωπαϊκές απαιτήσεις.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποντικοφάρμακο σε τρόφιμα γνωστής εταιρείας – Συνελήφθη 39χρονος
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: Μολυσμένα με σαλμονέλα τα πρώτα εισαγόμενα κοτόπουλα της Mercosur
Συστάσεις στη Βιομηχανία για το ακρυλαμίδιο
Η διεθνής πρακτική στη βιομηχανία τροφίμων βασίζεται στην αρχή ALARA («As Low As Reasonably Achievable»), σύμφωνα με την οποία τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου πρέπει να μειώνονται όσο το δυνατόν περισσότερο, λαμβάνοντας υπόψη όχι μόνο τον κίνδυνο αλλά και την ποιότητα, τη γεύση και τη συνολική ασφάλεια του προϊόντος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανάκληση αλεσμένου καφέ από μεγάλο σουπερμάρκετ λόγω ωχρατοξίνης Α, ουσίας «πιθανώς καρκινογόνου»
Ο σχηματισμός του ακρυλαμιδίου δεν εξαρτάται από έναν μόνο παράγοντα αλλά από συνδυασμό συνθηκών, όπως η θερμοκρασία και η διάρκεια θερμικής επεξεργασίας, η σύσταση της πρώτης ύλης και η συνταγή. Ως αποτέλεσμα, η μείωσή του απαιτεί πολυπαραγοντική προσέγγιση. Στο επίπεδο των πρώτων υλών, η σύσταση των δημητριακών και των γεωργικών προϊόντων επηρεάζει την περιεκτικότητα σε πρόδρομες ουσίες, ενώ ακόμη και οι καλλιεργητικές πρακτικές, όπως η επάρκεια θείου στο έδαφος, μπορούν να επηρεάσουν τα επίπεδα ασπαραγίνης. Επιπλέον, ορισμένα επεξεργασμένα συστατικά ενδέχεται να περιέχουν ήδη ακρυλαμίδιο, επηρεάζοντας το τελικό προϊόν.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μακαρόνια με κιμά από… αλεσμένα σκουλήκια: Ευρωπαίοι επιστήμονες τα μαγείρεψαν και τα έδωσαν σε 59 καταναλωτές – Δείτε πώς αντέδρασαν
Σε επίπεδο παραγωγής, σημαντικό ρόλο παίζουν η ρύθμιση της θερμοκρασίας και του χρόνου επεξεργασίας, ώστε να αποφεύγεται η υπερβολική θερμική καταπόνηση και το έντονο «καφέτισμα» των τροφίμων. Παράλληλα, η προσαρμογή της συνταγής, όπως η χρήση εναλλακτικών διογκωτικών παραγόντων, η προσθήκη αλάτων ασβεστίου ή η χρήση ενζύμων όπως η ασπαραγινάση, μπορεί να συμβάλει στη μείωση του σχηματισμού του. Ωστόσο, κάθε τέτοια παρέμβαση πρέπει να αξιολογείται προσεκτικά, καθώς μπορεί να επηρεάσει τη γεύση, την υφή, το χρώμα ή ακόμη και τη μικροβιολογική ασφάλεια του προϊόντος.
Συνολικά, η διαχείριση του ακρυλαμιδίου αποτελεί μια σύνθετη διαδικασία που απαιτεί συνεχή παρακολούθηση, αξιολόγηση και προσαρμογή των μεθόδων παραγωγής. Δεν υπάρχει μία καθολική λύση, αλλά ένα σύνολο πρακτικών που πρέπει να εφαρμόζονται συνδυαστικά, με στόχο τη μείωση της έκθεσης του καταναλωτή χωρίς να υποβαθμίζεται η ποιότητα των τροφίμων.
Φωτογραφία άρθρου shutterstock
