Μελέτη πανεπιστημίου στην Ιρλανδία εξέτασε πώς αντιδρούν καταναλωτές σε ζυμαρικά από γρύλους και κιμά από αλεσμένα σκουλήκια
Η παγκόσμια αύξηση του πληθυσμού και η αυξανόμενη πίεση στα συστήματα τροφίμων, έχουν εντείνει την ανάγκη για βιώσιμες, πυκνές σε θρεπτικά συστατικά πηγές πρωτεΐνης. Τα βρώσιμα έντομα έχουν αναδειχθεί ως μια πολλά υποσχόμενη εναλλακτική λύση, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε πρωτεΐνες, των ευνοϊκών προφίλ αμινοξέων και της αποτελεσματικής χρήσης των πόρων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | RASFF: Στην ΕΛΛΑΔΑ συσκευασμένα μανιτάρια μολυσμένα με βακτήριο που έχει τη μεγαλύτερη θνησιμότητα ανά περιστατικό
Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) διεξάγει εκτεταμένες αξιολογήσεις κινδύνου πριν από την έγκριση στην αγορά, με πολλά είδη εντόμων και τις μορφές τους να έχουν εγκριθεί στην ΕΕ μεταξύ 2021 και 2025, αντανακλώντας τη συνεχή ανάπτυξη του κανονιστικού πλαισίου της ΕΕ. Είδη όπως ο γρύλος ( Acheta domesticus ) και ο κίτρινος αλευροσκούληκας (Tenebrio molitor ), τα οποία πρόσφατα εγκρίθηκαν για ανθρώπινη κατανάλωση εντός της Ευρωπαϊκής Ένωσης, παρέχουν υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες, απαραίτητα μικροθρεπτικά συστατικά, όπως σίδηρο, ψευδάργυρο και βιταμίνες Β, και γενικά απαιτούν λιγότερη γη, ζωοτροφές και νερό από την παραδοσιακή κτηνοτροφία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Παγκόσμιος κολοσσός γαλακτοκομικών, ανακαλεί δεκάδες χιλιάδες τεμάχια επιδόρπιου από μεγάλο σουπερμάρκετ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Aλεύρι με απαγορευμένο φυτοφάρμακο που δρα στο νευρικό σύστημα διανεμήθηκε σε τουλάχιστον 12 Ευρωπαϊκές χώρες
Ωστόσο, υπάρχει χαμηλή αποδοχή της εντομοφαγίας, που αποδίδεται σταθερά σε ανησυχίες σχετικά με τη γεύση, την υφή, την εμφάνιση αλλά, κυρίως με τη ψυχολογική αποστροφή που συνδέονται με τη νεοφοβία και την αηδία. Κατά συνέπεια, οι στρατηγικές ανάπτυξης προϊόντων επικεντρώνονται όλο και περισσότερο στην ενσωμάτωση συστατικών εντόμων σε οικείες μορφές τροφίμων αντί να παρουσιάζουν τα έντομα σε ορατή ή ολόκληρα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σκλαβενίτης: «Καπέλο» από σήμερα και στις online παραγγελίες άνω των 100 ευρώ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τρεις θάνατοι από νόσο που μεταδίδεται από τρωκτικά σε κρουαζιερόπλοιο – Συναγερμός για πιθανή εξάπλωση και συντονισμός από τον ΠΟΥ
Μια πρόσφατη επιστημονική μελέτη που εκπονήθηκε από το Atlantic Technological University στην Ιρλανδία και δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Gastronomy (MDPI) εξετάζει αν οι καταναλωτές είναι έτοιμοι να φάνε ζυμαρικά με σάλτσα που περιέχουν έντομα, όχι ως «περίεργο» προϊόν αλλά ενσωματωμένα σε ένα γνώριμο πιάτο. Η έρευνα βασίστηκε σε πραγματικό προϊόν: μακαρόνια με κιμά από ζυμαρικά με 10% αλεύρι από γρύλους και σάλτσα μπολονέζ (σάλτσα κιμά)όπου μέρος του κιμά αντικαταστάθηκε από αλεσμένα σκουλήκια.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα: 7χρονος κατάπιε ελατήριο γομολάστιχας και σφηνώθηκε στον πνεύμονά του
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται όλα τα μπαχαρικά ιδιωτικής ετικέτας μεγάλης αλυσίδας – Ο μύλος τους θρυμματίζει και το πλαστικό της συσκευασίας!
Η υβριδική σάλτσα μπολονέζ αρχικά συνδύαζε 85% κιμά βοδινού με 15% ολόκληρα ψητά σκουλήκια αλευριού. Για να μειωθεί η πιθανή αποστροφή των καταναλωτών, τα σκουλήκια αλευριού αλέστηκαν σε λεπτή σκόνη πριν αναμειχθούν με το βοδινό κρέας. Οι πρώτες παρτίδες της υβριδικής σάλτσας εμφανίζονταν πιο σκούρες από την ομάδα ελέγχου. Για την τυποποίηση της οπτικής εμφάνισης για τις οργανοληπτικές δοκιμές, παρασκευάστηκε μια κοινή βάση ντομάτας χύμα και χωρίστηκε μεταξύ της σάλτσας ελέγχου και της υβριδικής σάλτσας. Επίσης έγιναν μικρές προσαρμογές στα καρυκεύματα (μαύρο πιπέρι, θυμάρι, ρίγανη και κύβος ζωμού κοτόπουλου) για να ενισχυθεί η γεύση και να καλυφθούν οι έντονες νότες εντόμων
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γαλακτοκομικά: Πόσο «δηλητήριο» φτάνει στο ποτήρι και στο πιάτο μας από τις μολυσμένες ζωοτροφές;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κατασχέθηκαν δύο τόνοι πατατάκια και άλλα σνακ κατά τη διάρκεια ελέγχων για ακρυλαμίδιο που έχει ταξινομηθεί ως “πιθανώς καρκινογόνο”
Το πιάτο δοκιμάστηκε από 59 άτομα χωρίς να γνωρίζουν ποιο δείγμα περιείχε έντομα. Το βασικό εύρημα είναι πως οι συμμετέχοντες δεν ξεχώρισαν ουσιαστικά τα προϊόντα με έντομα από τα συμβατικά. Στις δοκιμές γεύσης δεν υπήρξαν στατιστικά σημαντικές διαφορές στην προτίμηση ούτε στα σκέτα ζυμαρικά ούτε στο πλήρες πιάτο με σάλτσα. Με άλλα λόγια, η παρουσία εντόμων δεν επηρέασε αρνητικά τη γευστική αποδοχή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Συναγερμός στην Ευρώπη για σαλμονέλα σε άλειμμα πραλίνας-σοκολάτας που προκάλεσε δεκάδες κρούσματα και έναν θάνατο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καλλυντικά: Αν δείτε αυτήν την ουσία στην ετικέτα μην τα αγοράσετε – Σε ισχύ απαγόρευση από την ΕΕ, λόγω σοβαρών κινδύνων για την υγεία
Σε αρκετές περιπτώσεις, όσοι δοκίμασαν τη σάλτσα με έντομα τη χαρακτήρισαν πιο «γεμάτη» γευστικά, ενώ αρκετοί δήλωσαν ότι δεν θα καταλάβαιναν ότι περιέχει έντομα αν δεν τους το έλεγαν. Το δεύτερο κρίσιμο σημείο είναι ότι η αποδοχή δεν καθορίζεται από το αν κάποιος έχει ξαναφάει έντομα, την ηλικία ή το φύλο. Οι παράγοντες που πραγματικά επηρεάζουν είναι άλλοι: η γεύση, η υφή και η οικειότητα του φαγητού. Η μελέτη δείχνει επίσης ότι οι καταναλωτές βάζουν πρώτη τη γεύση και ακολουθούν η διατροφική αξία και η ασφάλεια τροφίμων. Το περιβαλλοντικό όφελος υπάρχει στο μυαλό τους αλλά δεν είναι καθοριστικός λόγος αγοράς.
Στο κομμάτι της διατροφής, το προϊόν με έντομα εμφανίζει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη από αντίστοιχα έτοιμα γεύματα της αγοράς και λιγότερο αλάτι. Σε μια μερίδα 250 γραμμαρίων, η πρωτεΐνη καλύπτει πάνω από το 20% της ενέργειας, όριο που επιτρέπει τον ισχυρισμό «υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη». Ιδιαίτερο βάρος δίνεται στη συσκευασία. Οι συμμετέχοντες προτίμησαν ξεκάθαρα ετικέτες με πλήρη πληροφόρηση: διατροφικά στοιχεία, προειδοποιήσεις αλλεργιογόνων και πιστοποιήσεις. Οι λιτές ετικέτες απορρίφθηκαν γιατί δεν δημιουργούν εμπιστοσύνη.
Η τιμή επίσης παίζει ρόλο, αλλά μεταβάλλεται ανάλογα με την παρουσίαση. Όταν οι καταναλωτές ενημερώνονται ότι το προϊόν έχει περισσότερη πρωτεΐνη και μικρότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα, είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν περισσότερο. Παρά τα θετικά ευρήματα, η μελέτη επιβεβαιώνει ότι υπάρχουν εμπόδια. Η αποστροφή προς την ιδέα κατανάλωσης εντόμων παραμένει, ειδικά σε χώρες όπως η Ιρλανδία. Η ίδια η έρευνα δείχνει ότι η αποδοχή αυξάνεται όταν τα έντομα δεν είναι ορατά και ενσωματώνονται σε γνώριμα φαγητά. Συνολικά, το συμπέρασμα της μελέτης είναι ότι τα έντομα μπορούν να περάσουν πιο εύκολα στη διατροφή όχι ως ξεχωριστό προϊόν αλλά ως συστατικό σε καθημερινά γεύματα. Το κρίσιμο δεν είναι να πειστεί ο καταναλωτής να φάει έντομα, αλλά να μην καταλαβαίνει ότι τα τρώει.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2813-513X/4/2/9
