Μετα-ανάλυση 13 μελετών αποδεικνύει ότι η ζύμωση ενισχύει σημαντικά την αντιοξειδωτική δράση και το διατροφικό προφίλ του πίτουρου ρυζιού
Το πίτουρο ρυζιού αποτελεί υποπροϊόν της διαδικασίας άλεσης και αντιπροσωπεύει το 8 έως 12% του συνολικού βάρους του ρυζιού. Παρά τον πλούτο του σε θρεπτικά συστατικά και βιοδραστικές ουσίες, χρησιμοποιείται σε μικρό βαθμό ως συστατικό τροφίμων, εν μέρει λόγω της ενζυματικής αστάθειάς του και της παρουσίας αντιδιατροφικών παραγόντων όπως το φυτικό οξύ. Η ζύμωση έχει προταθεί ως τρόπος αντιμετώπισης αυτών των περιορισμών, αλλά τα ερευνητικά δεδομένα παρουσίαζαν μέχρι τώρα ασυνέπειες λόγω διαφορετικών συνθηκών ζύμωσης, ποικιλιών ρυζιού και τύπων μικροοργανισμών.
Νέα μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Food Research από ερευνητές του Πανεπιστημίου Bakrie και του IPB University στην Ινδονησία χρησιμοποίησε συστηματική ανασκόπηση και μετα-ανάλυση 13 άρθρων, επιλεγμένων από 225 δημοσιεύσεις της περιόδου 2010 έως 2020, για να εξαγάγει στατιστικά τεκμηριωμένα συμπεράσματα για την επίδραση της ζύμωσης στη διατροφική αξία, τις βιοδραστικές ενώσεις και την αντιοξειδωτική δράση του πίτουρου ρυζιού. Οι μύκητες που χρησιμοποιήθηκαν ως καλλιέργειες εκκίνησης στις επιλεγμένες μελέτες ήταν κυρίως Rhizopus oryzae, R. oligosporus και Monascus purpureus.
Τι αλλάζει στο διατροφικό προφίλ μετά τη ζύμωση
Τα αποτελέσματα της μετα-ανάλυσης επιβεβαιώνουν στατιστικά σημαντική βελτίωση σε πολλαπλούς δείκτες. Η τέφρα, που αντικατοπτρίζει την περιεκτικότητα σε μέταλλα, αυξήθηκε κατά 45,67%, κυρίως λόγω της σύνθεσης μυκηλίου κατά τη ζύμωση. Η πρωτεΐνη παρουσίασε την εντυπωσιακότερη αύξηση, φτάνοντας το 82% μετά από 96 ώρες ζύμωσης, αποτέλεσμα που αποδίδεται στην ανάπτυξη μυκητιακής βιομάζας και στην παραγωγή μονοκυτταρικής πρωτεΐνης από τους μικροοργανισμούς. Οι φυτικές ίνες διπλασιάστηκαν μετά από 96 ώρες, κυρίως λόγω της παραγωγής χιτίνης από τους μύκητες, ενώ τα λιπίδια μειώθηκαν κατά 12,46%, χωρίς ωστόσο η διαφορά αυτή να είναι στατιστικά σημαντική.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι μεταβολές στο προφίλ των φαινολικών οξέων. Το φερουλικό οξύ αυξήθηκε πενταπλάσια, το σιναπικό διπλασιάστηκε και το συριγγικό αυξήθηκε κατά 1,5 φορά. Το π-κουμαρικό οξύ μειώθηκε ελαφρά, ενώ δύο ενώσεις που απουσίαζαν εντελώς από το μη ζυμωμένο πίτουρο, το καφεϊκό οξύ και το βανιλλικό οξύ, ανιχνεύθηκαν στο ζυμωμένο στα 4,86 μg/mL και 16,41 μg/mL αντίστοιχα. Αυτές οι μεταβολές εξηγούνται από την καταστροφή του κυτταρικού τοιχώματος κατά τη ζύμωση, που απελευθερώνει δεσμευμένες φαινολικές ενώσεις, και από ενζυμικές μετατροπές που παράγουν νέα φαινολικά παράγωγα.
Η ολική φαινολική περιεκτικότητα (TPC) αυξήθηκε κατά περίπου 57% σε σχέση με το μη ζυμωμένο πίτουρο, τόσο με τη χρήση R. oryzae όσο και με R. oligosporus. Η αντιοξειδωτική δράση, μετρούμενη κυρίως με τη μέθοδο DPPH που χρησιμοποιήθηκε στο 83,33% των άρθρων, αυξήθηκε κατά 31,3% και 35,8% μετά από 96 ώρες ζύμωσης με R. oryzae και R. oligosporus αντίστοιχα. Η βελτίωση αυτή αποδίδεται στην απελευθέρωση δεσμευμένων φαινολικών ενώσεων στην ελεύθερη μορφή τους, οι οποίες δωρίζουν ηλεκτρόνια και υδρογόνο σε ελεύθερες ρίζες και λειτουργούν ως χηλικοί παράγοντες μετάλλων. Οι ερευνητές επισημαίνουν ότι η αντιοξειδωτική δυναμική του πίτουρου ρυζιού δεν αποδίδεται σε μία μόνο ένωση, αλλά στη συνδυαστική δράση φυτικών ινών, φαινολικών ενώσεων και άλλων βιοδραστικών συστατικών. Τα ευρήματα υποστηρίζουν τη ζύμωση ως αποδοτική και σχετικά χαμηλού κόστους στρατηγική για την αναβάθμιση ενός υποπροϊόντος που παράγεται σε τεράστιες ποσότητες παγκοσμίως, με δυνητικές εφαρμογές σε λειτουργικά τρόφιμα, εμπλουτισμένα συστατικά και τρόφιμα με βελτιωμένο διατροφικό προφίλ.
