Ξεδιαλύνοντας την παρανόηση που υπάρχει – Πως να ξεχωρίσετε το μαύρο ψωμί από το ψωμί ολικής άλεσης.
Το νέο ότι το ψωμί ολικής αλέσεως είναι πιο θρεπτικό και υγιεινό, δεν είναι πλέον νέο, με παγκόσμιες εκστρατείες, και φορείς να το τονίζουν σε κάθε ευκαιρία και με τους επιστήμονες να το αποδεικνύουν όπως έχει αναφερθεί σε άρθρο του Cibum. Είναι διαπιστωμένο λοιπόν από πολλές πλευρές, ότι το ψωμί ολικής αλέσεως μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του κινδύνου διάφορων ασθενειών, εάν αποτελεί μέρος μιας υγιεινής διατροφής. Και όλη αυτή η επικοινωνιακή καταιγίδα για τα οφέλη του ψωμιού ολικής αλέσεως έχει οδηγήσει αρτοβιομηχανίες και αρτοποιεία σε έναν πρωτοφανή αγώνα δρόμου για την παραγωγή και την πώληση ψωμιού, που διαφημίζουν ως υγιεινό.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κίνδυνος σαλμονέλας σε ταχίνι και χαλβά
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το Ελληνικό σουβλατζίδικο που μπήκε στο “στόχαστρο” Βρετανών επιθεωρητών ασφάλειας τροφίμων
Για αρχή να ξεκαθαρίσουμε ότι το δημητριακό ολικής αλέσεως αναφέρεται σε έναν ολόκληρο κόκκο δημητριακών, γνωστό και ως πυρήνα. Ο πυρήνας αποτελείται από τρία στοιχεία: το πίτουρο, ένα πλούσιο σε ίνες εξωτερικό στρώμα του πυρήνα (12-17%), το φύτρο, ένα πυκνό θρεπτικό εσωτερικό μέρος του πυρήνα (περίπου 3%) και το ενδοσπέρμιο, ένα κεντρικό αμυλώδες τμήμα του πυρήνα (80-85%). Για να οριστεί ως «ολικής αλέσεως», ένα προϊόν διατροφής πρέπει να διατηρεί τις ίδιες σχετικές αναλογίες των συστατικών του (πίτουρο, φύτρο και ενδοσπέρμιο) όπως υπάρχουν στον άθικτο κόκκο.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εργάτρια σε εργοστάσιο ζάχαρης έπεσε μέσα στον εξοπλισμό παραγωγής και κατακρεουργήθηκε – Η εταιρεία πούλησε τα προϊόντα!
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ο τύπος σωματικού λίπους που οδηγεί σε καρδιακές παθήσεις και θάνατο – Δεν το έχουν μόνο οι υπέρβαροι ή παχύσαρκοι
Ωστόσο σε σουπερμάρκετ και σε φούρνους διαβάζουμε ετικέτες μαύρο ψωμί και νομίζουμε ότι είναι ολικής αλέσεως. Ποια είναι η αλήθεια;
Καταρχήν σίγουρα δεν είναι λευκό ψωμί και δεν περιέχει μόνο εξευγενισμένο αλεύρι. Όμως δεν είναι ούτε ολικής αλέσεως. Γενικά υπάρχει μια κοινή παρανόηση ότι το μαύρο ψωμί είναι το ίδιο με το ψωμί ολικής αλέσεως. Σύμφωνα με το Real Bread Campaign, στο ψωμί με ετικέτα «μαύρο ψωμί» η περιεκτικότητα σε πίτουρο και φύτρο σιταριού μπορεί να είναι ελάχιστη, περιέχει ένα μείγμα από ραφιναρισμένο αλεύρι και αλεύρι ολικής άλεσης και μπορεί να χρωματιστεί με πρόσθετα συστατικά όπως καραμέλα για να του δώσει μια πιο ευχάριστη ή φαινομενικά εμφάνιση πιο υγιεινού προϊόντος.
- ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΗ | Τεμαχισμένα μπαλάκια του γκολφ σε πατατάκια – Οι γελοίες δικαιολογίες των παρασκευαστών
Διαφορά μεταξύ μαύρου ψωμιού και ψωμιού ολικής αλέσεως
Υπάρχουν λοιπόν, βασικές διαφορές στα θρεπτικά τους οφέλη.
- Το μαύρο ψωμί δεν περιέχει πίτουρο, ενδοσπέρμιο και φύτρο όπως το ψωμί ολικής αλέσεως, καθιστώντας το διατροφικά κατώτερο σε βιταμίνες, πρωτεΐνες, λιπαρά και υδατάνθρακες.
- Το ψωμί ολικής αλέσεως περιέχει περισσότερες φυτικές ίνες από το μαύρο ψωμί που παρασκευάζεται με υψηλή συγκέντρωση ραφιναρισμένου αλεύρου.
- Το μαύρο ψωμί περιέχει πρόσθετα όπως καραμέλα για να του δώσει ένα καφέ χρώμα, ενώ το ψωμί ολικής αλέσεως δεν έχει τεχνητό χρώμα.
Μόνο εάν διαβάσετε την ετικέτα με τα συστατικά στο πίσω μέρος της συσκευασίας ή εάν ρωτήσετε τον αρτοποιό σας, θα είστε σίγουροι τι πραγματικά περιέχει το “μαύρο ψωμί” που αγοράζετε. Βεβαιωθείτε λοιπόν, ότι ελέγχετε πάντα τη λίστα συστατικών. Αν το μαύρο ψωμί περιέχει ραφιναρισμένο αλεύρι αντί για αλεύρι ολικής αλέσεως, τότε είναι πολύ πιθανό να είναι ψεύτικο μαύρο ψωμί. Και επιλέξτε ψωμιά με ελάχιστη περιεκτικότητα σε ζάχαρη και χωρίς τεχνητό χρώμα.
Παγκόσμια η απάτη με το ψωμί και τα προϊόντα “ολικής αλέσεως”
Αυτή η σύγκριση καθιστά σαφές ότι το μαύρο ψωμί είναι διατροφικά κατώτερο και συχνά συγχέεται με το ψωμί ολικής αλέσεως. Ακόμα όμως και τώρα που μάθατε τι είναι το μαύρο ψωμί και πως δεν είναι ολικής αλέσεως, η παραπλάνηση καραδοκεί. Αυτό διότι, οι ενδείξεις «ολικής αλέσεως» σε πολλές βιομηχανικές συσκευασίες ψωμιού είναι παραπλανητικές. Η αναγραφή στην ετικέτα “ολικής άλεσης, επιτρέπεται μόνο εάν όλο το αλεύρι που χρησιμοποιείται είναι από δημητριακά ολικής αλέσεως. Εάν χρησιμοποιείται αλεύρι ολικής αλέσεως και αλεύρι μη ολικής άλεσης, μπορεί να αναφέρεται η ποσότητα αλεύρου ολικής αλέσεως που χρησιμοποιείται, αλλά πρέπει να αναφέρεται και η ποσότητα αλεύρου ολικής αλέσεως. Για παράδειγμα: «κράκερ με 50% αλεύρι ολικής αλέσεως και 50% αλεύρι». Αυτές είναι νομικές απαιτήσεις που απορρέουν από τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 1169/2011.
Παρά τον κανονισμό, τα ποσοστά σε αλεύρι ολικής άλεσης σε αρτοσκευάσματα έχουν τεράστιες διαφορές. Υπενθυμίζεται πως Γερμανική έρευνα βρήκε το 2010 ότι µπάρες δημητριακών με την επισήμανση «ολικής άλεσης» περιείχαν αλεύρι ολικής άλεσης σε ποσοστά που ξεκινούσαν από 7%! Άλλη έρευνα στη Γαλλία έδειξε πως σε 105 διαφορετικά παιδικά γεύματα δημητριακών και σε όσα αναγραφόταν ο χαρακτηρισμός «ολικής άλεσης», η περιεκτικότητά τους σε αλεύρι µε ολόκληρο αλεσμένο καρπό χαρακτηριζόταν από μεγάλο εύρος τιμών, και μάλιστα μερικά είχαν σιτάρι ολικής άλεσης σε ποσοστό μόλις 2%.
Το γεγονός ότι οι παραγωγοί ψωμιού και αρτοσκευασμάτων ακόμα και εάν το ποσοστό αλεύρων ολικής άλεσης είναι ελάχιστο, αναγράφουν στην συσκευασία με μεγάλα γράμματα ότι το προϊόν είναι ολικής άλεσης, επιβεβαιώθηκε και στην Ολλανδία, καθώς ένα στα τέσσερα προϊόντα ολικής αλέσεως δεν είναι ολικής αλέσεως, σύμφωνα με αναλύσεις από την Ολλανδική Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων και Καταναλωτικών Προϊόντων (NVWA). Αυτό είναι μια μορφή εξαπάτησης αναφέρει σε ανακοίνωσή της η NVWA που έχει εκδώσει επίσημες προειδοποιήσεις στους παραγωγούς, επέβαλε διοικητικά πρόστιμα και τους υποχρέωσε να αλλάξουν την ετικέτα στη συσκευασία.
Τι συμβαίνει και τι θα έπρεπε να συμβαίνει στην Ελλάδα
Και στην Ελλάδα η κατάσταση δεν είναι καλύτερη. Ενώ στο μπροστινό μέρος της συσκευασίας αναγράφεται με μεγάλα γράμματα “ολικής άλεσης”, το ποσοστό αλεύρων ολικής άλεσης κυμαίνεται από 5 – 58%, όπως δείχνουν τα ψιλά γράμματα στο πίσω μέρος της συσκευασίας. Αυτό που ισχύει στην χώρα μας και που παραβιάζεται συστηματικά, είναι πως τα προϊόντα με την επισήμανση στο μπροστινό μέρος της συσκευασίας «ολικής αλέσεως» πρέπει να περιέχουν πάνω από 50% δημητριακά ολικής. Επί της ουσίας πάντως είναι σχεδόν αδύνατο να βρεις ψωμί 100% ολικής στα σουπερμάρκετ.
Τι λέει ο κανονισμός του ΕΦΕΤ
Σύμφωνα με την εγκύκλιο του ΕΦΕΤ, τρόφιμα τα οποία περιέχουν δημητριακά συστατικά και χαρακτηρίζονται από ένα ή περισσότερα δημητριακά εξ’ αυτών, θα πρέπει να περιέχουν το/τα εν λόγω συστατικό/ά σε ποσοστό πλέον του 50% επί του συνόλου όλων των ειδών των δημητριακών που περιέχονται σε αυτά. Στην περίπτωση που το τρόφιμο χαρακτηρίζεται από δύο ή περισσότερα δημητριακά συστατικά, αυτά θα πρέπει στο σύνολό τους να αποτελούν ποσοστό πλέον του 50% του συνόλου των δημητριακών που περιέχονται στο τρόφιμο. Όταν ένα συγκεκριμένο είδος δημητριακού συστατικού περιέχεται στο τρόφιμο σε διαφορετικές μορφές (νιφάδες, άλευρο, πίτουρο) για τον υπολογισμό του ποσοστού του λαμβάνονται υπόψη όλες οι διαφορετικές μορφές. Επισημαίνεται ότι για την αξιολόγηση της νομιμότητας της επισήμανσης/διαφήμισης ενός τροφίμου λαμβάνεται υπόψη το σύνολο των πληροφοριών (λεκτικών, εικαστικών) που αναφέρονται σε αυτό και ο τρόπος που αυτές παρουσιάζονται.
Βάση όλων των παραπάνω συνάγεται το συμπέρασμα, πως οι ενδείξεις «ολικής αλέσεως» μπορεί να είναι παραπλανητικές. Όταν αγοράζετε προϊόντα 100% ολικής αλέσεως, μην ξεγελιέστε από παραπλανητικούς ισχυρισμούς, χρώματα και εμφάνιση. Αντίθετα, πάντα να ερευνάτε διεξοδικά τη συσκευασία του ψωμιού και να διαβάζετε τη λίστα συστατικών προτού τα αγοράσετε.