Τι έχει το ολικής αλέσεως που λείπει από το εξευγενισμένο αλεύρι;
Πολλές συστάσεις από επίσημες αρχές παροτρύνουν τους καταναλωτές να επιλέγουν προϊόντα από αλεύρι ολικής αλέσεως. Μεταξύ αυτών και το το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο Πληροφόρησης Τροφίμων (EUFIC)που έχει τονίσει ότι “η κατανάλωση δημητριακών ολικής αλέσεως ως μέρος μιας υγιεινής διατροφής μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του κινδύνου πολλών ασθενειών”.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εργάτρια σε εργοστάσιο ζάχαρης έπεσε μέσα στον εξοπλισμό παραγωγής και κατακρεουργήθηκε – Η εταιρεία πούλησε τα προϊόντα!
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Quad-Demic: Το κοκτέιλ των τεσσάρων ιών που ανησυχεί τους επιδημιολόγους – Πότε αναμένεται ύφεση
- ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΗ | Τεμαχισμένα μπαλάκια του γκολφ σε τσιπς και κροκέτες πατάτας – Οι γελοίες δικαιολογίες των παρασκευαστών
Τι έχει όμως το ολικής αλέσεως που λείπει από το εξευγενισμένο αλεύρι; Μελέτη αποκαλύπτει βασικές διαφορές στην περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά μαζί με το πού ακριβώς χάνονται -και μερικές φορές κερδίζονται- τα θρεπτικά συστατικά κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας αλεύρων και αρτοσκευασμάτων.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα φθηνότερα ιδιωτικής ετικέτας προϊόντα έχουν περισσότερη ζάχαρη – Αναλύσεις της Foodwatch σε 400 προϊόντα
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | “Pittagoras”: Ο Έλληνας που έχει τρελάνει τους Λονδρέζους με το πίτα γύρο των 4 κιλών!
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Με τι νοθεύουν το φοινικέλαιο – Στοιχεία RASFF 18 ετών
Ενώ προηγούμενες μελέτες έχουν αξιολογήσει τα θρεπτικά συστατικά που περιέχονται σε διάφορες καλλιέργειες ή σε προϊόντα διατροφής, αυτή η μελέτη είναι από τις πρώτες που γεφυρώνει τα δύο, ανιχνεύοντας πώς η επεξεργασία και το ψήσιμο επηρεάζουν τη σύνθεση των θρεπτικών συστατικών σε κάθε βήμα.
Οι ερευνητές αναφέρουν ότι τα επίπεδα των βασικών ορυκτών μειώθηκαν κατά σχεδόν τα τρία τέταρτα στο ραφιναρισμένο αλεύρι και στα ψωμιά που παρασκευάζονται με ραφιναρισμένο αλεύρι σε σύγκριση με το ολικής αλέσεως. Επιπλέον, το άλεσμα και το ψήσιμο μείωσαν σημαντικά την ποσότητα άλλων θρεπτικών συστατικών, όπως η βιταμίνη Ε, τόσο στα ραφιναρισμένα όσο και στα προϊόντα ολικής αλέσεως σε σύγκριση με τους ωμούς πυρήνες σιταριού.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Λαζάνια: Το κοινό λάθος που μπορεί να καταστρέψει το πιάτο
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί το ψωμί είναι στα πίσω ράφια του σουπερμάρκετ;
Για τη μελέτη, οι ερευνητές έλαβαν ακατέργαστους πυρήνες σιταριού από μία μόνο αγροτική πηγή, άλευσαν τους πυρήνες για να παράγουν τρεις διαφορετικούς τύπους αλευριού και στη συνέχεια χρησιμοποίησαν τα αλεύρια για την παρασκευή ψωμιού. Αξιολόγησαν τα επίπεδα των κύριων μετάλλων (ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο, κάλιο), ιχνοστοιχεία (χαλκός, σίδηρος, μολυβδαίνιο, ψευδάργυρος), καροτενοειδών (ενώσεις που μοιάζουν με τη βιταμίνη Α) και βιταμίνης Ε σε κάθε βήμα.
Οι τρεις τύποι αλεύρων ήταν άθικτο αλεύρι ολικής αλέσεως (παράγεται με πέτρα), ανασυσταμένο αλεύρι ολικής αλέσεως (παράγεται με άλεσμα με ρολό) και ραφιναρισμένο λευκό αλεύρι (παραγόμενο με άλεσμα με κυλίνδρους με αφαίρεση πίτουρου και φύτρων).
Στους δύο τύπους αλεύρων ολικής αλέσεως, τα επίπεδα των κύριων ορυκτών παρέμειναν ουσιαστικά αμετάβλητα από τον πυρήνα σε αλεύρι και ψωμί, ενώ τα επίπεδα ορισμένων ιχνοστοιχείων στην πραγματικότητα αυξήθηκαν κατά την επεξεργασία. Στα ραφιναρισμένα αλεύρια και ψωμιά, τα κύρια ορυκτά μειώθηκαν έως και 72% και τα ιχνοστοιχεία μειώθηκαν έως και 64% σε σύγκριση με τους πυρήνες σιταριού.
Τα επίπεδα βιταμίνης Ε μειώθηκαν σημαντικά με κάθε στάδιο επεξεργασίας, ανεξάρτητα από τον τύπο του αλευριού που χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή των ψωμιών. Τελικά, τα ψωμιά που παρασκευάζονται με όλους τους τύπους αλευριού περιείχαν λιγότερο από το ένα πέμπτο της ποσότητας βιταμίνης Ε σε σχέση με τους πυρήνες σιταριού. Τα επίπεδα των καροτενοειδών μειώθηκαν επίσης όταν τα αλεύρια ψήθηκαν σε ψωμιά, με όλα τα ψωμιά να περιέχουν λιγότερο από το ένα τέταρτο της ποσότητας καροτενοειδών ως πυρήνες σιταριού.
Σύμφωνα με τους ερευνητές τόσο το άλεσμα όσο και το ψήσιμο είχαν σημαντικές επιπτώσεις σε πολλαπλά επίπεδα θρεπτικών συστατικών στο αλεύρι σίτου και το ψωμί. Πάντως σύμφωνα και με το Eufic τα τρόφιμα ολικής αλέσεως μπορούν να περιέχουν έως και 75% περισσότερα θρεπτικά συστατικά από ραφιναρισμένα δημητριακά. Σύμφωνα με τον ίδιο οργανισμό, η υψηλή πρόσληψη δημητριακών ολικής αλέσεως μειώνει τους κινδύνους μη μεταδοτικών ασθενειών όπως καρδιαγγειακές παθήσεις, διαβήτης τύπου 2 και καρκίνο του παχέος εντέρου. Τα δημητριακά ολικής αλέσεως παίζουν επίσης ρόλο στη διαχείριση του βάρους.
