Επιστήμονες ανακάλυψαν το νέο σύστημα ανίχνευσης ζάχαρης στο στόμα που θα επηρεάσει τον σχεδιασμό τροφίμων.
Μια νέα μελέτη χαρτογραφεί, για πρώτη φορά στον άνθρωπο, μια οδό που χρησιμοποιεί τη γλυκόζη – συστατικό της επιτραπέζιας ζάχαρης – για να «δώσει σήμα» σχετικά με την παρουσία θερμίδων. Όλα αυτά εφαρμόζονται σε συνδυασμό με τον καλά μελετημένο υποδοχέα της γλυκιάς γεύσης στους γευστικούς κάλυκες του ανθρώπου.
Ο περισσότερος κόσμος, αντιλαμβάνεται ότι ο ρόλος της αίσθησης της γεύσης, είναι να μας ενημερώνει για την ύπαρξη ζάχαρης στα τρόφιμα και τα ποτά, προκαλώντας αυτή την χαρακτηριστική γλυκύτητα στις γλώσσες μας. Μια μελέτη του Monell Chemical Senses Center, που δημοσιεύθηκε αυτό το μήνα στο PLOS ONE, αναγνωρίζει μια νέα ανθρώπινη ικανότητα ανίχνευσης σακχάρων στο στόμα – κατά προσέγγιση – με έναν μοριακό ανιχνευτή θερμίδων, μέσω της αίσθησης της γεύσης.
«Το στόμα μας μπορεί να προσδιορίσει το πότε ένα γλυκαντικό έχει τη δυνατότητα να φέρει θερμίδες, έναντι ενός μη θερμιδικού γλυκαντικού», δήλωσε στο ScienceDaily ο κυρίως συγγραφέας Paul Breslin, PhD, ερευνητής του Monell και καθηγητής Διατροφικών Επιστημών στο Πανεπιστήμιο Rutgers.
Η γλυκόζη υπάρχει περίπου στα μισά από τα γλυκαντικά ζάχαρης που χρησιμοποιούνται σήμερα στο εμπόριο. Κατά τη διάρκεια των χιλιετιών, οι άνθρωποι αντλούσαν τη γλυκόζη στη διατροφή τους από τροφές φυσικώς πλούσιες σε σάκχαρα, όπως τα φρούτα και το μέλι, και πλέον σήμερα από τα πρόσθετα σάκχαρα, όπως είναι η επιτραπέζια ζάχαρη (σακχαρόζη) από ζαχαρότευτλα ή ζαχαροκάλαμο και το σιρόπι καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη.
«Οι άνθρωποι αγαπούν τα φρούτα και τη ζάχαρη, όπως και πολλοί άλλοι πίθηκοι, οι οποίοι λαμβάνουν τις περισσότερες θερμίδες τους από τη ζάχαρη», δήλωσε ο Breslin.
Η παρούσα ερευνητική ομάδα, ορμώμενη από πρόσφατα στοιχεία που έδειξαν ότι τα κύτταρα των γευστικών καλύκων σε ποντίκια θα μπορούσαν να προσδιορίσουν το πότε ένα γλυκαντικό έχει θερμίδες διαθέσιμες προς καύση για παραγωγή ενέργειας, εξέτασε αν η ικανότητα του ανθρώπινου στόματος να αισθάνεται τη γλυκόζη, μπορεί επίσης να περιλαμβάνει αυτή την πρόσθετη λειτουργία. Η ομάδα διερεύνησε εάν όντως υφίσταται αυτός ο ανιχνευτής θερμίδων και, ίσως το πιο σημαντικό, εάν επηρεάζει και τις επιλογές μας σχετικά με τη ζάχαρη στη διατροφή μας.
«Τώρα που γνωρίζουμε ότι αυτό το σύστημα ανίχνευσης θερμίδων μέσω της γεύσης λειτουργεί και στον άνθρωπο, θα μπορούσε να εξηγήσει τη συνολική προτίμηση στα ζαχαρούχα ποτά έναντι των ποτών με μη θερμιδικά γλυκαντικά», λέει ο Breslin.
Σε μια σειρά από τρία λεπτά πειράματα γεύσης που πραγματοποιήθηκαν σε ανθρώπους, η ομάδα συνέκρινε την ευαισθησία του στόματος στη γλυκόζη, με την ικανότητα να αισθάνεται κάποιος το τεχνητό γλυκαντικό σουκραλόζη και μια ειδική μορφή γλυκόζης που δεν μπορεί να μεταβολιστεί. “Συνολικά, υπάρχουν δύο μονοπάτια της γλυκιάς αίσθησης στο στόμα: ένα για την αίσθηση της γλυκιάς γεύσης, και ένα άλλο για την ανίχνευση πιθανών σακχάρων προς καύση για παραγωγή ενέργειας“, δήλωσε η συν-συγγραφέας Linda J. Flammer, PhD, ανώτερος ερευνητικός συνεργάτης στη Monell.
Ο Breslin ήταν μπερδεμένος διότι – παραδόξως – τα διαιτητικά αναψυκτικά δεν αποτελούσαν ποτέ ένα σημαντικό μερίδιο της αγοράς ποτών. Τώρα πλέον αρχίζει να βρίσκει μια απάντηση για αυτό: “Τα διαιτητικά ποτά, δεν είναι τόσο ικανοποιητικά όσο τα ζαχαρούχα ποτά. Θα μπορούσαμε να φτιάξουμε ποτά και τρόφιμα με χαμηλότερα επίπεδα ζάχαρης ώστε να είναι πιο ικανοποιητικά; Τώρα που γνωρίζουμε ότι υπάρχει αυτό το δεύτερο σύστημα ανίχνευσης γλυκόζης στο στόμα, ίσως μπορούμε να το αξιοποιήσουμε για να φτιάξουμε πιο υγιεινά ποτά που οι άνθρωποι θα απολαμβάνουν να πίνουν.”
Μετά την κατάποση, οι θερμίδες των σακχάρων εντοπίζονται στο έντερο και το αίμα, όμως η μελέτη αυτή διαπιστώνει ότι οι άνθρωποι μπορούν να καταγράψουν τα σάκχαρα και στο στόμα, και να τα διαφοροποιήσουν από τα μη θερμιδικά γλυκαντικά. «Είναι αξιοσημείωτο ότι εξελίξαμε έναν μηχανισμό, όχι μόνο για να δοκιμάζουμε τα σάκχαρα ως προς τη γλυκύτητά τους από το στόμα, αλλά και για να αισθανόμαστε και αν έχουν μεταβολικό ή θερμιδικό σήμα», δήλωσε ο Breslin. “Αυτό σημαίνει ότι το στόμα είναι πολύ πιο έξυπνο από ό,τι πιστεύαμε και ότι θα είναι δύσκολο να το ξεγελάσουμε απλά παρέχοντάς του μη θερμιδικά γλυκαντικά.”
Πηγή Science Daily
Ακολουθήστε το Cibum 
