Η μελέτη αποκαλύπτει τον ρόλο των τροφών στην εντερική επιβίωση του παθογόνου
Η Listeria monocytogenes, ένα από τα πιο επικίνδυνα βακτήρια τροφικής προέλευσης, φαίνεται ότι επηρεάζεται όχι μόνο από τις συνθήκες συντήρησης ή την επεξεργασία, αλλά και από το ίδιο το είδος της τροφής στην οποία βρίσκεται. Αυτό προκύπτει από μελέτη που δημοσιεύτηκε στο npj Science of Food, με επικεφαλής ερευνητές του Πανεπιστημίου της Βιέννης, η οποία εξετάζει πώς η τροφική «μήτρα», δηλαδή το είδος και η σύσταση του τροφίμου, επηρεάζει την επιβίωση και τη λοιμογόνο δράση του παθογόνου στον ανθρώπινο οργανισμό.
Η έρευνα εστίασε σε τρία έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα που συχνά συνδέονται με παρουσία Listeria, τον καπνιστό σολομό, το τυρί μπρι και το λουκάνικο τύπου knackwurst. Τα δείγματα εμβολιάστηκαν με τρία διαφορετικά στελέχη του βακτηρίου και επωάστηκαν για επτά ημέρες στους 10°C, ώστε να προσομοιωθούν συνθήκες ψυγείου. Αν και δεν παρατηρήθηκε αξιοσημείωτη διαφορά στην ανάπτυξη του βακτηρίου ανάμεσα στα τρόφιμα, η μεταγραφωματική ανάλυση έδειξε ότι η Listeria εκφράζει εντελώς διαφορετικά γονίδια ανάλογα με το τρόφιμο: στο τυρί ενεργοποιούνται κυρίως μεταβολικές οδοί σχετικές με σάκχαρα, στο λουκάνικο οδοί σύνθεσης αμινοξέων, ενώ στον σολομό κυριαρχούν οι οδοί μετάφρασης και παραγωγής ριβοσωματικών πρωτεϊνών.
Μέσα από ένα in vitro μοντέλο του ανθρώπινου γαστρεντερικού συστήματος, οι επιστήμονες παρατήρησαν ότι η Listeria παρουσίασε πολύ μεγαλύτερη επιβίωση όταν είχε καταναλωθεί με τυρί ή σολομό, σε σχέση με το λουκάνικο. Μάλιστα, όχι μόνο επιβίωσε σε σημαντικά ποσοστά, αλλά κατά τη διάρκεια της εντερικής φάσης έδειξε και σημάδια ανάκαμψης. Αντίθετα, στο λουκάνικο η επιβιωσιμότητα ήταν σαφώς μειωμένη, κάτι που αποδίδεται στις διαφορές pH και στη χαμηλότερη ρυθμιστική ικανότητα του προϊόντος έναντι των γαστρικών υγρών, λόγω της διαφορετικής περιεκτικότητας σε λιπαρά και πρωτεΐνες.
Το πιο ανησυχητικό εύρημα, ωστόσο, ήταν η αυξημένη λοιμογόνος δράση των βακτηρίων που είχαν προέλθει από ψάρια, τα οποία αποδείχθηκαν πιο αποτελεσματικά στην εισβολή εντερικών επιθηλιακών κυττάρων. Σύμφωνα με τους ερευνητές, αυτό σχετίζεται πιθανώς με τη σύνθεση των λιπαρών οξέων του σολομού και την παρουσία γαλακτικού νατρίου, που ενδέχεται να ενισχύουν τη διεισδυτική ικανότητα του βακτηρίου. Ακολούθησε το τυρί, ενώ τα βακτήρια από λουκάνικα είχαν τη χαμηλότερη διεισδυτικότητα.
Η μελέτη καταλήγει στο συμπέρασμα ότι η σύσταση του τροφίμου δεν επηρεάζει μόνο την ανάπτυξη της Listeria εκτός του ανθρώπινου σώματος, αλλά διαμορφώνει και τη βιολογική της συμπεριφορά κατά την πέψη και την πιθανότητα μόλυνσης. Οι συγγραφείς προτείνουν ότι η τροποποίηση της περιεκτικότητας σε λιπαρά και πρωτεΐνες θα μπορούσε να αποτελέσει μια μελλοντική στρατηγική για τη μείωση του κινδύνου λιστερίωσης από τρόφιμα υψηλού κινδύνου. Παράλληλα, ζητούν περαιτέρω έρευνες για τους μηχανισμούς που επιτρέπουν στο βακτήριο να επιβιώνει και να ενισχύει τη λοιμογόνο του δράση μέσα από διαφορετικά διατροφικά πλαίσια.
