Γιατί κάνουμε λάθος που το αφαιρούμε
Η συνήθεια είναι παγιωμένη. Ξεφλουδίζουμε το πορτοκάλι και αφαιρούμε με επιμέλεια κάθε ίχνος του λευκού στρώματος που καλύπτει τις φέτες, θεωρώντας το άνοστο, πικρό και χωρίς αξία. Στην πραγματικότητα όμως, αυτό ακριβώς το τμήμα συγκεντρώνει μερικές από τις πιο ενδιαφέρουσες θρεπτικές ουσίες ολόκληρου του φρούτου. Και η απόρριψή του σημαίνει ότι χάνουμε κάτι που ούτε ο χυμός ούτε η σάρκα μόνη της μπορούν να προσφέρουν στον ίδιο βαθμό.
Το λευκό στρώμα αποτελείται κυρίως από δύο κατηγορίες ουσιών που λειτουργούν συμπληρωματικά. Η πρώτη είναι οι διαλυτές φυτικές ίνες, και ιδίως η πηκτίνη, μια ουσία που σχηματίζει γελατινώδη μάζα στο πεπτικό σύστημα και επιβραδύνει την απορρόφηση της γλυκόζης, βοηθώντας στη σταθεροποίηση του σακχάρου μετά το γεύμα. Η πηκτίνη επίσης τρέφει τα ωφέλιμα βακτήρια του εντέρου, αφού διασπάται από αυτά σε λιπαρά οξέα βραχείας αλύσου που θρέφουν τα κύτταρα του παχέος εντέρου και ρυθμίζουν τη φλεγμονή. Κλινικές δοκιμές με τακτική κατανάλωση πηκτίνης έχουν δείξει βελτίωση του λιπιδαιμικού προφίλ, ιδίως μείωση της ολικής και της LDL χοληστερόλης.
Η δεύτερη κατηγορία είναι τα φλαβονοειδή, και εδώ το λευκό στρώμα υπερτερεί σαφώς της σάρκας. Συγκεκριμένα, περιέχει υψηλές συγκεντρώσεις εσπεριδίνης και ναρινγενίνης, δύο φλαβανόνες με τεκμηριωμένη βιολογική δράση στον άνθρωπο. Η εσπεριδίνη έχει μελετηθεί για την ικανότητά της να βελτιώνει τη λειτουργία των αιμοφόρων αγγείων ενισχύοντας την παραγωγή μονοξειδίου του αζώτου, έναν μηχανισμό που συνδέεται με χαμηλότερη αρτηριακή πίεση και μειωμένη φλεγμονή. Η ναρινγενίνη έχει αντιοξειδωτικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες και φαίνεται να επηρεάζει τον μεταβολισμό των υδατανθράκων, επιβραδύνοντας την απορρόφησή τους από το λεπτό έντερο. Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία για άτομα με αντίσταση στην ινσουλίνη ή μεταβολικό σύνδρομο.
Η υψηλή συγκέντρωση αυτών των ουσιών στο λευκό στρώμα δεν είναι τυχαία. Το τμήμα αυτό βρίσκεται ακριβώς κάτω από τη φλούδα, σε άμεση επαφή με το εξωτερικό περιβάλλον, και το φυτό συγκεντρώνει εκεί τις αμυντικές του ενώσεις. Φλαβονοειδή για αποτροπή εντόμων και προστασία από την υπεριώδη ακτινοβολία, και πηκτίνη για δομική ενίσχυση των κυτταρικών τοιχωμάτων. Αυτό που εξελίχθηκε ως μηχανισμός επιβίωσης του φρούτου αποδεικνύεται διατροφικά χρήσιμο και για τον άνθρωπο.
Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι το λευκό στρώμα περιέχει βιταμίνη C σε ποσότητες συγκρίσιμες με αυτές της σάρκας, κάτι που αντικρούει την εντύπωση ότι όλη η θρεπτική αξία του πορτοκαλιού βρίσκεται μόνο στον χυμό. Αντίθετα, ο χυμός ενός πορτοκαλιού αποδίδει ελάχιστες ίνες και πολύ λιγότερα φλαβονοειδή σε σχέση με το ολόκληρο φρούτο.
Η πικρή γεύση του λευκού στρώματος αποτρέπει αρκετούς από την κατανάλωσή του, αλλά υπάρχουν εύκολοι τρόποι να το εντάξουμε. Ο απλούστερος είναι να ξεφλουδίζουμε το πορτοκάλι χωρίς να αφαιρούμε επιμελώς το λευκό μέρος από κάθε φέτα. Εναλλακτικά, ολόκληρο το ξεφλουδισμένο πορτοκάλι με το λευκό στρώμα μπαίνει εύκολα στο μπλέντερ μαζί με άλλα φρούτα όπου η πικρία χάνεται στο σύνολο. Σε μαρμελάδες και γλυκά κουταλιού η παρουσία του είναι παραδοσιακή και απολύτως αποδεκτή. Εκείνοι που χρησιμοποιούν το ξύσμα πορτοκαλιού λαμβάνουν επίσης ένα μέρος αυτών των ουσιών, αλλά σε αυτή την περίπτωση προτιμώνται φρούτα από βιολογική καλλιέργεια για να αποφευχθεί η έκθεση σε κατάλοιπα φυτοφαρμάκων που συσσωρεύονται στη φλούδα.
