Μελέτη αξιολογεί νέες τεχνολογίες για τη βελτίωση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων των τηγανητών τροφίμων.
Η πιο συνηθισμένη μέθοδος τηγανίσματος είναι σε φριτέζα, το οποίο χρησιμοποιείται παγκοσμίως λόγω του ξεχωριστού γευστικού προφίλ και των αισθητηριακών πτυχών του, το οποίο οδηγεί σε φυσικοχημικές αλλαγές τόσο σε μακρο- όσο και σε μικροεπίπεδο.
Μια από τις σημαντικότερες ανησυχίες για τα τρόφιμα που τηγανίζονται σε φριτέζα είναι η υψηλή περιεκτικότητά τους σε λάδι, ενώ μια ποικιλία μεταβολικών διαταραχών μπορεί να προκληθεί από την υπερκατανάλωση αυτών των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των καρδιακών παθήσεων, της παχυσαρκίας και της υψηλής χοληστερόλης.
Η απορρόφηση του λαδιού μπορεί να μειωθεί με την ανάπτυξη νέων μεθόδων τηγανίσματος που περιορίζουν την ποσότητα του λαδιού στα προϊόντα, παράγοντας προϊόντα με λιγότερες θερμίδες και λιγότερο λάδι, διατηρώντας την ίδια ποιότητα και γεύση.
Η μεταφορά μάζας και θερμότητας πραγματοποιείται ταυτόχρονα κατά το τηγάνισμα, γεγονός που βοηθά στην κατανόηση του μηχανισμού απορρόφησης του λαδιού στα τηγανητά τρόφιμα.
Η ελληνική μελέτη για το πιο υγιεινό τηγάνισμα
Σε ελληνική μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Foods, στόχος ήταν η βελτιστοποίηση της διαδικασίας τηγανίσματος φυσικών πορωδών υλικών (όπως οι πατάτες) με την ενίσχυση των φαινομένων μεταφοράς θερμότητας και μάζας μέσω σημαντικών τιμών οριζόντιας επιτάχυνσης που ακολουθούν ένα χωρικά περιοδικό μοτίβο που εναλλάσσει την ένταση των δυνάμεων αδράνειας ομοιόμορφα σε όλο το δοχείο τηγανίσματος.
Η χρήση μιας καινοτόμου συσκευής τηγανίσματος, της “πλανητικής φριτέζας“, η οποία χρησιμοποιεί ταυτόχρονη περιστροφή γύρω από δύο κατακόρυφους άξονες με διαφορετική ταχύτητα σε μια λεγόμενη πλανητικού τύπου κίνηση, διευκολύνει την παραγωγή αυτών των οριζόντιων τιμών επιτάχυνσης που επιτρέπει την εντατικοποίηση της απόδοσης του τηγανίσματος.
Η παρούσα έρευνα εξέτασε την επίδραση της ταχύτητας περιστροφής, σε συνδυασμό με τη θερμοκρασία του λαδιού και τη διάρκεια τηγανίσματος, στην απώλεια νερού και την οργανοληπτική αξιολόγηση των τηγανητών προϊόντων.
Το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα ήταν μια πιο ενεργειακά αποδοτική διαδικασία τηγανίσματος, μειωμένοι χρόνοι μαγειρέματος και ένα πιο υγιεινό προϊόν λόγω των χαμηλότερων θερμοκρασιών τηγανίσματος και του συνακόλουθου μειωμένου σχηματισμού επιβλαβών ενώσεων.
Η προσέγγιση αυτή έχει ουσιαστικές συνέπειες για την επεξεργασία τροφίμων, αυξάνοντας δυνητικά την παραγωγικότητα και περιορίζοντας παράλληλα το λειτουργικό κόστος.
Τα ευρήματα της μελέτης
Η επίδραση της ταχύτητας περιστροφής στην απώλεια νερού κατά τη διαδικασία τηγανίσματος βρέθηκε σημαντική, ιδίως σε υψηλότερες αρχικές θερμοκρασίες λαδιού. Παρατηρείται ότι η αύξηση της ταχύτητας περιστροφής μέχρι τις 75 στροφές ανά λεπτό οδηγεί σε σημαντική αύξηση του ποσοστού απώλειας νερού.
Μετά την υπέρβαση αυτής της συγκεκριμένης ταχύτητας περιστροφής, οποιαδήποτε περαιτέρω ενίσχυση της ταχύτητας δεν συμβάλλει σε σημαντική αύξηση της απώλειας νερού. Ο ελάχιστος βαθμός αυτής της αύξησης μετά από αυτό το σημείο υποδηλώνει ένα πιθανό όριο στην αποτελεσματικότητα της ταχύτητας περιστροφής ως καθοριστικού παράγοντα της απώλειας νερού κατά τη διαδικασία τηγανίσματος.
Επιπλέον, οι χαμηλές αρχικές θερμοκρασίες λαδιού, όπως οι 130 °C, αποτυγχάνουν να επιτύχουν το κρίσιμο όριο απώλειας νερού 38%, ανεξάρτητα από την ταχύτητα περιστροφής. Περαιτέρω ανάλυση της επίδρασης της αρχικής θερμοκρασίας λαδιού στην απώλεια νερού αποκαλύπτει ότι η αύξηση στους 140 °C οδηγεί σε πιο έντονη διαφορά στην απώλεια νερού μεταξύ των συνθηκών τηγανίσματος με περιστροφή και χωρίς περιστροφή
Η παρατήρηση αυτή δείχνει ότι οι χαμηλότερες θερμοκρασίες τηγανίσματος παρουσία πεδίου περιστροφής μπορούν να επιτύχουν τη βέλτιστη απώλεια νερού και γευστικότητα του προϊόντος. Η έννοια της περίσσειας θερμοκρασίας, ή η πρόσθετη θερμοκρασία που απαιτείται στο μη περιστροφικό τηγάνισμα για την αναπαραγωγή της απώλειας νερού που επιτυγχάνεται στο περιστροφικό τηγάνισμα για μια συγκεκριμένη διάρκεια τηγανίσματος, παρουσιάζει μια σημαντική τάση.
Η μελέτη αυτή υπογραμμίζει τον κρίσιμο ρόλο της ρύθμισης των παραμέτρων τηγανίσματος, όπως η ταχύτητα περιστροφής, η διάρκεια τηγανίσματος και η αρχική θερμοκρασία του λαδιού, για τη βελτιστοποίηση της απώλειας νερού και την αύξηση της γαστρονομικής ποιότητας των προϊόντων τηγανητής πατάτας.
Χρησιμοποιώντας μια καινοτόμο συσκευή που χειρίζεται τις τιμές επιτάχυνσης εντός μιας περιστρεφόμενης φριτέζας μέσω πλανητικής κίνησης, η παρούσα εργασία παρουσιάζει την ενισχυμένη αποτελεσματικότητα της διαδικασίας τηγανίσματος. Συγκεκριμένα, τροποποιώντας την ταχύτητα περιστροφής, μπορεί να επιτευχθεί η ίδια περιεκτικότητα σε νερό ακόμη και σε σημαντικά χαμηλότερες αρχικές θερμοκρασίες λαδιού σε ένα εύρος διάρκειας τηγανίσματος.
Το συμπέρασμα
Αυτή η σημαντική ανακάλυψη υπόσχεται όχι μόνο πιο υγιεινά τηγανητά τρόφιμα αλλά και μια πιο αποδοτική μέθοδο παραγωγής, που ενδεχομένως να επαναπροσδιορίζει τα βιομηχανικά πρότυπα στην επεξεργασία τροφίμων.
Η επιτυχής απόδοση της φριτέζας υποδηλώνει ότι μπορεί να χειριστεί έλαια με πιο ευνοϊκές ιδιότητες τηγανίσματος, όπως υψηλότερα σημεία καπνού και χαμηλότερο ιξώδες. Κατά συνέπεια, τα ευρήματα της παρούσας μελέτης είναι πιθανό να αφορούν ένα ευρύ φάσμα ελαίων τηγανίσματος.
Ενώ είναι απαραίτητες περαιτέρω δοκιμές σε παραμέτρους όπως τα ποσοστά απορρόφησης του λαδιού, η ανάλυση υφής, η χρωματομετρική ανάλυση, η αποικοδόμηση του λαδιού και το προφίλ γεύσης, αυτή η αρχική εργασία αναδεικνύει τη δυνατότητα της νέας αυτής φριτέζας να παράγει πιο υγιεινά τρόφιμα με πιο αποδοτικό τρόπο, τηγανίζοντας σε χαμηλότερες θερμοκρασίες λαδιού.
Αυτή η έρευνα θέτει τις βάσεις για περαιτέρω διερεύνηση της λειτουργικότητάς της, ενώ μελλοντικές μελέτες αναμένεται να παρέχουν μια πιο ολοκληρωμένη αξιολόγηση των δυνατοτήτων της συγκεκριμένης φριτέζας.
Ακολουθήστε το Cibum 
