Πώς η παστερίωση επηρεάζει την πέψη των πολυφαινολών στο μικροβίωμα του εντέρου
Η κατανάλωση ενός smoothie είναι ένας δημοφιλής τρόπος κατανάλωσης φρούτων και λαχανικών, πολλά από τα οποία είναι πλούσια σε μικροθρεπτικά συστατικά που ονομάζονται πολυφαινόλες. Εάν αυτό το ρόφημα αγοραστεί σε ένα κατάστημα, πιθανότατα έχει παστεριωθεί με θερμότητα ή πίεση για να αποτραπεί η ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων και να παραταθεί η διάρκεια ζωής. Τώρα, μια προκαταρκτική μελέτη στο Journal of Agricultural and Food Chemistry της ACS αναφέρει ότι η επεξεργασία smoothies με υψηλή θερμοκρασία θα μπορούσε επίσης να κάνει τις πολυφαινόλες πιο εύκολα απορροφήσιμες από το μικροβίωμα του εντέρου.
Τα φρούτα και τα λαχανικά είναι το κλειδί για μια υγιεινή ανθρώπινη διατροφή, εν μέρει επειδή περιέχουν πολυφαινόλες, οι οποίες μπορούν να προστατεύσουν από καρδιακές παθήσεις και νευροεκφυλιστικές διαταραχές. Αυτά τα ευεργετικά συστατικά απελευθερώνονται από τα τρόφιμα κατά την πέψη, καθιστώντας τα διαθέσιμα για απορρόφηση από το μικροβίωμα του εντέρου. Προηγούμενη έρευνα διαπίστωσε ότι οι τεχνικές επεξεργασίας τροφίμων, όπως η κονσερβοποίηση και το βράσιμο πιπεριών και αγκιναρών, μπορούν να αυξήσουν την ποσότητα πολυφαινολών που μεταβολίζονται από το μικροβίωμα του εντέρου, βελτιώνοντας ενδεχομένως τα οφέλη για την υγεία αυτών των τροφίμων. Ωστόσο, υπάρχουν κενά στις γνώσεις των επιστημόνων σχετικά με άλλες τεχνικές επεξεργασίας τροφίμων. Έτσι, ο Iziar Ludwig και οι συνεργάτες του διερεύνησαν πώς η παστερίωση θα μπορούσε να επηρεάσει την πέψη των πολυφαινολών στο μικροβίωμα του εντέρου.
Οι ερευνητές αρχικά ετοίμασαν ένα smoothie που αποτελούνταν από μήλα Granny Smith, πράσινο σέλινο, πράσινο ραδίκι, μέντα και λεμόνι. Χώρισαν το smoothie σε τρία μέρη: Το ένα δεν υποβλήθηκε σε επεξεργασία και τα άλλα υποβλήθηκαν σε παστερίωση είτε υψηλής πίεσης είτε υψηλής θερμοκρασίας. Στη συνέχεια, τα δείγματα smoothie προστέθηκαν σε διαδοχικά διαλύματα που είχαν σκοπό να μιμηθούν τα τρία στάδια της πέψης – στοματικό, γαστρικό και εντερικό. Τα δείγματα smoothie που είχαν παστεριωθεί με πίεση και θερμότητα μετά την πέψη είχαν υψηλότερες ποσότητες πολυφαινολικών ενώσεων (21% και 44% αντίστοιχα) διαθέσιμες για απορρόφηση από το δείγμα που δεν είχε υποστεί επεξεργασία (17%). Οι ερευνητές αποδίδουν αυτά τα αποτελέσματα σε αλλαγές στα κυτταρικά τοιχώματα των φυτών, όπως το μαλάκωμα ή η ρήξη, που προκαλούνται από την παστερίωση, οι οποίες θα μπορούσαν να ευνοήσουν την απελευθέρωση πολυφαινολών στον οργανισμό.
Τέλος, για την ανάλυση των μετασχηματισμών των πολυφαινολών στο μικροβίωμα του εντέρου, τα δείγματα που υποβλήθηκαν σε πέψη υποβλήθηκαν σε μια εργαστηριακή εκδοχή της παχέος εντέρου ζύμωσης σε φιαλίδια που περιείχαν ανθρώπινα κόπρανα ως πηγή μικροχλωρίδας. Το μικροβίωμα του εντέρου μετέτρεψε τις περισσότερες πολυφαινόλες σε μικρότερα παράγωγα, όπως τα φαινυλοπροπανοϊκά οξέα. Μερικά από αυτά τα παράγωγα έχουν προηγουμένως επιδείξει αντιδιαβητικά, αντιφλεγμονώδη και χημειοπροληπτικά αποτελέσματα. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι μεγαλύτερες μετατροπές μικροχλωρίδας συνέβησαν στο δείγμα smoothie υψηλής θερμοκρασίας, μετά την πέψη, επειδή ξεκίνησε τη ζύμωση με υψηλότερα συνολικά επίπεδα πολυφαινολών. Αυτή η εργασία δίνει έμφαση στο πώς η επεξεργασία smoothie θα μπορούσε να οδηγήσει σε νέα προϊόντα ποτών με βελτιωμένη βιοπροσβασιμότητα, όπως υποστήριξαν οι ερευνητές.
