Πότε ένα τυρί μπορεί να γίνει επικίνδυνο για τα άτομα που έχουν δυσανεξία στη λακτόζη.
Ένα από τα καλύτερα δεδομένα σχετικά με τα τυριά είναι ότι έχετε να διαλέξετε από μια απολαυστικά μεγάλη ποικιλία. Αυτό ισχύει τόσο για τα κανονικά όσο και για τα τυριά χωρίς λακτόζη, καθώς τα τελευταία προσφέρουν εξίσου καλή υφή και γεύση με τα πρώτα.
Αρχικά, η λακτόζη είναι ένα φυσικό σάκχαρο που υπάρχει στο γάλα. Το επίπεδο λακτόζης στο τυρί επηρεάζεται από παράγοντες όπως ο τύπος του γάλακτος, η διαδικασία παρασκευής του τυριού και η διάρκεια της ωρίμανσής του.
Παρόλο που δεν υπάρχει κανένας κανόνας σχετικά με τα επίπεδα λακτόζης, πολλοί τείνουν να θεωρούν ότι τα τυριά με επίπεδο λακτόζης κάτω από 2-3 % περιέχουν σχετικά λίγη λακτόζη. Τα τυριά τις περισσότερες φορές κυμαίνονται μεταξύ 0 % και 3-4 %, οπότε κάτω από 2-3 % είναι, συγκριτικά, αρκετά χαμηλή ποσότητα.
Οποιαδήποτε λακτόζη παραμείνει σε ένα τυρί μετά την αποστράγγιση του ορού γάλακτος θα μετατραπεί σταδιακά σε γαλακτικό οξύ κατά τη διάρκεια μακράς διαδικασίας παλαίωσης, εξηγεί η Lisa Sasson, κλινική διαιτολόγος στο Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης. Εξαιτίας αυτού, όσο μεγαλύτερη είναι η διαδικασία παλαίωσης, τόσο λιγότερη λακτόζη θα έχει ένα τυρί.
Στην πραγματικότητα, τα περισσότερα τυριά που έχουν ωριμάσει για πάνω από εννέα μήνες δεν θα περιέχουν καθόλου. Σε μια εργαστηριακή δοκιμή 121 διαφορετικών γαλακτοκομικών προϊόντων, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι τα επίπεδα λακτόζης στο ελβετικό τυρί, το μπρι, το Limburger, ακόμη και στη φέτα ήταν τόσο μικρά που δεν μπορούσαν καν να ανιχνευθούν.
Ωστόσο, δεν υπάρχει ένας συγκεκριμένος κανόνας για το πόσο ακριβώς πρέπει να ωριμάσει ένα τυρί για να δικαιολογείται η ένδειξη «παλαιωμένο» στην ετικέτα. Κάποιες ετικέτες αναφέρουν πόσο καιρό ωρίμασε το προϊόν, ενώ άλλες όχι. Έτσι, ενώ η επιλογή ενός παλαιωμένου τυριού είναι μια καλή γενική κατευθυντήρια γραμμή για την επιλογή τυριού με χαμηλή περιεκτικότητα σε λακτόζη, δεν είναι απόλυτα ασφαλής.
Τι ισχύει όμως με τα τυριά που έχουν υψηλά επίπεδα λακτόζης;
Γενικά, τα φρέσκα, υγρά τυριά, όπως η ρικότα και το τυρί κρέμα, έχουν υψηλότερα επίπεδα λακτόζης και θα πρέπει μάλλον να αποφεύγονται από άτομα που έχουν δυσανεξία. Τα ίδια τυριά τείνουν επίσης να περιέχουν υψηλότερες ποσότητες ορού γάλακτος, υποστηρίζει ο Joey Wells, εμπειρογνώμονας ανάπτυξης προϊόντων και καινοτομίας για τις παγκόσμιες ειδικότητες στην Whole Foods Market.
Η διαδικασία παρασκευής φρέσκων τυριών όπως η ρικότα και η μοτσαρέλα είναι πολύ πιο γρήγορη από τα παλαιωμένα αντίστοιχα, πράγμα που σημαίνει ότι διατηρούν περισσότερο ορό γάλακτος και έχουν λιγότερο χρόνο να μετατρέψουν τη λακτόζη σε γαλακτικό οξύ. Επίσης, είναι συνήθως πιο υγρά από τα αντίστοιχα με χαμηλή περιεκτικότητα σε λακτόζη, επειδή ο ορός γάλακτος δεν είχε αρκετό χρόνο για να στραγγίξει πλήρως.
Παρόλο που τεχνικά έχουν περισσότερη λακτόζη από τα παλαιωμένα αντίστοιχα τυριά, δεν έχουν και πάλι πολύ. Για παράδειγμα, το τυρί cottage περιέχει περίπου 3 γραμμάρια λακτόζης ανά μερίδα, ενώ το ανθότυρο περιέχει μόνο 1 γραμμάριο, όχι πολύ περισσότερο από αυτό που υπάρχει σε αυτά τα πιο σκληρά, παλαιωμένα τυριά. Αλλά και πάλι, εδώ μιλάμε για προτεινόμενα μεγέθη μερίδας, τα οποία δεν είναι πάντα ο τρόπος με τον οποίο οι άνθρωποι καταναλώνουν το τυρί.
Ακόμα και ένα τυρί με χαμηλή λακτόζη μπορεί να σας χαλάσει το στομάχι αν φάτε ένα τόνο από αυτό. Και η αλήθεια είναι ότι ακόμη και μεταξύ των ανθρώπων με διαγνωσμένη δυσανεξία στη λακτόζη, η ευαισθησία στη λακτόζη μπορεί να διαφέρει πολύ. Ανεξάρτητα από το τι τυρί τρώτε (ακόμη και αν υποτίθεται ότι είναι χαμηλό σε λακτόζη), συνιστά να δοκιμάσετε πρώτα μια μικρή ποσότητα και μετά να δώσετε χρόνο στον εαυτό σας να δει πώς αντιδρά το σώμα σας.
Σε γενικές γραμμές, είναι επίσης καλύτερο να τρώτε το τυρί ως μέρος ενός μεγαλύτερου γεύματος όποτε μπορείτε, επειδή η κατανάλωσή του μαζί με άλλα τρόφιμα μπορεί να το κάνει πιο εύπεπτο.
Αν ομως δεν μπορείτε να ανεχτείτε ούτε μια μικρή ποσότητα παρμεζάνας, το πρόβλημά σας με τα γαλακτοκομικά μπορεί να είναι κάτι άλλο, όπως μια αλλεργία στο γάλα.Ενώ η δυσανεξία στη λακτόζη δεν είναι απειλητική για τη ζωή, μια σοβαρή αλλεργία σίγουρα μπορεί να είναι, οπότε αν δεν είστε σίγουροι τι έχετε ή πόσο ευαίσθητοι είστε, μιλήστε με το γιατρό σας πριν πειραματιστείτε με οποιοδήποτε τυρί.
