Η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος παραμένει υψηλή και η συζήτηση για τα νιτρώδη άλατα εντείνεται
Το μπέικον είναι ένα από τα πιο δημοφιλή τρόφιμα στον δυτικό κόσμο, αλλά τα τελευταία χρόνια βρίσκεται στο επίκεντρο αυξανόμενης επιστημονικής και δημόσιας συζήτησης για τους κινδύνους που συνδέονται με τον τρόπο παρασκευής του. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, οι πωλήσεις μπέικον που περιέχει νιτρώδη άλατα μειώθηκαν κατά 18,7 εκατομμύρια ευρώ στις 12 εβδομάδες έως τα τέλη Ιανουαρίου 2026 σε σχέση με την αντίστοιχη περίοδο του 2024-2025, ενώ οι πωλήσεις μπέικον χωρίς νιτρώδη αυξήθηκαν κατά 21,7% σε αξία και 19,6% σε όγκο. Πίσω από αυτή τη μετατόπιση βρίσκεται ένα επιστημονικό ζήτημα που συζητείται εδώ και δεκαετία.
Το μπέικον παράγεται από χοιρινό κρέας, κυρίως από την κοιλιά του χοίρου, η οποία ωριμάζει μέσω της διαδικασίας της αλάτισης. Η βιομηχανική παραγωγή χρησιμοποιεί κατά κύριο λόγο νιτρώδες νάτριο ως κύριο συντηρητικό, το οποίο αναστέλλει την ανάπτυξη βακτηρίων, συμπεριλαμβανομένου του Clostridium botulinum, και δίνει στο μπέικον το χαρακτηριστικό του ροζ χρώμα. Η έγχυση άλμης νιτρωδών απευθείας στο κρέας είναι η πιο διαδεδομένη βιομηχανική μέθοδος, καθώς επιταχύνει σημαντικά τη διαδικασία ωρίμανσης.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Οι εταιρείες κολοσσοί που μας κοροϊδεύουν με υποσχέσεις βιωσιμότητας – Δείτε τη λίστα που αποκαλύπτει η νέα μελέτη για το greenwashing
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φέτα: «Γιατί την προστατεύετε; Δεν υπάρχει τόπος Φέτα» – Θύελλα αντιδράσεων για την ανάρτηση Αμερικανού αξιωματούχου στα social
Το πρόβλημα με τα νιτρώδη άλατα δεν είναι η παρουσία τους αυτή καθεαυτή, αλλά αυτό που μπορεί να προκύψει κατά το μαγείρεμα ή την πέψη. Σε υψηλές θερμοκρασίες και σε όξινο περιβάλλον, τα νιτρώδη μπορούν να μετατραπούν σε νιτροζαμίνες, ουσίες που έχουν συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου. Το 2015, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας κατέταξε τα επεξεργασμένα κρέατα στην ομάδα 1 καρκινογόνων ουσιών, δηλαδή υπάρχουν «επαρκή στοιχεία» που αποδεικνύουν ότι προκαλούν καρκίνο, ενώ το κόκκινο κρέας κατατάχθηκε στην ομάδα 2Α ως «πιθανώς καρκινογόνο».
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πώς η κατανάλωση σαρδέλας τον χειμώνα «βοηθά» τις ελληνικές θάλασσες να γεμίζουν τσούχτρες την άνοιξη και το καλοκαίρι
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανάκληση φυστικοβούτυρου σε 9 χώρες – Ο παραγωγός απειλεί Ευρώπη και RASFF με μηνύσεις για λάθος εργαστηριακό αποτέλεσμα
Πρόσφατη μελέτη που δημοσιεύτηκε στο BMJ διαπίστωσε ότι το νιτρικό νάτριο συνδέεται με 32% αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του προστάτη, ενώ το νιτρικό κάλιο συνδέεται με 22% αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του μαστού και 13% αυξημένο κίνδυνο καρκίνου συνολικά. Οι ερευνητές έσπευσαν να διευκρινίσουν ότι τα ευρήματα αυτά χρειάζονται επιβεβαίωση και ότι, αν επαληθευτούν, θα πρέπει να οδηγήσουν σε επανεξέταση των κανονισμών για τη χρήση αυτών των πρόσθετων. Αξίζει να σημειωθεί ότι η ταξινόμηση του ΠΟΥ δεν ισοδυναμεί με «εξίσου επικίνδυνο με το κάπνισμα», όπως συχνά παρερμηνεύεται: σχετίζεται με τον βαθμό βεβαιότητας για τη σχέση αιτίου-αποτελέσματος, όχι με το επίπεδο κινδύνου.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κομμάτια ξύλου σε τρόφιμα που περιέχουν καρότο – Άμεση ανάκληση λόγω σοβαρού κινδύνου πνιγμού και τραυματισμού
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Netflix: Ομαδική αγωγή κατά της πλατφόρμας – Διεκδικήσεις έως και 500 ευρώ
Εναλλακτικές λύσεις και οι περιορισμοί τους
Το μπέικον χωρίς συνθετικά νιτρώδη, το οποίο κερδίζει έδαφος στην αγορά, χρησιμοποιεί συχνά σκόνη σέλινου ή άλλα φυτικά εκχυλίσματα που είναι φυσικά πλούσια σε νιτρικά. Αυτά μετατρέπονται σε νιτρώδη κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, οπότε η διαφορά σε σχέση με τα συνθετικά νιτρώδη είναι λιγότερο σαφής από ό,τι υποδηλώνει η σήμανση. Ορισμένοι ερευνητές επισημαίνουν ότι τα φυτικά νιτρώδη συνοδεύονται από βιταμίνες και αντιοξειδωτικά που ενδέχεται να μετριάζουν τον κίνδυνο σχηματισμού νιτροζαμινών, αλλά τα κλινικά δεδομένα για αυτή την υπόθεση παραμένουν ανεπαρκή. Πέρα από τα νιτρώδη, το μπέικον είναι υψηλό σε αλάτι και κορεσμένα λίπη, δύο διατροφικοί παράγοντες που συνδέονται με αυξημένο κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου και εγκεφαλικού. Μελέτη που ανέλυσε δεδομένα από περισσότερους από 133.000 ανθρώπους σε διάστημα τεσσάρων δεκαετιών διαπίστωσε ότι η κατανάλωση επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος συνδέεται με 13% υψηλότερο κίνδυνο άνοιας και 14% υψηλότερο κίνδυνο γνωστικής έκπτωσης. Η αντικατάσταση μιας ημερήσιας μερίδας επεξεργασμένου κρέατος με φυτικές πρωτεΐνες, όπως τα όσπρια, συνδέθηκε με μείωση αυτού του κινδύνου κατά 19%.
