Ό,τι χρειάζεται να ξέρετε για να μην φέρετε στο σπίτι ψάρι που δεν αξίζει
Ο σολομός είναι ένα από τα πιο δημοφιλή ψάρια στο ελληνικό τραπέζι, πλούσιο σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, πρωτεΐνη και βιταμίνη D, αλλά η διατροφική του αξία και η γεύση του εξαρτώνται άμεσα από την ποιότητά του. Ένα ψάρι που έχει κακοδιαχειριστεί ή βρίσκεται πολύ κοντά στη λήξη του δεν αποδίδει ούτε γευστικά ούτε διατροφικά. Η καλή είδηση είναι ότι ο έλεγχος δεν απαιτεί εξειδικευμένες γνώσεις, μόνο προσοχή σε τέσσερα σήματα που ο ίδιος ο σολομός δίνει.
Το πρώτο και πιο άμεσο σήμα είναι το χρώμα. Φρέσκος σολομός έχει έντονο, ζωντανό χρώμα, ροζ ή πορτοκαλοκόκκινο ανάλογα με την ποικιλία, χωρίς γκρίζες κηλίδες, καφέ σημεία ή λευκή μεμβράνη στην επιφάνεια. Τα χρώματα αυτά προέρχονται από την αστξανθίνη, μια καροτενοειδής ένωση που συσσωρεύεται στη σάρκα του ψαριού. Όταν το χρώμα είναι ωχρό ή άνισο, σημαίνει είτε παλαιό ψάρι είτε κακή διαχείριση. Το δεύτερο σήμα είναι η οσμή, και εδώ υπάρχει μια εκπληκτική αντίφαση που λίγοι γνωρίζουν: Ο φρέσκος σολομός δεν μυρίζει ψάρι. Μυρίζει ήπια, καθαρά, ελαφρώς αλμυρά, σαν θαλασσινό νερό. Η έντονη «ψαρίλα» που πολλοί θεωρούν φυσιολογική είναι στην πραγματικότητα δείκτης αλλοίωσης. Αν το τμήμα ιχθυοπωλείου μυρίζει έντονα από μακριά, αυτό από μόνο του λέει κάτι για την ποιότητα του εμπορεύματος.
Υφή, συσκευασία και η ερώτηση που λίγοι κάνουν
Η υφή ελέγχεται εύκολα με ένα απαλό άγγιγμα. Η σάρκα πρέπει να επανέρχεται αμέσως όταν πιεστεί ελαφρά, σαν σφουγγάρι. Αν μείνει βαθούλωμα ή αισθάνεται μαλακή και άμορφη, το ψάρι έχει αρχίσει να αλλοιώνεται. Η επιφάνεια πρέπει να είναι λεία και ελαφρώς υγρή, χωρίς να είναι γλοιώδης. Αν αγοράζεται ολόκληρο ψάρι, τα μάτια πρέπει να είναι διαφανή και ελαφρώς προεξέχοντα, όχι θολά ή βυθισμένα, και τα βράγχια πρέπει να είναι έντονα κόκκινα. Για την αγορά σε συσκευασία, αξίζει να προσέχεται το υγρό που τυχόν συγκεντρώνεται στον δίσκο. Λίγο είναι φυσιολογικό, πολύ σημαίνει παλαιό ψάρι.
Μια λεπτομέρεια που αλλάζει τη λογική της αγοράς: η πλειοψηφία του «φρέσκου» σολομού στα σούπερ μάρκετ έχει προηγουμένως καταψυχθεί. Αυτό δεν είναι πρόβλημα. Ο σολομός που καταψύχεται γρήγορα αμέσως μετά την αλίευση ή την παραγωγή έχει εξαιρετική ποιότητα, συχνά καλύτερη από «φρέσκο» ψάρι που έχει ταξιδέψει για μέρες. Αυτό που έχει σημασία είναι το πότε ξεπάγωσε, όχι αν είχε καταψυχθεί. Η ερώτηση «πότε ξεπάγωσε αυτό;» στο ιχθυοπωλείο είναι η πιο χρήσιμη ερώτηση που μπορεί να κάνει ένας καταναλωτής, και κάθε καλό ιχθυοπωλείο γνωρίζει την απάντηση. Αν δεν τη γνωρίζει, αυτό από μόνο του είναι η απάντηση.
