Τέσσερις κατηγορίες τροφίμων που χρειάζονται απόψυξη πριν το μαγείρεμα για λόγους ασφάλειας και ποιότητας
Η κατάψυξη είναι ένα από τα πιο χρήσιμα εργαλεία της σύγχρονης κουζίνας. Διατηρεί τα θρεπτικά συστατικά, μειώνει τη σπατάλη τροφίμων και επιτρέπει γρήγορα γεύματα χωρίς συμβιβασμούς στη διατροφική αξία. Ωστόσο, η ευκολία της κατάψυξης έχει και τα όριά της. Ορισμένες κατηγορίες τροφίμων δεν πρέπει να μεταφέρονται απευθείας από την κατάψυξη στη φωτιά, και οι λόγοι δεν είναι απλώς γαστρονομικοί, αλλά κυρίως θέμα ασφάλειας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | «Δεν ντρέπεστε λίγο;»: Οργή Ελλήνων καταναλωτών για τα γνωστά ποτήρια που ανακαλούνται και στην χώρα μας (φωτογραφία)
Το πιο κρίσιμο παράδειγμα είναι το κοτόπουλο και το χοιρινό. Το μαγείρεμα κατεψυγμένου κοτόπουλου χωρίς προηγούμενη απόψυξη δημιουργεί ανομοιόμορφη θέρμανση: Η εξωτερική επιφάνεια φαίνεται έτοιμη ενώ το εσωτερικό παραμένει ωμό ή μισοψημένο. Αυτό αυξάνει σημαντικά τον κίνδυνο τροφιμογενούς ασθένειας από βακτήρια όπως η Salmonella. Ιδιαίτερα επικίνδυνη είναι η χρήση αργής κατσαρόλας με κατεψυγμένο κρέας, καθώς η αργή ανύψωση θερμοκρασίας αφήνει το φαγητό για πολλή ώρα σε εύρος θερμοκρασιών όπου τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται γρήγορα. Η απόψυξη στο ψυγείο παραμένει η ασφαλέστερη μέθοδος, ενώ η τελική θερμοκρασία μαγειρέματος για το κοτόπουλο πρέπει να φτάνει τους 74°C και για το χοιρινό τους 63°C με ανάπαυση τριών λεπτών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Διαδικτυακό Media Training για τη διαχείριση κρίσεων σε επιχειρήσεις: Στρατηγική μηνύματος και φήμης – Συνεργασία TÜV NORD και Cibum με εισηγήτρια την Ελένη Τσαγκά
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η νέα επιφάνεια κοπής που δεν λεκιάζει, δεν συγκρατεί βακτήρια και δεν χαλάει, κερδίζει έδαφος έναντι ξύλου και πλαστικού
Το ίδιο πρόβλημα εμφανίζεται σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό με τις χοντρές κοπές κρέατος, όπως το ρολό ή το μοσχαρίσιο για κατσαρόλα. Η μεγάλη μάζα του κρέατος σημαίνει ότι η θερμότητα χρειάζεται πολύ περισσότερο χρόνο για να φτάσει στο κέντρο. Το αποτέλεσμα είναι μια εξωτερική επιφάνεια που μπορεί να είναι υπερβολικά ψημένη ενώ το εσωτερικό παραμένει ωμό. Η απόψυξη στο ψυγείο πριν το μαγείρεμα και ο έλεγχος με θερμόμετρο είναι απαραίτητα βήματα. Αξίζει να σημειωθεί ότι η απόψυξη στον πάγκο της κουζίνας δεν είναι ασφαλής επιλογή, καθώς τα εξωτερικά στρώματα φτάνουν σε θερμοκρασία δωματίου ενώ το κέντρο παραμένει κατεψυγμένο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα καθαριστικά της κουζίνας που δεν είναι τόσο ακίνδυνα όσο φαίνονται: Tι να κοιτάτε στην ετικέτα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επτά αντικείμενα της κουζίνας που οι διαιτολόγοι θέλουν να πετάξετε ή να τα αντικαταστήσετε
Λιγότερο προφανής αλλά εξίσου σημαντική είναι η περίπτωση των φαγητών ταψιού, όπως λαζάνια ή μουσακάς που έχουν παγωθεί. Ένα βαθύ ταψί με πολλαπλά στρώματα υλικών αντιστέκεται στην ομοιόμορφη θέρμανση. Τα άκρα και η επιφάνεια μπορεί να είναι τραγανά και ροδισμένα ενώ το κέντρο παραμένει κρύο. Η απόψυξη πριν το ψήσιμο και ο έλεγχος ότι η εσωτερική θερμοκρασία φτάνει τους 74°C εξασφαλίζουν ομοιόμορφο αποτέλεσμα και ασφάλεια.
Τέλος, τα τρυφερά λαχανικά όπως οι ντομάτες σε κυβάκια και τα φυλλώδη χόρτα χρειάζονται επίσης ιδιαίτερη μεταχείριση. Το απότομο άλμα από την κατάψυξη στη θερμότητα καταστρέφει τα κυτταρικά τοιχώματα που δίνουν στα λαχανικά τη δομή τους, με αποτέλεσμα να γίνονται πολτώδη και να απελευθερώνουν υπερβολική ποσότητα υγρού στο φαγητό. Η σωστή προσέγγιση είναι η πλήρης απόψυξη και το στράγγισμα πριν τη χρήση τους σε σοτάρισμα ή σάλτσα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πότε πρέπει να κουρέψετε το γκαζόν για πρώτη φορά την άνοιξη;
