Το μυστικό βρίσκεται σε ένα ένζυμο που καταστρέφεται με το μαγείρεμα αλλά μπορεί να αποκατασταθεί με την προσθήκη μπαχαρικών
Το μπρόκολο και άλλα σκούρα πράσινα λαχανικά είναι γνωστά για τις ευεργετικές τους ιδιότητες καθώς είναι πλούσια σε μία ένωση που ονομάζεται σουλφοραφάνη. Η σουλφοραφάνη έχει αποδειχθεί ότι διαθέτει αντιδιαβητικές και αντικαρκινικές ιδιότητες προσφέροντας σημαντικά οφέλη στην υγεία. Ωστόσο υπάρχει μία παγίδα ο τρόπος που συνήθως μαγειρεύουμε το μπρόκολο μπορεί να εμποδίσει το σώμα μας να απορροφήσει πλήρως αυτά τα οφέλη.
Το πρόβλημα έγκειται σε ένα ένζυμο που ονομάζεται μυροσινάση. Η μυροσινάση είναι απαραίτητη για να μετατρέψει η σουλφοραφάνη στην ενεργή μορφή της ώστε να μπορεί να απορροφηθεί από τον οργανισμό. Δυστυχώς το ένζυμο αυτό είναι εξαιρετικά ευαίσθητο στη θερμότητα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μην πετάτε τα φύλλα των καρότων – Τι μπορείτε να τα κάνετε
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κουφετάκια M&Ms: Έξι εργαζόμενοι στο νοσοκομείο μετά από έκθεση σε χημική ουσία στο εργοστάσιο παρασκευής
Το μαγείρεμα του μπρόκολου ιδίως το βράσιμο ή το παρατεταμένο ψήσιμο καταστρέφει τη μυροσινάση με αποτέλεσμα να μειώνεται σημαντικά η ικανότητα του σώματός μας να αποκομίσει το πλήρες όφελος της σουλφοραφάνης. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα όταν το μπρόκολο μαγειρεύεται μόνο του.
Η λύση βρίσκεται στη μουστάρδα
Για να αντιμετωπιστεί αυτή η απώλεια η επιστήμη προτείνει έναν απλό και γευστικό τρόπο: Την προσθήκη μουστάρδας. Μελέτη που δημοσιεύθηκε στο British Journal of Nutrition έδειξε ότι εάν καταναλωθεί μαγειρεμένο μπρόκολο με μία κουταλιά μουστάρδα το διατροφικό όφελος μεγιστοποιείται. Αυτό συμβαίνει επειδή η μουστάρδα είναι φυσικά πλούσια σε μυροσινάση.
Ουσιαστικά η μουστάρδα παρέχει το ένζυμο που καταστράφηκε από τη θερμότητα επιτρέποντας έτσι στον οργανισμό να αξιοποιήσει τη σουλφοραφάνη που περιέχεται στο μπρόκολο. Το ίδιο αποτέλεσμα μπορεί να επιτευχθεί και με άλλα μπαχαρικά ή τρόφιμα που περιέχουν μυροσινάση όπως το λάχανο τουρσί ή το χρένο (horseradish).
