Υψηλό σημείο καπνού, σταθερότητα στο τηγάνισμα και ορισμένες βιοδραστικές ουσίες δεν αρκούν για να αντισταθμίσουν τις επιπτώσεις στη χοληστερόλη
Το λίπος βοοειδών, γνωστό και ως tallow, γνωρίζει αναβίωση στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και σε ορισμένα διατροφικά κινήματα που υπόσχονται παραδοσιακή, «φυσική» μαγειρική μακριά από επεξεργασμένα φυτικά έλαια. Η επιστημονική εικόνα, όμως, είναι πιο σύνθετη και λιγότερο ενθουσιώδης από ό,τι παρουσιάζεται στις ψηφιακές κοινότητες υγιεινής διατροφής.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ζυμαρικά Lidl: Ιστορική ήττα της αλυσίδας στο Ευρωπαϊκό Δικαστήριο για παραπλανητική παρουσίαση προϊόντων
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καρκίνος από ταλκ: Μάρτυρας στη δίκη της Johnson & Johnson αποκάλυψε αλλαγή στα αποτελέσματα των ελέγχων για να «κρυφτεί» ο αμίαντος
Το tallow είναι το αποδοθέν λίπος που προκύπτει από θέρμανση και κατεργασία του λιπώδους ιστού βοοειδών. Από χημική άποψη, αποτελείται κυρίως από κορεσμένα λιπαρά οξέα (SFA), κυρίως παλμιτικό και στεατικό, με σημαντική περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα, κυρίως ελαϊκό οξύ, και μικρές ποσότητες πολυακόρεστων. Περιέχει επίσης ίχνη χοληστερόλης και βιοδραστικές ουσίες όπως το συζευγμένο λινολεϊκό οξύ (CLA), που έχει μελετηθεί για πιθανές μεταβολικές επιδράσεις, αν και τα δεδομένα από ανθρώπινες μελέτες παραμένουν περιορισμένα και αντιφατικά.
Τι λέει η επιστήμη
Το κεντρικό ζήτημα είναι η υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά. Ελεγχόμενες μελέτες τροφοδοσίας δείχνουν ότι το tallow αυξάνει τη χοληστερόλη LDL σε σύγκριση με ακόρεστα λίπη, αν και η επίδραση μπορεί να είναι λιγότερο έντονη από άλλα κορεσμένα λίπη λόγω της περιεκτικότητας σε στεατικό οξύ, που φαίνεται να έχει ηπιότερη επίδραση στη χοληστερόλη LDL σε σύγκριση με άλλα SFA.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελληνική καινοτομία: App στο κινητό καταγράφει τις νυχτερινές στύσεις και “διαβάζει” την ανδρική υγεία
Η επιστημονική συζήτηση για τα κορεσμένα λίπη και τον καρδιαγγειακό κίνδυνο έχει εξελιχθεί σημαντικά. Ορισμένες μεγάλες μετα-αναλύσεις και μελέτες κοόρτης δεν βρίσκουν σαφή συσχέτιση μεταξύ συνολικής πρόσληψης κορεσμένων λιπαρών και θνητότητας από καρδιαγγειακά, ενώ άλλες δείχνουν μέτριες επιδράσεις. Το κεντρικό μήνυμα της σύγχρονης διατροφολογίας είναι ότι τα αποτελέσματα στην υγεία καθορίζονται περισσότερο από το συνολικό διατροφικό πρότυπο παρά από ένα μεμονωμένο θρεπτικό συστατικό. Η αντικατάσταση κορεσμένων λιπαρών με πολυακόρεστα μειώνει τη χοληστερόλη LDL και τον καρδιαγγειακό κίνδυνο, ενώ η αντικατάστασή τους με επεξεργασμένους υδατάνθρακες δεν προσφέρει το ίδιο όφελος.
Ένα πραγματικό πλεονέκτημα του tallow είναι η υψηλή οξειδωτική του σταθερότητα λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε κορεσμένα λιπαρά. Αντέχει καλύτερα στις υψηλές θερμοκρασίες τηγανίσματος σε σύγκριση με έλαια πλούσια σε πολυακόρεστα, τα οποία οξειδώνονται ταχύτερα. Αυτό το καθιστά τεχνολογικά κατάλληλο για τηγάνισμα, αλλά δεν αποτελεί διατροφικό επιχείρημα υπέρ της υγείας. Οι διατροφικές κατευθυντήριες οδηγίες της Αμερικανικής Καρδιολογικής Εταιρείας και άλλων διεθνών φορέων συστήνουν τα ακόρεστα λίπη, ιδίως ελαιόλαδο, σογιέλαιο και ηλιέλαιο, ως κύριες πηγές διατροφικού λίπους, λόγω της συσχέτισής τους με βελτιωμένο λιπιδαιμικό προφίλ και μειωμένο καρδιαγγειακό κίνδυνο. Η περιστασιακή χρήση tallow σε μαγειρική θεωρείται γενικά ασφαλής στο πλαίσιο μιας ποιοτικής διατροφής, αλλά δεν υπάρχουν επαρκή δεδομένα που να υποστηρίζουν τους ισχυρισμούς περί υπεροχής του έναντι των φυτικών ελαίων για την υγεία.
