Η Listeria monocytogenes απειλεί ιδιαίτερα τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα των εορτών, καθιστώντας κρίσιμη τη σωστή ψύξη, υγιεινή και προσεκτική επιλογή προϊόντων
Ο Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης Βιολόγος-Μικροβιολόγος τροφίμων “ξαναχτυπά” με μια καίρια ενημέρωση για έναν από τους πιο επίμονους και επικίνδυνους μικροβιολογικούς κινδύνους στα τρόφιμα: τη Listeria monocytogenes. Πρόκειται για παθογόνο με υψηλή ανθεκτικότητα, ικανότητα ανάπτυξης ακόμη και σε ψύξη και δυνατότητα επιβίωσης σε επεξεργασμένα τρόφιμα, γεγονός που το καθιστά κρίσιμη απειλή για τη δημόσια υγεία με τον κίνδυνο να αυξάνεται στα εορταστικά τραπέζια των Χριστουγέννων. Η σοβαρότητα της λιστερίωσης και η αυξημένη θνησιμότητα έχουν οδηγήσει την ΕΕ σε αυστηρό νομοθετικό πλαίσιο και συγκεκριμένα μικροβιολογικά κριτήρια, ενώ η βιομηχανία τροφίμων καλείται να εφαρμόζει αυστηρή υγιεινή, συνεπή ψύξη και ορθές πρακτικές χειρισμού για να κρατήσει τον κίνδυνο υπό έλεγχο.
Άρθρο του Φραγκίσκου Γαΐτη για τον κίνδυνο λιστερίωσης τα Χριστούνεννα
Η Listeria monocytogenes είναι ένα παθογόνο βακτήριο με σοβαρές επιπτώσεις στη δημόσια υγεία και αυστηρή νομοθετική αντιμετώπιση από την ΕΕ. Προκαλεί τη λιστερίωση, μια σοβαρή λοίμωξη με υψηλή θνησιμότητα, ιδιαίτερα σε ευπαθείς ομάδες, με συμπτώματα όπως κοιλιακούς πόνους, διάρροια, πυρετό, μυαλγία, ναυτία, έμετο και σύγκρυα καθώς και σοβαρότερες μορφές λιστερίωσης όπως σηψαιμία, μηνιγγίτιδα, εγκεφαλίτιδα και ενδομήτριες ή αυχενικές μολύνσεις στις έγκυες γυναίκες οι οποίες μπορούν να οδηγήσουν και στην αυτόματη αποβολή ή το θάνατο.
Σύμφωνα με τις ετήσιες εκθέσεις της EFSA και του ECDC, η Listeria monocytogenes συγκαταλέγεται στους σοβαρότερους παθογόνους μικροοργανισμούς στα τρόφιμα. Παρότι τα περιστατικά είναι σχετικά λίγα (η λιστερίωση είναι 5η στη σειρά καταγραφής των τροφιμογενων λοιμώξεων) παρουσιάζουν υψηλή θνησιμότητα καθιστώντας τη λιστερίωση μία από τις πιο επικίνδυνες τροφιμογενείς ασθένειες στην Ευρώπη.
Η ΕΕ έχει θεσπίσει αυστηρά μικροβιολογικά κριτήρια μέσω του Κανονισμού (ΕΚ) 2073/2005, όπου ορίζει όρια παρουσίας της Listeria monocytogenes σε έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα (<100 cfu/g), με υποχρέωση διενέργειας ειδικής μελέτης που θα αποδεικνύει ότι το όριο αυτό δεν θα ξεπεραστεί στο χρόνο ζωής του προϊόντος, και με απουσία σε ορισμένες κατηγορίες.
Η Listeria μπορεί να αναπτυχθεί σε θερμοκρασίες από 0°C έως 45°C, με ιδανική θερμοκρασία στους 30-37°C και έχει μερικές ιδιότητες που την καθιστούν ιδιαιτέρως επικίνδυνη, καθώς ο συγκεκριμένη παθογόνος μικροοργανισμός μπορεί να αναπτυχθεί ακόμη και σε θερμοκρασίες ψύξης έως 0°C. Η ανάπτυξη δεν είναι τόσο γρήγορη όσο στην ιδανική θερμοκρασία, όμως η ψύξη δεν την αναστέλλει πλήρως, σε αντίθεση με άλλους μικροοργανισμούς. Παρουσιάζει αντοχή σε υψηλή αλατότητα και χαμηλό pH, δύο παράγοντες που συνήθως εμποδίζουν την αύξηση βακτηρίων. Έχει επίσης την ικανότητα να σχηματίζει βιοφίλμ πάνω σε επιφάνειες επεξεργασίας τροφίμων, γεγονός που δυσχεραίνει τον καθαρισμό και οδηγεί σε συνεχή επιμόλυνση των τροφίμων που έρχονται σε επαφή με αυτές τις επιφάνειες. Μπορεί να επιβιώσει και σε επεξεργασμένα τρόφιμα, διατηρώντας ουσιαστικά τον κίνδυνο μόλυνσης σε όλη την εφοδιαστική αλυσίδα.
Στην κατηγορία των τροφίμων που έχουν συσχετιστεί κατά καιρούς με λιστερίωση περιλαμβάνονται έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα, όπως σαλάτες, αλλαντικά και καπνιστά ψάρια, καθώς και μαλακά τυριά, ιδίως όταν παρασκευάζονται από μη παστεριωμένο γάλα. Επιπλέον, έχουν ενοχοποιηθεί πατέ, μαγειρεμένα κρέατα σε φέτες, συσκευασμένες σαλάτες ή μαγειρεμένα λαχανικά, καθώς και προϊόντα που παραμένουν στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι ο κίνδυνος λιστέριας εμφανίζεται κυρίως σε τρόφιμα που καταναλώνονται κρύα, έχουν μεγάλη διάρκεια παραμονής στο ψυγείο ή δεν υφίστανται επαρκή θερμική επεξεργασία πριν το σερβίρισμα. Καπνιστός σολομός και άλλα καπνιστά ψάρια αποτελούν συχνές πηγές επιμόλυνσης, ειδικά όταν καταναλώνονται απευθείας από τη συσκευασία. Το ίδιο ισχύει για αλλαντικά έτοιμα προς κατανάλωση, πατέ και κρέατα που μαγειρεύτηκαν νωρίτερα και σερβίρονται κρύα. Μαλακά τυριά, ιδιαίτερα όσα προέρχονται από μη παστεριωμένο γάλα, παρουσιάζουν επίσης αυξημένο κίνδυνο. Έτοιμες σαλάτες, όπως πατατοσαλάτα, ρώσικη ή coleslaw, αλλά και συσκευασμένες πράσινες σαλάτες, ιδίως αν ξεπεράσουν το χρόνο ζωής τους, αποτελούν επίσης ευαίσθητες κατηγορίες. Επιπλέον, τρόφιμα που παραμένουν για πολλή ώρα σε μπουφέ, σε θερμοκρασία δωματίου, μπορούν να επιμολυνθούν ή να επιτρέψουν την ανάπτυξη Listeria. Προϊόντα όπως foie gras ή συκώτι έχουν κατά καιρούς συσχετιστεί με κρούσματα λόγω των συνθηκών χειρισμού και παραγωγής.
Για την προστασία του καταναλωτή απαιτείται αυστηρή τήρηση της ψυκτικής αλυσίδας. Το ψυγείο πρέπει να λειτουργεί στους 4°C ή χαμηλότερα και τα τρόφιμα να τοποθετούνται άμεσα σε ψύξη μετά την αγορά. Η κατανάλωση των προϊόντων πρέπει να γίνεται πριν από την ημερομηνία λήξης, ειδικά όταν πρόκειται για έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα. Απαραίτητη είναι η σωστή θερμική επεξεργασία, όπως μαγείρεμα σε θερμοκρασίες άνω των 70°C. Οι επιφάνειες και τα εργαλεία της κουζίνας πρέπει να καθαρίζονται σχολαστικά, ενώ είναι κρίσιμο να αποφεύγεται η διασταυρούμενη επιμόλυνση με χρήση διαφορετικών εργαλείων και επιφανειών για ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα. Τέλος, έγκυες γυναίκες και άτομα που ανήκουν σε ευπαθείς ομάδες οφείλουν να αποφεύγουν προϊόντα που δεν έχουν υποστεί παστερίωση.
