Το άρθρο απευθύνεται σε όσους καταναλώνουν πατατάκια, αλλά και σε γονείς που θέλουν να γνωρίζουν τι κρύβεται πίσω από ένα πολύ σκούρο ή καμένο κομμάτι μέσα στη σακούλα. Με βάση επιστημονικές μελέτες και ευρωπαϊκές αξιολογήσεις, εξηγεί πότε σχηματίζεται ακρυλαμίδιο, τι γνωρίζουμε για τις επιπτώσεις του και πώς μπορεί να περιοριστεί η διατροφική έκθεση. Παράλληλα, παρουσιάζει τα μέτρα που αφορούν τη βιομηχανία τροφίμων για τον έλεγχο και τη μείωση του ακρυλαμιδίου στα πατατάκια.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τεράστια ανάκληση κατεψυγμένων μετά από 17 κρούσματα E.coli – 182.000 συσκευασίες με φράουλες, βατόμουρα και μύρτιλα
Γιατί άραγε η Ευρωπαϊκή Επιτροπή έχει δημοσιεύσει ειδικό πρακτικό φυλλάδιο με τίτλο «A Toolbox for the Reduction of Acrylamide in Fried Potato Crisps» για τους παραγωγούς πατατακίων και γιατί τα potato crisps έχουν τη δική τους αναφορά στον ευρωπαϊκό Κανονισμό (ΕΕ) 2017/2158; Η απάντηση βρίσκεται σε μια ουσία που δεν προστίθεται στα πατατάκια ως συστατικό, αλλά μπορεί να δημιουργηθεί κατά την παρασκευή τους: το ακρυλαμίδιο. Σχηματίζεται σε αμυλούχα τρόφιμα κατά τη θερμική επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες και χαμηλή υγρασία, όπως στο τηγάνισμα και το ψήσιμο, συνήθως σε θερμοκρασίες άνω των 120°C. Στην πατάτα, ο σχηματισμός του συνδέεται κυρίως με την αντίδραση Maillard μεταξύ αναγωγικών σακχάρων και του αμινοξέος ασπαραγίνη.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έτοιμες σαλάτες: Μαζική ανάκληση δεκάδων προϊόντων από 3 μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ
Οι επιπτώσεις του ακρυλαμιδίου που έχουν εξεταστεί επιστημονικά δεν περιορίζονται στην πιθανή καρκινογόνο δράση του. Η EFSA αναφέρει ότι το ακρυλαμίδιο και ο μεταβολίτης του γλυκιδαμίδιο είναι γονοτοξικά και καρκινογόνα σε πειραματόζωα, με το γλυκιδαμίδιο να θεωρείται βασικός παράγοντας για τις γονιδιακές μεταλλάξεις και τους όγκους που έχουν παρατηρηθεί στις σχετικές μελέτες. Έχουν επίσης μελετηθεί επιδράσεις στο νευρικό σύστημα, στην προγεννητική και μεταγεννητική ανάπτυξη και στην ανδρική αναπαραγωγή, αν και η EFSA έχει κρίνει ότι αυτές οι μη νεοπλασματικές επιδράσεις δεν προκαλούν ανησυχία στα σημερινά επίπεδα διατροφικής έκθεσης. Νεότερη ανασκόπηση στο Toxicology Reports συγκεντρώνει πειραματικά δεδομένα για πιθανή ηπατοτοξικότητα και νεφροτοξικότητα, περιγράφοντας μηχανισμούς όπως οξειδωτικό στρες, φλεγμονή, βλάβες στο DNA, μιτοχονδριακή δυσλειτουργία και κυτταρικές αλλοιώσεις.
Γιατί τα πατατάκια απασχολούν τόσο πολύ τους ερευνητές
Τα πατατάκια μπορούν να περιέχουν υψηλές συγκεντρώσεις ακρυλαμιδίου σε σύγκριση με πολλές άλλες κατηγορίες τροφίμων. Στη δεύτερη γαλλική Total Diet Study, η υψηλότερη μέση συγκέντρωση μεταξύ των τροφίμων που εξετάστηκαν καταγράφηκε στα potato chips/crisps, στα 954 μg/kg, έναντι 724 μg/kg στις τηγανητές πατάτες και 697 μg/kg σε αλμυρά μπισκότα πλην potato chips. Σε έρευνα της Κύπρου σε 406 δείγματα τροφίμων, τα πατατάκια είχαν επίσης την υψηλότερη μέση συγκέντρωση, 642 μg/kg, ακολουθούμενα από τις τηγανητές πατάτες με 383 μg/kg και τα μπισκότα με 353 μg/kg. Στη συνολική έκθεση, τα τηγανητά προϊόντα πατάτας συνεισέφεραν 45% και τα potato chips επιπλέον 14%.
Ακόμη πιο πρόσφατα δεδομένα από την Κίνα, σε 1.206 τρόφιμα της αγοράς, κατέγραψαν στα potato crisps τη μεγαλύτερη συγκέντρωση από τις κατηγορίες που αναφέρονται στη μελέτη, με μέσο όρο 565,2 μg/kg. Οι ερευνητές χαρακτήρισαν τα potato crisps κύρια πηγή έκθεσης, ενώ potato crisps και French fries μαζί αντιστοιχούσαν στο 54% της συνολικής διατροφικής έκθεσης.
Δεν μπορεί όμως να υποστηριχθεί ότι τα πατατάκια είναι σε κάθε χώρα και κάθε ηλικιακή ομάδα το «νούμερο ένα τρόφιμο» πρόσληψης ακρυλαμιδίου. Η EFSA αναφέρει ότι στους ενήλικες σημαντικές πηγές είναι συνολικά τα τηγανητά προϊόντα πατάτας, ο καφές και το ψωμί, ενώ στα παιδιά τα τηγανητά προϊόντα πατάτας μπορούν να αντιπροσωπεύουν έως και περίπου το μισό της έκθεσης. Τα potato crisps και snacks έχουν σχετικά υψηλές συγκεντρώσεις, αλλά η συνολική συμβολή τους εξαρτάται από την ποσότητα που καταναλώνεται.
Ο Κανονισμός (ΕΕ) 2017/2158 καθορίζει μέτρα μείωσης και επίπεδα αναφοράς για το ακρυλαμίδιο σε συγκεκριμένες κατηγορίες τροφίμων. Για τα πατατάκια από φρέσκια πατάτα ή ζύμη πατάτας, καθώς και για ορισμένα άλλα προϊόντα πατάτας, το επίπεδο αναφοράς έχει οριστεί στα 750 μg/kg. Πρόκειται για benchmark level που χρησιμοποιείται για την αξιολόγηση της αποτελεσματικότητας των μέτρων περιορισμού του ακρυλαμιδίου και όχι για «όριο ασφαλούς κατανάλωσης» κάτω από το οποίο η ουσία θεωρείται ακίνδυνη.
Το ειδικό ευρωπαϊκό toolbox για τα πατατάκια περιγράφει παρεμβάσεις στην επιλογή και αποθήκευση της πατάτας, στην επεξεργασία και στις συνθήκες τηγανίσματος. Οι παραγωγοί καλούνται να παρακολουθούν την αποτελεσματικότητα των μέτρων και, όταν τα επίπεδα αναφοράς υπερβαίνονται, να επανεξετάζουν τη διαδικασία παραγωγής ώστε οι συγκεντρώσεις να μειώνονται όσο είναι ευλόγως εφικτό.
Τι αλλάζει όταν ένα πατατάκι έχει γίνει πολύ σκούρο
Το χρώμα έχει ιδιαίτερη αξία επειδή η αμαύρωση και ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου σχετίζονται με αντιδράσεις που εξελίσσονται κατά τη θερμική επεξεργασία. Πειραματική μελέτη σε τηγανητές φέτες πατάτας βρήκε γραμμική συσχέτιση ανάμεσα στην περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο και στην παράμετρο ερυθρότητας a*. Στο ίδιο πείραμα, όταν η θερμοκρασία τηγανίσματος αυξήθηκε από 120°C σε 180°C, η μέση συγκέντρωση ακρυλαμιδίου αυξήθηκε περίπου 58 φορές υπό τις συγκεκριμένες πειραματικές συνθήκες. Άλλη μελέτη σε τηγανητά potato chips κατέγραψε συγκεντρώσεις 376 έως 2.348 μg/kg και ισχυρή θετική συσχέτιση μεταξύ της έντασης του χρώματος και του ακρυλαμιδίου, με συντελεστή συσχέτισης r=0,8045.
Η σχέση έχει χρησιμοποιηθεί ακόμη και για ανάπτυξη συστημάτων οπτικής ανίχνευσης. Έρευνα που συνέκρινε ψηφιακές εικόνες πατατακίων με εργαστηριακές αναλύσεις LC-MS κατέγραψε ισχυρή γραμμική συσχέτιση, r=0,989, μεταξύ παραμέτρου του χρώματος της εικόνας και της συγκέντρωσης ακρυλαμιδίου.
Σε μελέτη 20 ποικιλιών πατάτας, τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα παραγόμενα crisps κυμάνθηκαν από 131 έως 5.360 μg/kg. Οι ερευνητές βρήκαν επίσης σημαντική σχέση μεταξύ ακρυλαμιδίου και χρώματος, με τα πιο σκούρα και περισσότερο ερυθρά δείγματα να συνδέονται γενικά με υψηλότερες συγκεντρώσεις. Μεγάλη ευρωπαϊκή ανάλυση δεδομένων για potato crisps από το 2002 έως το 2011 σημείωσε ότι ένα crisp με εξαιρετικά υψηλή συγκέντρωση ακρυλαμιδίου αναμένεται να είναι πολύ σκούρο και ότι τέτοια τεμάχια κανονικά απομακρύνονται κατά τον ποιοτικό έλεγχο της βιομηχανίας.
Τι συμβαίνει αν φάτε ένα καμένο πατατάκι
Με την κατάποση, το ακρυλαμίδιο απορροφάται από το γαστρεντερικό σύστημα, κατανέμεται στα όργανα και μεταβολίζεται εκτενώς. Ένας από τους σημαντικότερους μεταβολίτες του είναι το γλυκιδαμίδιο. Η EFSA αναφέρει ότι το γλυκιδαμίδιο θεωρείται ο πιθανότερος υπεύθυνος για τις γονιδιακές μεταλλάξεις και τους όγκους που έχουν παρατηρηθεί σε πειραματόζωα.
Αυτό δεν σημαίνει ότι η κατανάλωση ενός καμένου πατατακίου θα προκαλέσει καρκίνο ή άμεση βλάβη σε κάποιο όργανο. Η αξιολόγηση του ακρυλαμιδίου αφορά τη διατροφική έκθεση και τον μακροχρόνιο κίνδυνο. Η IARC έχει ταξινομήσει το ακρυλαμίδιο ως «πιθανώς καρκινογόνο για τον άνθρωπο» (Group 2A), με επαρκή στοιχεία καρκινογένεσης σε πειραματόζωα αλλά ανεπαρκή στοιχεία στον άνθρωπο στην αξιολόγηση στην οποία βασίστηκε η ταξινόμηση.
Αξίζει να αναφέρουμε και την ανασκόπηση των στο Toxicology Reports η οποία εξετάζει επιπλέον δεδομένα για ήπαρ και νεφρούς. Περιγράφει μηχανισμούς που έχουν συνδεθεί πειραματικά με την τοξικότητα του ακρυλαμιδίου, όπως οξειδωτικό στρες, φλεγμονή, βλάβες DNA, διαταραχή της μιτοχονδριακής λειτουργίας, αυτοφαγία και μορφολογικές αλλοιώσεις σε νεφρικά και ηπατικά κύτταρα.
Δεν έχει καθοριστεί ποσότητα ακρυλαμιδίου που να μπορεί να χαρακτηριστεί ασφαλής για καθημερινή πρόσληψη σε όλη τη διάρκεια της ζωής. Η περίπτωση διαφέρει από άλλες ουσίες για τις οποίες οι αρμόδιες αρχές έχουν θεσπίσει Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη (ADI). Για το γλυκαντικό ασπαρτάμη, για παράδειγμα, η EFSA έχει ορίσει ADI 40 mg ανά κιλό σωματικού βάρους την ημέρα, δηλαδή μια ποσότητα που μπορεί να καταναλώνεται καθημερινά σε όλη τη διάρκεια της ζωής χωρίς αξιόλογο κίνδυνο για την υγεία. Στο ακρυλαμίδιο δεν υπάρχει αντίστοιχη τιμή.
Επειδή το ακρυλαμίδιο και ο μεταβολίτης του, το γλυκιδαμίδιο, είναι γονοτοξικά και έχουν προκαλέσει καρκίνο σε πειραματόζωα, η EFSA αξιολογεί τον κίνδυνο μέσω του Περιθωρίου Έκθεσης (Margin of Exposure – MOE), συγκρίνοντας την έκθεση των καταναλωτών με δόσεις αναφοράς που προκύπτουν από τοξικολογικές μελέτες. Η απουσία ανεκτής ημερήσιας πρόσληψης δεν σημαίνει ότι η κατανάλωση ενός καμένου πατατακίου προκαλεί καρκίνο ούτε ότι κάθε ίχνος ακρυλαμιδίου θα προκαλέσει βλάβη. Σημαίνει ότι δεν έχει προσδιοριστεί επίπεδο καθημερινής έκθεσης στο ακρυλαμίδιο το οποίο οι αρμόδιες αρχές να μπορούν να χαρακτηρίσουν ασφαλές για ολόκληρη τη διάρκεια της ζωής.
Τι μπορούν να κάνουν οι καταναλωτές για να μειώσουν την πρόσληψη ακρυλαμιδίου
Η EFSA συνοψίζει την πρακτική συμβουλή προς τους καταναλωτές στη φράση «Μην το αφήνετε να καεί. Ππροτιμήστε ένα ελαφρύ χρυσαφί χρώμα». Τα αμυλούχα τρόφιμα που τηγανίζονται, ψήνονται ή φρυγανίζονται είναι προτιμότερο να αποκτούν ένα ελαφρύ χρυσαφί χρώμα και να μην φτάνουν σε έντονο καφέ ή καμένο χρώμα. Η σύσταση έχει άμεση σχέση με τον τρόπο σχηματισμού του ακρυλαμιδίου, καθώς η ουσία δημιουργείται κυρίως σε αμυλούχα τρόφιμα κατά τη θερμική επεξεργασία σε θερμοκρασίες άνω των 120°C και σε συνθήκες χαμηλής υγρασίας.
Στο σπίτι, η EFSA συνιστά να τηρούνται οι προβλεπόμενοι χρόνοι και οι θερμοκρασίες τηγανίσματος, ώστε να αποφεύγονται το υπερβολικό ψήσιμο, το πολύ έντονο τραγάνισμα και το κάψιμο. Οι τηγανητές πατάτες και τα άλλα προϊόντα πατάτας πρέπει να μαγειρεύονται μέχρι να αποκτήσουν χρυσοκίτρινο και όχι καφέ χρώμα, ενώ το ψωμί συνιστάται να φρυγανίζεται επίσης μέχρι να γίνει χρυσοκίτρινο και όχι σκούρο καφέ. Η θερμοκρασία έχει ιδιαίτερη βαρύτητα: σύμφωνα με τα δεδομένα που συνοψίζει η EFSA, το τηγάνισμα πατάτας πάνω από τους 175°C μπορεί να οδηγήσει σε μεγάλη αύξηση των επιπέδων ακρυλαμιδίου.
Οι ωμές πατάτες που προορίζονται για τηγάνισμα ή ψήσιμο καλό είναι να μη φυλάσσονται στο ψυγείο. Η αποθήκευση σε θερμοκρασίες κάτω από 8°C μπορεί να αυξήσει τα σάκχαρα στους κονδύλους και, κατά συνέπεια, τη δυνατότητα σχηματισμού περισσότερου ακρυλαμιδίου όταν οι πατάτες μαγειρευτούν σε υψηλή θερμοκρασία. Οι ευρωπαϊκές οδηγίες προς τους καταναλωτές προτείνουν την αποθήκευσή τους σε δροσερό και σκοτεινό μέρος αντί για το ψυγείο.
Για τα έτοιμα πατατάκια της σακούλας, ο καταναλωτής δεν μπορεί να αλλάξει τις συνθήκες με τις οποίες έχουν ήδη παραχθεί. Ένα πολύ σκούρο ή καμένο κομμάτι, όμως, δεν υπάρχει λόγος να καταναλωθεί. Το χρώμα δεν μπορεί από μόνο του να προσδιορίσει πόσο ακρυλαμίδιο περιέχει ένα συγκεκριμένο πατατάκι, αλλά η έντονη αμαύρωση συνδέεται με τις θερμικές αντιδράσεις κατά τις οποίες σχηματίζεται η ουσία. Είναι χαρακτηριστικό ότι το ευρωπαϊκό toolbox για τη βιομηχανία των potato crisps προβλέπει έλεγχο του χρώματος μετά το τηγάνισμα και απομάκρυνση ελαττωματικών τεμαχίων με χειροκίνητη ή οπτικοηλεκτρονική διαλογή.
Η μείωση της έκθεσης δεν αφορά μόνο τα πατατάκια. Το ακρυλαμίδιο υπάρχει σε πολλές κατηγορίες τροφίμων, μεταξύ των οποίων τηγανητά προϊόντα πατάτας, ψωμί, μπισκότα, κράκερ και καφές. Η EFSA προτείνει ποικιλία τόσο στις τροφές όσο και στους τρόπους μαγειρέματος, ώστε το τηγάνισμα και το έντονο ψήσιμο να μην αποτελούν τις μοναδικές επιλογές. Βράσιμο, μαγείρεμα στον ατμό και άλλες μέθοδοι μπορούν να συμβάλουν στη μείωση της συνολικής διατροφικής έκθεσης.
Η πρακτική αντιμετώπιση, επομένως, αφορά τη συνολική και μακροχρόνια έκθεση: αποφυγή υπερβολικά καμένων αμυλούχων τροφίμων, χρυσοκίτρινο αντί για σκούρο καφέ χρώμα κατά το μαγείρεμα, σωστή αποθήκευση της πατάτας, τήρηση χρόνου και θερμοκρασίας και μεγαλύτερη ποικιλία στη διατροφή και στις μεθόδους μαγειρέματος. Η κατανάλωση ενός μεμονωμένου καμένου πατατακίου δεν μπορεί να συνδεθεί επιστημονικά με συγκεκριμένη βλάβη ή εμφάνιση καρκίνου· οι συστάσεις αποσκοπούν στον περιορισμό της επαναλαμβανόμενης έκθεσης στο ακρυλαμίδιο μέσω της διατροφής.
Πηγές
- https://food.ec.europa.eu/system/files/2020-01/cs_contaminants_catalogue_acrylamide_crisps-final_en.pdf
- https://eur-lex.europa.eu/TodayOJ/index.html?uri=CELEX:32017R2158
- https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996904001620
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16917807/
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4396699/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22240413/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30148685/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39758802/
