Φάκελος Ασφάλεια Τροφίμων

Η ασφάλεια των τροφίμων αποτελεί δικαίωμα και κοινή ευθύνη όλων των εμπλεκομένων μερών, από κυβερνήσεις, παραγωγούς τροφίμων, βιομηχανίες, βιοτεχνίες, μεταποίηση, μεταφορές, εμπόρους λιανικής και καταναλωτές. Σε όλη την τροφική αλυσίδα, η νομοθεσία και οι έλεγχοι εφαρμόζονται για να ελαχιστοποιηθεί η έκφραση κινδύνων (μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών) και να διασφαλιστεί, ότι τα τρόφιμα που φτάνουν στο τραπέζι του καταναλωτή είναι ασφαλή. Ο καλύτερος τρόπος για να παραμείνετε υγιείς, χωρίς τις δυσάρεστες συνέπειες μιας τροφοδηλητηρίασης ή μιας τροφογενούς λοίμωξης, είναι να είστε άρτια ενημερωμένοι, για τις βασικές αρχές της παραγωγής τροφίμων αλλά και τον ασφαλή χειρισμό τους.

Η ασφάλεια των τροφίμων διασφαλίζεται μόνο αν το επίπεδο ευθύνης, όλων όσοι ασχολούνται με τον χώρο, από τον επαγγελματία έως τον καταναλωτή είναι υψηλό. Ωστόσο, όσο και αν πληρούνται όλες οι προϋποθέσεις και παρά την εντατική προσπάθεια, πρόνοια, νομοθεσίες και κανονισμούς υπάρχουν πλείστα περιστατικά μολύνσεων στα τρόφιμα, είτε από φυσικούς παράγοντες, είτε από τυχαία εισαχθέντες μολυσματικούς παράγοντες ή ακόμα και από κακές πρακτικές, ενώ δεν πρέπει να αποκλείουμε και τις περιπτώσεις δολιοφθοράς. Ο σημαντικότερος λόγος είναι, πως οι ποιο σημαντικοί κίνδυνοι που ενσωματώνονται στα τρόφιμα είναι αόρατοι και μη ανιχνεύσιμοι εκτός εργαστηρίου ανάλυσης τροφίμων.

Η σημερινή καθημερινότητα είναι πολύ διαφορετική από αυτή του παρελθόντος. Ο γρήγορος ρυθμός του σύγχρονου τρόπου ζωής και η αύξηση των μονογονεϊκών οικογενειών και των εργαζομένων γυναικών, έχει οδηγήσει σε αλλαγές στις συνήθειες παρασκευής και κατανάλωσης τροφίμων. Το όφελος αυτής της νέας κατάστασης είναι οι ραγδαίες εξελίξεις στην τεχνολογία τροφίμων και στις τεχνικές επεξεργασίας και συσκευασίας για να διασφαλιστεί η ασφάλεια και ο εκσυγχρονισμός της εφοδιαστικής αλυσίδας. Τελικά, η ποιότητα και η ασφάλεια των τροφίμων εξαρτάται από τις προσπάθειες όλων όσοι εμπλέκονται στην πολύπλοκη αλυσίδα της γεωργικής παραγωγής, μεταποίησης, μεταφοράς, παραγωγής και κατανάλωσης τροφίμων. Όπως το έθεσαν εν συντομία η ΕΕ και ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) – η ασφάλεια των τροφίμων αποτελεί κοινή ευθύνη από το αγρόκτημα στο πιρούνι (farm to fork approach).

Η διατήρηση της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων σε όλη την τροφική αλυσίδα απαιτεί διαδικασίες ορθής λειτουργίας (GMP/GHP) για να διασφαλιστεί η καταλληλότητα των τροφίμων και διαδικασίες παρακολούθησης για να διασφαλιστεί ότι οι ορθές διαδικασίες εκτελούνται όπως προβλέπεται (QC/QA).

Πλαίσιο και κανονισμοί της ΕΕ: οι πιο αυστηροί στον κόσμο.

Η πολιτική της ΕΕ για την ασφάλεια των τροφίμων περιλαμβάνει ολόκληρη την τροφική αλυσίδα των ζώων και των ανθρώπων. Παρέχει εκτεταμένη νομοθεσία, με οριζόντια εφαρμογή σε όλους τους κλάδους παραγωγής, επεξεργασίας και διαχείρισης τροφίμων. Έτσι σκιαγραφεί την ευθύνη των παραγωγών, των μεταφορέων και των εμπόρων να συμβάλλουν στη ασφάλεια των τροφίμων σε όλη την αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων. Οι κανονισμοί της ΕΕ θεωρούνται από τους πιο αυστηρούς στον κόσμο.
Προκειμένου να καταστεί ο τομέας της νομοθεσίας για τα τρόφιμα πιο διαφανής και επιστημονικός, πραγματοποιήθηκε αναθεώρηση του πλαισίου της ΕΕ για την ασφάλεια των τροφίμων από τα τέλη της δεκαετίας του 1990. Το 1997, δημιουργήθηκε ένα νέο επιστημονικό συμβουλευτικό σύστημα για την ΕΕ. Διορίστηκαν οκτώ νέες επιστημονικές επιτροπές κάτω από μια επιστημονική διευθύνουσα επιτροπή. Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) συστήθηκε το 2002. Η EFSA είναι ένας ανεξάρτητος φορέας που συνεργάζεται στενά με διάφορους επιστημονικούς οργανισμούς και ιδρύματα στα κράτη μέλη της ΕΕ, παρέχοντας ανεξάρτητες επιστημονικές συμβουλές για όλα τα θέματα που έχουν άμεσο ή έμμεσο αντίκτυπο στην ασφάλεια των τροφίμων. Καλύπτει όλα τα στάδια παραγωγής και προμήθειας τροφίμων, από την πρωτογενή παραγωγή έως την προμήθεια τροφίμων στους καταναλωτές.

Γεωργία και μεταφορές

Η ποιότητα των πρώτων υλών είναι ζωτικής σημασίας για τη διασφάλιση της ασφάλειας και της ποιότητας του τελικού προϊόντος. Οι χημικοί επιμολυντές που εισέρχονται στην πρωτογενή παραγωγή, πχ επιμολυντές από το έδαφος στο βρώσιμο μέρος του φυτού, είναι σχεδόν αδύνατο να αφαιρεθούν σε μετέπειτα στάδιο επεξεργασίας μέχρι την κατανάλωση. Επομένως, απαιτείται μια συστηματική προσέγγιση και να δίδεται βαρύτητα στην πρόληψη, προκειμένου να αποφευχθεί η μόλυνση των τροφίμων και να περιοριστεί η παρουσία των πιθανών κινδύνων.
Οι δραστηριότητες της πρωτογενούς παραγωγής, όπως η γεωργία, η κτηνοτροφία, οι υδατοκαλλιέργειες, η μελισσοκομία, κλπ καλύπτονται από οριζόντιες νομοθεσίες σχετικά με την ασφάλεια των παραγόμενων προϊόντων.
Η νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης για τη διατήρηση της υγιεινής και της ασφάλειας των τροφίμων επεκτείνεται και καλύπτει δραστηριότητες όπως η μεταφορά και η αποθήκευση τροφίμων. Επιπλέον ο Codex Alimentarius, που ιδρύθηκε το 1962 από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (ΠΟΥ) και τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας (FAO), περιλαμβάνει τις συστάσεις για τη συντήρηση των τροφίμων στα στάδια μεταφοράς και αποθήκευσης.

Παρασκευή τροφίμων

Είναι ευθύνη των επιχειρήσεων επεξεργασίας τροφίμων και της βιομηχανίας τροφίμων, να ανταποκρίνεται στις προσδοκίες των καταναλωτών ότι τα προϊόντα τους είναι ασφαλή και πληρούν όλες τις νομικές απαιτήσεις.
Οι επεξεργαστές τροφίμων βασίζονται σε σύγχρονα συστήματα διαχείρισης ποιότητας για να διασφαλίσουν την ποιότητα και την ασφάλεια των προϊόντων που παράγουν. Τα τρία βασικά συστήματα που χρησιμοποιούνται είναι:
Ορθές πρακτικές παραγωγής (GMP/GHP). Αυτές εισηγούνται τις συνθήκες και τις διαδικασίες επεξεργασίας που έχουν αποδειχθεί ότι παρέχουν σταθερή ποιότητα και ασφάλεια με βάση τη μακρά εμπειρία επιχειρήσεων και οργανισμών.
Συστήματα αυτοελέγχου με την μεθοδολογία HACCP Κρίσιμα σημεία ελέγχου Aνάλυση κινδύνων. Ενώ τα παραδοσιακά προγράμματα διασφάλισης ασφάλειας επικεντρώνονταν στον εντοπισμό προβλημάτων στο τελικό προϊόν, η προληπτική τεχνική HACCP, επικεντρώνεται στον εντοπισμό πιθανών προβλημάτων και τον έλεγχο τους κατά τη διάρκεια του σχεδιασμού του προϊόντος και της διαδικασίας παραγωγής.
Πιστοποίηση με πρότυπα Συστημάτων Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων. Η εθελοντική συμμετοχή, από την πλευρά των επιχειρήσεων τροφίμων, σε προγράμματα ανάπτυξης, εφαρμογής και πιστοποίησης των Συστημάτων Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων που εφαρμόζουν, αποτελεί σήμερα την μεγαλύτερη εγγύηση του καταναλωτή για την ασφάλεια των τροφίμων που καταναλώνει. Τα πιο αναγνωρίσιμα διεθνή πρότυπα ασφάλειας τροφίμων είναι: ISO22000, BRC, IFS και FSSC22000, που διασφαλίζουν μέσα από αυτοελέγχους, αλλά και επιθεωρήσεις ανεξαρτήτων φορέων πιστοποίησης, ότι οι βιομηχανίες επεξεργασίας τροφίμων, τροφοδοσίας και άλλες σχετικές με τρόφιμα επιχειρήσεις, συμμορφώνονται με τις προδιαγεγραμμένες και καλά τεκμηριωμένες διαδικασίες.

Από την επιχείρηση τροφίμων στον καταναλωτή:

Προστασία των τροφίμων μέσω συσκευασίας

Μετά την παραγωγή/επεξεργασία του προϊόντος, η συσκευασία τροφίμων διασφαλίζει ότι τα τρόφιμα φτάνουν στον καταναλωτή αναλλοίωτα. Η συσκευασία διατηρεί την ακεραιότητα, την ασφάλεια και την ποιότητα των προϊόντων διατροφής στις μεταφορές, στις αποθήκες χονδρικής και στα καταστήματα λιανικής όπως και στο σπίτι. Βοηθά στη μεγιστοποίηση της διάρκειας ζωής του προϊόντος, ενώ σημαντικές πληροφορίες του αναγράφονται στην ετικέτα. Εξάλλου, οι γραμμικοί κώδικες στις συσκευασίες που περιέχουν την ημερομηνία και τον τόπο κατασκευής επιτρέπουν στους μεταποιητές, τους μεταφορείς και τους λιανοπωλητές να παρακολουθούν τα προϊόντα τόσο για τον έλεγχο των αποθεμάτων όσο και για τον εντοπισμό πιθανών κινδύνων και την ικανοποίηση των απαιτήσεων για ιχνηλασιμότητα.

Ο ρόλος του καταναλωτή στις πρακτικές ασφάλειας

Ο καταναλωτής είναι ο τελευταίας κρίκος της τροφικής αλυσίδας. Τα τρόφιμα που παρέμειναν ασφαλή μέχρι την στιγμή της αγοράς τους, πρέπει να αντιμετωπίζονται με την δέουσα προσοχή κατά την μεταφορά τους, την διατήρηση τους και την επεξεργασία τους στο σπίτι.
Για να διασφαλιστεί από τον καταναλωτή ότι το φαγητό θα παραμένει μια θρεπτική και ευχάριστη εμπειρία…

Αγορά και μεταφορά

Ελέγχετε πάντα την ημερομηνία “Χρήση έως” ή την ημερομηνία “Καλύτερα πριν” σε συσκευασμένα τρόφιμα.
Μην αγοράζετε προϊόντα που φέρουν την ένδειξη “Διατηρήστε στην ψύξη” ή “Διατηρήστε στην κατάψυξη” και δεν έχουν αποθηκευτεί αντίστοιχα στο κατάστημα.
Ένα το τρόφιμο χρειάζεται ψύξη ή κατάψυξη, τοποθετήστε άμεσα στο ψυγείο ή στον καταψύκτη αντίστοιχα, το συντομότερο μετά την άφιξη στο σπίτι μετά τις αγορές σας. Ελέγξτε την κατάσταση των κατεψυγμένων προϊόντων. Εάν έχει αποψυχθεί ένα προϊόν, μην το καταψύχετε ξανά, προχωρήστε στο μαγείρεμά του (πχ καταψυγμένες γαρίδες) ή απορρίψτε το (παγωτό).
Βεβαιωθείτε ότι η συσκευασία των τροφίμων δεν είναι κατεστραμμένη. Αποφύγετε τα βαθουλωμένα και φουσκωμένα δοχεία, τη σκισμένη ή στραβωμένη συσκευασία και τις φθαρμένες σφραγίδες ασφαλείας.

Αποθήκευση

Αποφύγετε την επαφή μεταξύ ωμών και μαγειρεμένων τροφίμων. Αυτό μειώνει τον κίνδυνο διασταυρούμενης μόλυνσης (βακτήρια που μεταδίδονται από το ένα τρόφιμο στο άλλο). Αποθηκεύστε ωμά κρέατα, πουλερικά και ψάρια κοντά στο κάτω μέρος του ψυγείου και μαγειρεμένα τρόφιμα σε ψηλότερα ράφια. Μην βάζετε ζεστό φαγητό στο ψυγείο, καθώς θα προκαλέσει αύξηση της θερμοκρασίας. Φυλάσσετε τα τρόφιμα τυλιγμένα ή σε κλειστούς περιέκτες στο ψυγείο. Πετάξτε τα τρόφιμα που παρουσιάζουν σημάδια μούχλας ή έχουν άσχημη μυρωδιά και γεύση. Αποθηκεύστε τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα σε καθαρό, δροσερό και ξηρό μέρος.

Προετοιμασία φαγητού

Πάντα να πλένετε τα χέρια σας με ζεστό, σαπουνόνερο πριν και μετά το χειρισμό των τροφίμων. Φροντίστε αμέσως τα τυχόν κοψίματα ή πληγές.
Διατηρήστε όλες τις επιφάνειες της κουζίνας καθαρές με πλύσιμο με ζεστό σαπουνόνερο και απολυμαντικό για να αποφύγετε τη διασταυρούμενη μόλυνση.
Πλύνετε τα σκεύη και τις σανίδες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τροφίμων. Ένα μαχαίρι που χρησιμοποιείται για να κόβει ωμά τρόφιμα μπορεί να έχει βακτήρια πάνω του, τα οποία μπορούν να μεταφερθούν σε άλλα τρόφιμα. Χρησιμοποιήστε ξεχωριστές σανίδες κοπής και σκεύη για ωμά και μαγειρεμένα τρόφιμα.
Πλύνετε καλά τα ωμά φρούτα και λαχανικά πριν από το φαγητό και την περαιτέρω προετοιμασία.
Ξεπαγώστε τα κατεψυγμένα τρόφιμα στο ψυγείο και μαγειρέψτε τα αμέσως μετά την απόψυξη.
Μην αφήνετε ωμά τρόφιμα, σε θερμοκρασία δωματίου περισσότερο από το απαραίτητο και ποτέ για περισσότερες από δύο ώρες.
Ψύξτε τα μαγειρεμένα τρόφιμα όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Αυτό επιβραδύνει την ανάπτυξη βακτηρίων, η οποία εμφανίζεται καλύτερα σε θερμοκρασίες μεταξύ 10 και 60 βαθμών Κελσίου (η «ζώνη κινδύνου»). Ζεσταίνετε προσεκτικά τα μαγειρεμένα τρόφιμα για να σκοτώσετε τυχόν βακτήρια, τα οποία μπορεί να έχουν αναπτυχθεί κατά την αποθήκευση.
Εάν δεν είστε σίγουροι για την ασφάλεια ενός τροφίμου, πετάξτε το αντί να διακινδυνεύσετε από τροφικές ασθένειες.
Ακολουθείτε πάντα τις προτεινόμενες οδηγίες από τους παραγωγούς / συσκευαστές τροφίμων σχετικά με την διατήρηση αλλά και την χρήση του προϊόντος.