Aνήκει ή όχι ο ανανάς στην πίτσα;
Η πίτσα, ένα από τα πιο αγαπημένα φαγητά παγκοσμίως, έχει αναδείξει έναν από τους πιο διχαστικούς γαστρονομικούς διαλόγους: Aνήκει ή όχι ο ανανάς στην πίτσα; Η συζήτηση αυτή, γνωστή και ως «pineapple-on-pizza debate», διχάζει οικογένειες, φίλους, ακόμη και επιστημονικές ομάδες, όπως απέδειξε πρόσφατη εσωτερική ψηφοφορία στο IFLScience, που κατέγραψε απόλυτη ισοψηφία 50/50.
Η γευστική μας εμπειρία δεν περιορίζεται μόνο στη γλώσσα, αλλά αποτελεί συνδυασμό πέντε βασικών γεύσεων, όπως γλυκύτητα, αλμύρα, οξύτητα, πικράδα και umami. Παράλληλα, οι αρωματικές νότες που αντιλαμβανόμαστε μέσω της όσφρησης ενισχύουν περαιτέρω την πολυπλοκότητα ενός πιάτου.
Ο ανανάς, συγκεκριμένα, είναι πλούσιος σε κιτρικό οξύ, το οποίο του δίνει τη χαρακτηριστική γλυκόξινη γεύση. Περιέχει, επίσης, φρουτώδεις εστέρες, βανιλλίνη (που θυμίζει βανίλια) και ευγενάλη (με άρωμα γαρύφαλλου). Αυτές οι χημικές ενώσεις αλληλεπιδρούν με τα συστατικά της πίτσας, ενισχύοντας τη γεύση του τυριού και της ντομάτας, ενώ ταυτόχρονα δημιουργούν μια ισορροπημένη αντίθεση.
«Όταν μιλάμε για γευστικούς συνδυασμούς, αναφερόμαστε σε συστατικά που είτε ενισχύουν είτε δημιουργούν αντίθεση μεταξύ τους», εξηγεί ο Terry Miesle, χημικός γεύσεων της FONA International. «Ο ανανάς στην πίτσα το πετυχαίνει και τα δύο: ενισχύει την αλμυρή γεύση του τυριού και της σάλτσας, ενώ παράλληλα δημιουργεί γλυκιά αντίθεση».
Κατά το ψήσιμο της πίτσας, ο ανανάς υφίσταται μια φυσική χημική αντίδραση, γνωστή ως καραμελοποίηση. Καθώς οι φυσικές του ζάχαρες οξειδώνονται, απελευθερώνονται πτητικές ενώσεις που προσδίδουν γεύση καραμέλας.
Ωστόσο, υπάρχει μια σημαντική διαφορά μεταξύ φρέσκου και κονσερβοποιημένου ανανά. Ο δεύτερος περιέχει επιπλέον σάκχαρα, που ενισχύουν υπερβολικά τη γλυκύτητα, κάνοντας το αποτέλεσμα συχνά λιγότερο ισορροπημένο. Οι διατροφολόγοι προειδοποιούν ότι η υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης μπορεί να μετατρέψει το γεύμα σε θερμιδική «βόμβα», υπονομεύοντας τα πιθανά διατροφικά οφέλη.
Ο ανανάς περιέχει βρωμελίνη, ένα ένζυμο που διασπά τις πρωτεΐνες, γι’ αυτό και χρησιμοποιείται συχνά ως φυσικό μαλακτικό κρέατος. Κατά την κατανάλωση φρέσκου ανανά, η βρωμελίνη μπορεί να προκαλέσει αίσθηση καψίματος στη γλώσσα, τα ούλα ή τον ουρανίσκο.
Υπάρχουν, όμως, περιπτώσεις που η υπερβολική κατανάλωση ανανά μπορεί να προκαλέσει ακόμη και μικροαιμορραγίες. Ευτυχώς, το ψήσιμο της πίτσας σε θερμοκρασία άνω των 70°C απενεργοποιεί τη βρωμελίνη, κάνοντας τον ανανά πιο «φιλικό» προς τον ουρανίσκο.
Αν αφήσουμε στην άκρη τις γαστρονομικές διαφωνίες, ο ανανάς προσφέρει ουσιαστικά διατροφικά οφέλη. Είναι πλούσιος σε βιταμίνη C, μαγγάνιο, φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά, ενώ η αντιφλεγμονώδης δράση της βρωμελίνης είναι επιστημονικά αποδεδειγμένη.
Η αρχή της «πολύχρωμης διατροφής» (eat the rainbow) υποστηρίζει ότι η κατανάλωση φρούτων και λαχανικών σε διαφορετικά χρώματα εξασφαλίζει ποικιλία θρεπτικών συστατικών. Μια πίτσα με ντομάτα, πιπεριές, κρεμμύδι και ανανά μπορεί, επομένως, να συμβάλει σε μια πιο ισορροπημένη πρόσληψη βιταμινών.
Παρά τα επιστημονικά επιχειρήματα υπέρ του ανανά, η ιταλική γαστρονομική παράδοση παραμένει ανένδοτη. Η ναπολιτάνικη πίτσα, που έχει καταχωριστεί ως άυλη πολιτιστική κληρονομιά από την UNESCO, ακολουθεί αυστηρούς κανόνες με φρέσκα, απλά υλικά, γρήγορο ψήσιμο και αυθεντικές γεύσεις.
«Η πίτσα είναι ιταλική υπόθεση και η προσθήκη φρούτων, όπως ο ανανάς, είναι σχεδόν ιεροσυλία», δηλώνει ο Δρ Alfredo Carpineti, μέλος της ομάδας του IFLScience. Η πίτσα margherita, marinara ή capricciosa παραμένουν αδιαμφισβήτητοι «βασιλιάδες» στην ιταλική κουζίνα, χωρίς καμία ανοχή σε «εξωτικές» παρεμβάσεις.
Ακολουθήστε το Cibum 
