Mavro restaurant: Εκεί που η Γαστρονομία συναντά τη Βιωσιμότητα

Ο σεφ Δημήτρης Κατριβέσης και η ομάδα του, με αγάπη για τα εποχικά υλικά και με σεβασμό για τις πρώτες ύλες μας προσκαλούν στο εστιατόριο mavro, όπου η βιώσιμη γαστρονομία γίνεται πράξη.

“Zero Waste”, “Βιωσιμότητα” και “Βιώσιμη Ανάπτυξη” είναι αναμφίβολα όροι που ακούμε συχνά, αλλά δεν βλέπουμε ακόμα τόσο ευρέως στην ελληνική γαστρονομία. Σε αυτά τα πλαίσια, το εστιατόριο mavro στο 5αστερο resort Kivotos Santorini κάνει μια φιλότιμη προσπάθεια, ενσωματώνοντας διαρκώς καινοτόμες πρακτικές αειφορίας, για μια πιο ηθική γαστρονομία, η οποία δεν συμβιβάζεται στη γεύση.

Συνδυάζοντας τον πλούτο των τοπικών υλικών με μια συνεχή γαστρονομική εξερεύνηση, ο σεφ Δημήτρης Κατριβέσης και η ομάδα του “συνδέουν” την καρδιά της Σαντορίνης με την παγκόσμια κουζίνα, με βασικό τους μότο το “καμία σπατάλη” στο φαγητό και σεβόμενοι τη γη της Σαντορίνης και τους φυσικούς πόρους που έχει να προσφέρει.

Σεβασμός στη γη της Σαντορίνης

Με σταθερή αφοσίωση στην προμήθεια πρώτων υλών που συλλέγονται με ηθικούς τρόπους, η κουζίνα του mavro, συνεργάζεται με τοπικούς γεωργούς και παραγωγούς, με ιδιαίτερη έμφαση στην υποστήριξη επιχειρήσεων μικρότερης κλίμακας, που χρησιμοποιούν πρακτικές βιολογικής και βιώσιμης γεωργίας, οι οποίες ευθυγραμμίζονται πλήρως με τις αξίες του εστιατορίου. Δίνοντας προτεραιότητα στις τοπικές προμήθειες, μειώνουμε ενεργά το οικολογικό αποτύπωμα που διαφορετικά θα προέκυπτε μέσω μακρών αλυσίδων εφοδιασμού και μεταφοράς από μακρινές περιοχές. Επιπλέον, η επιλογή εποχικών προϊόντων εγγυάται την ασύγκριτη φρεσκάδα που θα συναντήσει κανείς στις γαστρονομικές δημιουργίες του mavro.

“Πιστεύουμε στη σημασία της προσφοράς ποικιλίας φυτικών και χορτοφαγικών επιλογών στο μενού μας. Αυτά τα πιάτα όχι μόνο καλύπτουν διαφορετικές διατροφικές προτιμήσεις, αλλά διαδραματίζουν και κρίσιμο ρόλο στον μετριασμό των περιβαλλοντικών επιπτώσεων που συνδέονται με την εντατική κτηνοτροφία. Χρησιμοποιώντας μεθόδους χαμηλής ή μη θερμότητας και ελαχιστοποιώντας το αποτύπωμα άνθρακα, προσπαθούμε να συμβάλλουμε σε πιο βιώσιμες πρακτικές τροφίμων”, δηλώνει ο σεφ Δημήτρης Κατριβέσης.

Προτεραιότητα δίνεται ακόμη και σε βιώσιμες επιλογές θαλασσινών, μέσα από τη συνεργασία με προμηθευτές που ακολουθούν υπεύθυνες πρακτικές αλιείας, όπως η αποφυγή υπεραλίευσης ειδών και η υποστήριξη της βιώσιμης υδατοκαλλιέργειας. Στο μενού πρωταγωνιστούν τα φρέσκα ψάρια που παραδίδονται καθημερινά από τους ντόπιους ψαράδες των παραθαλάσσιων χωριών του νησιού.

Μέλι από Φλούδα Μπανάνας και Μαγιονέζα από Κολλαγόνο Ψαριού

Το μενού του mavro έχει σχεδιαστεί προσεκτικά ώστε να εξασφαλίσει την ελάχιστη σπατάλη φαγητού. Μία από τις σημαντικότερες πρακτικές που έχει υιοθετήσει το εστιατόριο είναι η κομποστοποίηση υπολειμμάτων τροφίμων και η αξιοποίηση των πλεοναζόντων συστατικών, σε δημιουργικές γευστικές προσεγγίσεις.

Ένα υλικό που καθημερινά όλοι πετάμε, η φλούδα της μπανάνας αποκτά νέα ζωή και μέσα από διαφορετικές τεχνικές και ζυμώσεις, είτε παλαίωσης είτε ωρίμανσης, αναδεικνύεται ως βάση για τη δημιουργία πολλαπλών συνταγών και συμβάλλει με αυτόν τον τρόπο στην πολιτική του εστιατορίου για ηθική ανακύκλωση. Στα μενού του mavro θα συναντήσετε μέλι από φλούδα μπανάνας, ρούμι από φλούδα μπανάνας και tepache από φλούδα μπανάνας ως επιβεβαίωση πως δεν πετάμε τίποτα αλλά αντίθετα αξιοποιούμε όλο τον πλούτο της γης.

Με μία ειδική διαδικασία αφαιρείται το κολλαγόνο από τα λέπια του ψαριού, με το οποίο  δημιουργείται ένα φυσικό τζελ, για την παρασκευή μιας υγιεινής μαγιονέζας, χωρίς αυγά και χωρίς γαλακτοκομικά. Ένα από τα signature dishes του σεφ που θα συναντήσετε γευστικά αυτή τη μαγιονέζα είναι το ceviche τόνου.

Zero Waste Cocktails

Η εκμετάλλευση των υπολειμμάτων των τροφών και η διαδικασία κομποστοποίησης εφαρμόζεται και στη δημιουργία των cocktails, για το mavro και το lounge του KIVOTOS Santorini.  

Χρησιμοποιείται ως βασικό υλικό παρασκευής το tepache από φλούδα μπανάνας σε cocktail όπως το Banana tepache piña colada, ενώ για τους λάτρεις του καφέ έχουμε σχεδιάσει το Negroni με καφέ και το Espresso Martini  τα οποία παρασκευάζονται από υπολείμματα espresso.

Από τη βιώσιμη διατροφή στη “βιώσιμη” εργασία

Στη φιλοσοφία λειτουργίας του mavro εντάσσεται η ευημερία της ομάδας ανθρώπων, που περνά το μεγαλύτερο μέρος της ημέρας της στην κουζίνα, δουλεύοντας δίπλα στον σεφ. Αποδίδεται μεγάλη έμφαση στην ομαλή λειτουργία του «οικοσυστήματος» του εστιατορίου και τη γενική ψυχική ευεξία που απαιτείται προκειμένου να ανταπεξέλθει στις προκλήσεις που επιφέρει μία πολυάσχολη καλοκαιρινή σεζόν.

Μειώνοντας το αποτύπωμα άνθρακα

Το mavro είναι αφοσιωμένο στην προώθηση της βιωσιμότητας και στη λήψη προληπτικών μέτρων για την ελαχιστοποίηση του αποτυπώματος άνθρακα. Με την εφαρμογή μιας σειράς φιλικών προς το περιβάλλον δράσεων, το εστιατόριο προσπαθεί διαρκώς να έχει θετικό αντίκτυπο στο περιβάλλον. Από τη χρήση υπολειμμάτων τροφών σε δημιουργικές προετοιμασίες έως την εφαρμογή πρακτικών εξοικονόμησης ενέργειας, κάθε πτυχή των εργασιών στο εστιατόριο έχει σχεδιαστεί για την εξάλειψη χημικών και ξένων ουσιών, όσο και συντηρητικών, με στόχο τη μείωση του ενεργειακού αποτυπώματος. Το εστιατόριο δεσμεύεται να παρέχει υψηλής ποιότητας, υγιεινά γεύματα επιλέγοντας φυσικά συστατικά και αποφεύγοντας τα τεχνητά πρόσθετα, διασφαλίζοντας με αυτόν τον τρόπο ότι τα πιάτα του είναι φιλικά προς το περιβάλλον και ωφέλιμα για την ευημερία των πελατών.

Συνεργασία με τοπικές πρωτοβουλίες αειφορίας

Μία βιώσιμη γευστική εμπειρία που προάγει την περιβαλλοντική ευθύνη και υποστηρίζει την τοπική κοινότητα.

Το mavro συνεργάζεται ενεργά με τοπικές πρωτοβουλίες και οργανισμούς αειφορίας, υποστηρίζοντας τις προσπάθειές τους για την προστασία του περιβάλλοντος, την προώθηση βιώσιμων πρακτικών και την ευαισθητοποίηση σχετικά με τη σημασία της αειφορίας στη βιομηχανία τροφίμων. Αειφορία για τα εστιατόρια σημαίνει λειτουργία με τρόπους που προστατεύουν το φυσικό περιβάλλον, προάγουν την κοινωνική ισότητα, βελτιώνουν τις ζωές των ανθρώπων και των κοινοτήτων και συμβάλλουν στην οικονομική ευημερία.

Υιοθετώντας αυτές τις ηθικές πρακτικές προμήθειας, παρέχουμε στους πελάτες μας μια πραγματικά βιώσιμη γευστική εμπειρία που προάγει την περιβαλλοντική ευθύνη και υποστηρίζει την τοπική κοινότητα.

Μενού γευσιγνωσίας

Μια γαστρονομική απόδραση εμπνευσμένη από τη Σελήνη στο αινιγματικό mavro Restaurant.

Το Full Moon, το Dark Side of the Moon και το Half Moon ταξιδεύουν τις αισθήσεις σας, μέσα από 6 έως 9 προσεκτικά σχεδιασμένα στάδια. Απολαύστε τα πιο φρέσκα θαλασσινά που προμηθευόμαστε καθημερινά από τα γειτονικά χωριά, μαγειρεμένα με επιδεξιότητα πάνω σε ανοιχτή φωτιά, αποτίνοντας φόρο τιμής στις κυκλαδικές μαγειρικές παραδόσεις. Βυθιστείτε στο σαγηνευτικό ολόμαυρο σχέδιο, καθώς τολμηρές ωδές σε αυτό το αρχιτεκτονικό θαύμα κοσμούν το πιάτο σας.

Τα μενού γευσιγνωσίας του mavro Restaurant είναι ο καλύτερος τρόπος για να γνωρίσετε και να κατανοήσετε τη φιλοσοφία του και τον τρόπο που προσφέρει το φαγητό. Καθίστε άνετα, χαλαρώστε και αφήστε τον σεφ να σας προσφέρει όσα ετοίμασε με αγάπη για εσάς.

• The Full Moon Experience | Degustation Menu (9 stages) | 190€
• The Half Moon Experience | Degustation Menu (6 stages) | 145€
• The Dark Side of the Moon Experience | Vegan Degustation Menu (6 stages) | 155€