Αν και το βράσιμο είναι από τους πιο απλούς τρόπους μαγειρέματος, θα πρέπει να γνωρίζετε ποια τρόφιμα μπαίνουν σε κατσαρόλα με νερό που βράζει και ποια σε κρύο νερό.
Υπάρχουν τρεις τύποι μεθόδων μαγειρέματος: μαγείρεμα σε ξηρή θερμότητα (φούρνος) μαγείρεμα με υγρή θερμότητα (βράσιμο) και μαγείρεμα συνδυασμού αυτών των δύο, οι οποίοι έχουν πολλές υποκατηγορίες και διαφορετικές μεθόδους. Εμείς θα προσθέταμε και το τηγάνισμα το οποίο σύμφωνα με τους ειδικούς δεν είναι ειδική κατηγορία αλλά ανήκει στο στεγνό μαγείρεμα θερμότητας.
Όσον αφορά στο μαγείρεμα με υγρή θερμότητα δηλαδή το βράσιμο προσφέρει φαγητά χωρίς πρόσθετο λάδι και είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να μαλακώσουν οι σκληρές ίνες στο κρέας. Η υγρή θερμότητα μαλακώνει επίσης τα ινώδη λαχανικά και τα όσπρια μέχρι να αποκτήσουν την τέλεια τρυφερότητα. Αν και ακούγεται πολύ απλό, απαιτεί ειδικό χειρισμό ή μάλλον σωστή επιλογή για το ποια τρόφιμα απαιτείται να προστίθενται σε νερό που ήδη βράζει και ποια σε κατσαρόλα με κρύο νερό που στη συνέχεια τοποθετείτε στο μάτι της κουζίνας. Ακολουθεί μία βασική λίστα με το τι απαιτείται για κάθε τρόφιμο.
- Δείτε επίσης: ΔΙΜΕΑ: Ποιο σουπερμάρκετ πλήρωσε το υψηλότερο πρόστιμο τον Νοέμβριο για παραβίαση των Κανόνων ΔΙΕΠΠΥ
Λαχανικά
Ένας εύκολος κανόνας για να θυμόμαστε ποια λαχανικά βράζουμε βάζοντάς τα στην κατσαρόλα με κρύο νερό και μετά στην εστία και ποια σε νερό που βράζει, είναι να θυμόμαστε ότι για τα λαχανικά, τα οποία βγαίνουν κάτω από τη γη (ρίζες και βολβοί), πρέπει να βράσουν ξεκινώντας από κρύο νερό, π.χ. πατάτες, καρότα κτλ, ενώ αυτά που βγαίνουν πάνω από τη γη, πάντα σε νερό που βράζει, π.χ. μπρόκολα, σπανάκι, σπαράγγια.
Κρέας
Εδώ έχει σημασία τι μαγειρεύουμε. Εάν κάνουμε κρεατόσουπα ή σκοπεύουμε να χρησιμοποιήσουμε τον ζωμό, τότε ρίχνουμε το κρέας σε κρύο νερό και ξεκινάμε. Έτσι το κρέας θα δώσει σταδιακά όλο το ‘’ζουμί’’ του στο νερό και ο ζωμός θα αποδειχθεί πλούσιος.
Αν το κρέας μαγειρεύεται για να το καταναλώσουμε χωρίς να χρησιμοποιήσουμε τον ζωμό, τότε δεν έχει νόημα να το κρατήσουμε στο νερό για πολλή ώρα. Σε αυτή την περίπτωση, ρίξτε το κρέας σε βραστό νερό με στόχο να κρατήσει το κρέας γεύση και συστατικά. Υπάρχει επίσης μια παρατήρηση ότι η χρήση ζεστού νερού για να ξεκινήσετε το βράσιμο του κρέατος καθιστά τον ζωμό πιο αφρώδη και το κρύο νερό το καθιστά διαυγέστερο. Είναι επειδή το νερό με υψηλή αρχική θερμοκρασία αντλεί τις αδιάλυτες πρωτεΐνες από το κρέας και τα οστά. Τέλος εάν το κρέας αφεθεί να βράσει για περίπου δέκα λεπτά και στη συνέχεια μειωθεί η θερμοκρασία, η ‘’επικάλυψη’’ που σχηματίζεται θα αποτρέψει την απώλεια του θρεπτικού υλικού και της γεύσης σε μεγάλο βαθμό. Αλλά εάν ο βρασμός επιτραπεί να συνεχιστεί καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος, οι ιστοί θα γίνουν σκληροί και στεγνοί.
Κοτόπουλο
Απλώς καλύψτε το κοτόπουλο με περίπου μια ίντσα νερό και αφήστε το να βράσει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά μέχρι να σιγοβράσει το νερό, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το κοτόπουλο να ψηθεί. Αυτό είναι!
Ψάρι
Ο παραδοσιακός τρόπος είναι να βάλουμε τα ψάρια σε κρύο νερό στην αρχή, αλλά είναι πολύ καλύτερο να το βάλουμε στο νερό τόσο ζεστό όσο το δέρμα του ψαριού να μην ‘’σπάσει’’και η θερμοκρασία αυτή ποικίλλει με κάθε είδος ψαριού. Το σπάσιμο του δέρματος είναι πολύ ανεπιθύμητο, επειδή όχι μόνο χαλάει την εμφάνιση, αλλά κάθε ρωγμή κάνει ένα άνοιγμα μέσω του οποίου οι εσωτερικοί χυμοί του ψαριού διαφύγουν. Για μια ψαρόσουπα αυτό είναι αποδεκτό.
Ζυμαρικά
Εδώ η απάντηση είναι μία. Προσθέτουμε τα ζυμαρικά σε νερό που βράζει. Έτσι, μαγειρεύονται πιο ομοιόμορφα αφού η θερμοκρασία είναι σταθερή σε όλη την διαδικασία. Όταν ξεκινάμε με τα μακαρόνια να μπαίνουν κρύο νερό, η διαδικασία παίρνει περισσότερο χρόνο, τα ζυμαρικά απορροφούν περισσότερο νερό και κινδυνεύετε να μην καταφέρετε να πετύχετε ποτέ τα ζυμαρικά σας al dente.
Όσπρια
Τα όσπρια τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα και μετά προσθέτουμε κρύο νερό. Όπως ήδη γνωρίζετε (για τα περισσότερα όσπρια) αφήνουμε να πάρουν μία βράση κατόπιν σουρώνουμε και πετάμε αυτό το νερό και στη συνέχεια τα σιγοβράζουμε. Ο ακριβής χρόνος εξαρτάται από τον τύπο των οσπρίων που μαγειρεύετε.
Ακολουθήστε το Cibum 
