Ποια ουσία ευθύνεται;
Ο ανανάς είναι ένα φρούτο που έχει γίνει ένα χαρακτηριστικό συστατικό στα πιάτα με κρέας, λαχανικά, ψάρια και ρύζι, κυρίως σε κουζίνες με ασιατικές επιρροές, και μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί τόσο στη ζαχαροπλαστική όσο και σαν εκχύλισμα σε cocktails (pina colada). Όμως όταν τρώγεται φρέσκος, πολλές φορές μπορεί να προκαλέσει ένα περίεργο μυρμήγκιασμα στη γλώσσα, καμένα μάγουλα ή μια απελπισμένη επιθυμία να ξύσετε το εσωτερικό του στόματος σας. Γιατί όμως συμβαίνει αυτό;
Αυτό πιθανώς να οφείλεται σε ένα σύμπλεγμα ενζύμων που ονομάζεται βρομελίνη, σύμφωνα με μια επιστολή του 2019 στο περιοδικό Annals of Allergy, Asthma and Immunology. Η βρωμελίνη είναι μια πρωτεάση, ένας τύπος ενζύμου που διασπά τις πρωτεΐνες στα δομικά τους στοιχεία, γνωστά ως αμινοξέα, και είναι μοναδική για τους ανανάδες, γι’ αυτό και οι ανανάδες είναι επίσης εξαιρετικά μαλακτικοί για το κρέας.
«Προς το παρόν, δεν υπάρχουν πολλά στοιχεία σχετικά με τη γευστικότητα της βρομελίνης», ή τον τρόπο με τον οποίο το ένζυμο έχει γεύση και αίσθηση στο στόμα σας, δήλωσε ο Alessandro Colletti, φαρμακολόγος που μελετά τη βρομελίνη στο Πανεπιστήμιο του Τορίνο στην Ιταλία, στο LiveScience. “Αλλά είναι πιθανό ότι αφού φάτε πολλά κομμάτια ανανά, θα αρχίσετε να αισθάνεστε τη βρομελίνη να διασπά μερικές από τις πρωτεΐνες βλεννίνης που αποτελούν το προστατευτικό στρώμα του βλεννογόνου στο στόμα σας”.
Ωστόσο ο ίδιος σημείωσε, ότι η βρομελίνη δεν είναι επικίνδυνη για τον άνθρωπο. «Όταν τρώτε ανανά, η συγκέντρωση της βρομελίνης είναι περίπου 500 μικρογραμμάρια ανά χιλιοστόλιτρο», είπε. «Οπότε η συγκέντρωση δεν είναι πραγματικά υψηλή». Είναι ασφαλές ακόμη και σε πολύ υψηλότερες συγκεντρώσεις. Για παράδειγμα, το πόσιμο τζελ βρομελίνης, το οποίο έχει συγκέντρωση 200 έως 400 φορές μεγαλύτερη από τον φρέσκο ανανά, μπορεί να εφαρμοστεί απευθείας στο στόμα επειδή οι αντιφλεγμονώδεις ιδιότητές του μπορούν να αντισταθμίσουν τις στοματικές πληγές που προκαλούνται από τη χημειοθεραπεία, είπε ο Colletti. Επίσης, λόγω της βρομελίνης αποδίδεται στον ανανά την ιδιότητα του να καταπολεμά την κακοσμία του στόματος, καθώς το ένζυμο δρα ως φυσικό καθαριστικό.
Σύμφωνα με αναφορές του Bon Appétit, το στόμα επίσης αρχίζει γρήγορα να αντικαθιστά οποιοδήποτε από τα κύτταρα που έχουν καταστραφεί από τη βρομελίνη για να αποτρέψει οποιαδήποτε μόνιμη βλάβη ή αλλαγή από τις πρωτεάσες του ανανά. Αν και, άλλα τροπικά φρούτα όπως η παπάγια έχουν παρόμοια πρωτεάση, ωστόσο δεν αφήνει την ίδια αίσθηση στο στόμα, πράγμα που οι ειδικοί αποδίδουν στο συνδυασμό της με την όξινη φύση του ανανά. Οι ανανάδες συνήθως πέφτουν μεταξύ 3 και 4 στην κλίμακα pH (η βαθμολογία 7 είναι ουδέτερη), σύμφωνα με την Healthline.
Όσο για το πώς να παρακάμψετε το μυρμήγκιασμα, σε ένα επεισόδιο του Ugly Delicious του Netflix, ένας άνδρας στο Μεξικό λέει στον Δανό σεφ René Redzepi να μουσκέψει τον καθαρισμένο ανανά σε αλμυρό νερό. Ωστόσο, δεν υπάρχουν πολλά επιστημονικά στοιχεία που να το υποστηρίζουν. Μπορείτε επίσης να ψήσετε τον ανανά στη σχάρα ή να τον επεξεργαστείτε θερμικά με κάποιον άλλο τρόπο, καθώς η θερμότητα απενεργοποιεί τα ένζυμα, ανέφερε η Bon Appétit.
Και αν θέλετε να επωφεληθείτε από τα οφέλη της βρομελίνης, όπως οι αντιοξειδωτικές της ιδιότητες, ο Colletti είπε ότι είναι καλύτερο να πάρετε ένα συμπλήρωμα. Με αυτόν τον τρόπο λαμβάνετε υψηλότερες συγκεντρώσεις βρωμελίνης χωρίς όλη τη ζάχαρη που κάνει τον ανανά τόσο γλυκό.
Ακολουθήστε το Cibum 
