Οξύ, θερμότητα και μια κόλα. Αυτά είναι τα τρία μυστικά
Το καμένο τηγάνι είναι αναπόφευκτο κομμάτι κάθε κουζίνας. Ακόμα και έμπειροι σεφ με δεκαετίες πίσω τους αφήνουν κατά καιρούς τη σάλτσα να κολλήσει ή το mole να καεί στον πάτο. Το ερώτημα δεν είναι πώς να το αποφύγεις, αλλά πώς να το διορθώσεις.
Το οξύ είναι η βάση
Η πρώτη αρχή είναι χημική. Ό,τι έχει κατσαρωθεί και μαυρίσει στον πάτο του σκεύους, είναι καμένα οργανικά υπολείμματα που ένα αλκαλικό απορρυπαντικό δεν μπορεί να διαλύσει. Γι’ αυτό η πλυντήριο πιάτων είναι η χειρότερη επιλογή για ένα πραγματικά καμένο σκεύος. Ο συνδυασμός λευκού ξιδιού και χυμού λάιμ δουλεύει επειδή διαλύει κυριολεκτικά τα καμένα σωματίδια από τη βάση. Αν θέλεις κάτι ακόμα πιο αποτελεσματικό, το ανθρακούχο νερό έχει καρβονικό οξύ που κόβει τις καμένες πρωτεΐνες, ενώ ένας συνδυασμός ξιδιού και cola χρησιμοποιείται σε επαγγελματικές κουζίνες για τα πιο επίμονα κατάλοιπα, όπως καμένο ρύζι. Το μόνο μειονέκτημα της cola είναι η ζάχαρη που μένει πίσω, γι’ αυτό το σκέτο ανθρακούχο νερό είναι η πιο καθαρή λύση.
Θερμότητα και υπομονή
Η δεύτερη τεχνική είναι η εκδοχή του deglaze που εφαρμόζεις μετά το μαγείρεμα, αλλά με διαφορετικό στόχο. Βάλε στο καμένο σκεύος νερό με λίγο σαπούνι και ξίδι, άφησέ το να βράσει και μετά άσε το να ηρεμήσει για δύο ώρες. Το αποτέλεσμα, σύμφωνα με επαγγελματίες σεφ, είναι ένα σκεύος που μοιάζει καινούργιο. Το ζεστό νερό μόνο του, χωρίς βρασμό, είναι αρκετό για ανοξείδωτα σκεύη με ελαφρά υπολείμματα. Προσοχή όμως: Ποτέ κρύο νερό σε ζεστό σκεύος, γιατί η απότομη διαφορά θερμοκρασίας παραμορφώνει το μέταλλο. Τα κεραμικά αντικολλητικά σκεύη χρειάζονται ακόμα μεγαλύτερη προσοχή, καθώς η παρατεταμένη έκθεση σε καυτό νερό φθείρει την επίστρωση.
Για τα πιο επίμονα σημάδια, λίγη μαγειρική σόδα διαλυμένη σε νερό που φέρνεις σε ήπιο βρασμό και λίγη ανάδευση με ξύλινη κουτάλα αρκεί για να αποκολλήσει ό,τι έχει απομείνει. Λειαντικά σκόνη όπως το Barkeeper’s Friend δουλεύουν στο ανοξείδωτο χωρίς να το χαράσσουν, αλλά ποτέ σε αντικολλητικά επικαλυμμένα σκεύη.
