Οι ντομάτες είναι ένα από τα πιο συχνά κονσερβοποιημένα λαχανικά.
Αν ο κήπος σας παράγει περισσότερες ντομάτες από όσες μπορείτε να φάτε, ή αν βρήκατε σε καλή τιμή ντομάτες τοπικής καλλιέργειας, η κονσερβοποίηση των δικών σας ντοματών είναι ο τέλειος τρόπος για να αιχμαλωτίσετε τη γεύση του καλοκαιριού.
Οι μάγειρες και οι διατροφολόγοι θεωρούν τις ντομάτες λαχανικά, αλλά βοτανικά είναι φρούτα. Το γεγονός αυτό επηρεάζει τον τρόπο κονσερβοποίησης των ντοματών.
Σε αντίθεση με τα λαχανικά, όπως τα φασολάκια, οι ντομάτες μπορούν να κονσερβοποιηθούν σε κονσερβοποιητή με νερό που βράζει και να προστεθεί μόνο μια υποψία οξύτητας. Αυτό σημαίνει ότι δεν χρειάζεται να έχετε κονσερβοποιητή υπό πίεση για να κονσερβοποιήσετε ντομάτες.
Οι συστάσεις κονσερβοποίησης για τις ντομάτες έχουν αλλάξει με την πάροδο των ετών, οπότε βεβαιωθείτε ότι ακολουθείτε τις πιο πρόσφατες οδηγίες όταν κονσερβοποιείτε ντομάτες.
Ακολουθούν οδηγίες βήμα προς βήμα για την κονσερβοποίηση ντομάτας:
- Οξύνετε τις ντομάτες
Για να εξασφαλίσετε ένα ασφαλές επίπεδο οξύτητας, προσθέστε εμφιαλωμένο χυμό λεμονιού ή κιτρικό οξύ σε κάθε βάζο πριν από την επεξεργασία. Τοποθετήστε 2 κουταλιές της σούπας εμφιαλωμένο χυμό λεμονιού ή ½ κουταλάκι του γλυκού κρυσταλλικό κιτρικό οξύ στον πυθμένα κάθε βάζου τεσσάρων λίτρων πριν γεμίσετε με το προϊόν ντομάτας.
Άλλα προϊόντα ντομάτας θα πρέπει επίσης να οξυνθούν. Ορισμένες σάλτσες δεν χρειάζεται να οξυνθούν, επειδή περιέχουν μεγάλες ποσότητες ξυδιού που παρέχουν την απαραίτητη οξύτητα. Εάν έχετε αμφιβολίες, προσθέστε το χυμό λεμονιού.
- Επεξεργαστείτε για αρκετή ώρα
Οι χρόνοι επεξεργασίας έχουν αυξηθεί με την πάροδο των ετών. Ο χρόνος επεξεργασίας εξαρτάται από τη μέθοδο συσκευασίας και τα προστιθέμενα συστατικά. Ακολουθήστε τον συνιστώμενο χρόνο επεξεργασίας, προσαρμοσμένο για το υψόμετρο, για το προϊόν που παρασκευάζετε. Οι ντομάτες μπορούν επίσης να επεξεργαστούν σε κονσερβοποιητή υπό πίεση. Τα προϊόντα ντομάτας με προσθήκη λαχανικών ή κρέατος απαιτούν κονσερβοποίηση υπό πίεση.
- Προσαρμόστε τον τύπο της ντομάτας στο προϊόν που κονσερβοποιείται
Οι κανονικές ντομάτες λειτουργούν καλά για χυμό και κονσέρβες ντομάτας. Οι ιταλικές ποικιλίες και οι ποικιλίες τύπου δαμάσκηνου είναι καλές για την παρασκευή σάλτσας, σάλτσας, κέτσαπ και πελτέ. Ακολουθήστε τις ίδιες οδηγίες για την κονσερβοποίηση ντοματών χαμηλής οξύτητας ή κίτρινων ντοματών που συνιστώνται για τις κανονικές ντομάτες.
Αν και οι ντομάτες χαμηλής οξύτητας δεν έχουν τόσο ξινή γεύση, η οξύτητά τους καλύπτεται από τη φυσική γλυκύτητα της ποικιλίας- δεν χρειάζονται αλλαγές στη συνταγή για λόγους ασφαλείας.
- Χρησιμοποιήστε ντομάτες υψηλής ποιότητας
Ορισμένες συνθήκες καλλιέργειας μπορεί να κάνουν τις ντομάτες να μην είναι ασφαλείς για κονσερβοποίηση, ακόμη και όταν οι ντομάτες φαίνονται καλές. Οι ντομάτες με κακοκαιρία και οι ντομάτες από νεκρές ή παγωμένες κληματαριές μπορεί να έχουν χαμηλότερη οξύτητα και είναι πιο πιθανό να μεταφέρουν βακτήρια.
- Μην κονσερβοποιείτε με τη μέθοδο του “ανοιχτού βραστήρα“
Μην ζεσταίνετε απλώς τις ντομάτες ή το προϊόν ντομάτας και μην ρίχνετε το ζεστό προϊόν στα βάζα, μην προσθέτετε τα καπάκια και μην περιμένετε να «σκάσουν» τα καπάκια χωρίς περαιτέρω επεξεργασία. Παρόλο που τα βάζα μπορεί να σφραγίσουν, το περιεχόμενο μέσα στα βάζα δεν έχει θερμανθεί επαρκώς ώστε να καταστραφούν οι επιβλαβείς οργανισμοί αλλοίωσης.
Άλλες μη ασφαλείς μέθοδοι περιλαμβάνουν την κονσερβοποίηση σε φούρνο και τη χρήση των λεγόμενων κονσερβοποιητικών σκονών. Η ασπιρίνη ανήκει σε αυτή την τελευταία κατηγορία.
- Μην προσθέτετε επιπλέον συστατικά χαμηλών οξέων σε συνταγές κονσερβοποίησης
Μην προσθέτετε επιπλέον πιπεριές, κρεμμύδια, σκόρδα κ.λπ. για γεύση σε μια δοκιμασμένη συνταγή
Μετρήστε τα συστατικά με ακρίβεια – μην χρησιμοποιείτε το επιπλέον κρεμμύδι για να τελειώσετε αυτό που είναι κομμένο.
Προσθέστε όχι περισσότερα από τρία φλιτζάνια σε οποιονδήποτε συνδυασμό ψιλοκομμένου σέλινου, κρεμμυδιών, καρότων και πιπεριάς για κάθε 22 κιλά (η ποσότητα για επτά λίτρα) ντομάτας όταν φτιάχνετε μείγματα χυμού ντομάτας-λαχανικών.
Είναι ασφαλές να μειώσετε ή να παραλείψετε ένα συστατικό με χαμηλή οξύτητα, όπως το σκόρδο, σε μια συνταγή σάλτσας ντομάτας.
- Μην προσθέτετε πηκτικά ή γάλα στις ντομάτες
Προσθέστε τα συστατικά για να φτιάξετε ντομάτες στιφάδο ή ντοματόσουπα όταν είστε έτοιμοι να τις σερβίρετε.
Το πρόγραμμα Let’s Preserve: Tomatoes παρέχει τις πιο ενημερωμένες πληροφορίες για την κονσερβοποίηση ντομάτας μαζί με συνταγές για σάλτσα, κέτσαπ και άλλα προϊόντα ντομάτας.
Ακολουθήστε το Cibum 
