Και γιατί εμείς δεν μπορούμε;
Της Δέσποινας Χάρου
Μπορεί το τηγάνισμα να είναι ίσως ο πιο ανθυγιεινός τρόπος μαγειρέματος, καθώς αποτελεί την χειρότερη πηγή κορεσμένων λιπαρών για τα τρόφιμα, ωστόσο ποιος μπορεί να αντισταθεί στις πατάτες τηγανιτές; Είναι το σημαντικότερο συνοδευτικό στα εστιατόρια και παράλληλα είναι ένα κυρίως πιάτο που συνδυάζεται με τα πάντα.
Όμως γιατί οι πατάτες εστιατορίου τείνουν να είναι πιο τραγανές και νόστιμες από τις τηγανισμένες στο σπίτι; Σύμφωνα με το TheSpruceEats, αυτό οφείλεται τόσο στον εξοπλισμό όσο και στη χρήση του λαδιού.
Οι επαγγελματικές φριτέζες που χρησιμοποιούν τα εστιατόρια έχουν μεγαλύτερο έλεγχο θερμοκρασίας λαδιού ωστόσο δεν είναι μόνο αυτό. Τα εστιατόρια επαναχρησιμοποιούν το λάδι τηγανίσματος, κάτι που κάνει τις πατάτες πιο τραγανές (και από μικρή αναρωτιόμουν γιατί η μαμά μου κράταγε το λάδι τηγανίσματος για την επόμενη φορά, μάλλον κάτι ήξερε…).
Όταν το λάδι θερμαίνεται, αρχίζει να διασπάται και έτσι παράγει πιο τραγανές τηγανητές πατάτες από το φρέσκο λάδι. Έχει να κάνει με το πόσο αποτελεσματικά συνδέονται τα μόρια του λαδιού με το φαγητό, κάτι που δεν μπορεί να επιτύχει το φρέσκο λάδι. Ωστόσο, δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ούτε πάρα πολλές φορές, ειδικότερα όταν αρχίζει να μυρίζει σαν καμένο, οπότε συνίσταται για 2-3 χρήσεις περίπου. Το μαγειρεμένο λάδι έχει συγκεκριμένη διάρκεια ζωής που μειώνεται σταδιακά από τη στιγμή που τηγανιστεί, ακόμα και αν παραμένει αδρανές.
Άλλο ένα μυστικό των εστιατορίων είναι ένα ελαφρύ βράσιμο και στη συνέχεια κατάψυξη, πριν το τηγάνι. Αυτό θα βοηθήσει στην απομάκρυνση της περιττής υγρασίας από τις πατάτες, και θα έχει ως αποτέλεσμα καλύτερο τηγάνισμα με πιο τραγανό αποτέλεσμα. Σε γενικές γραμμές τα εστιατόρια συνήθως τηγανίζουν δυο φορές τις πατάτες, μια σε χαμηλή θερμοκρασία για να ψηθεί το εσωτερικό και μια σε υψηλή για να αποκτήσουν κρούστα και χρώμα.
Αξίζει να σημειωθεί πως επειδή το τηγανιτό λάδι φτάνει και τους 400 βαθμούς Κελσίου και μπορεί να προκαλέσει σοβαρά εγκαύματα, δεν συνίσταται να βάζουμε στο ζεστό λάδι βρεγμένες πατάτες γιατί θα επιδεινώσει σε μεγάλο βαθμό το πιτσίλισμα.
