Σκεύη σιλικόνης: Ο κίνδυνος όταν ψήνουμε σε υψηλές θερμοκρασίες – Το κρίσιμο όριο

Γιατί είναι προτιμότερο να μην υπερβαίνετε τους 200 °C , ακόμη και αν η ετικέτα αναφέρει θερμοκρασίες έως και 280 °C.

Πολύχρωμα, εύκαμπτα, ανθεκτικά και εύκολα στο καθάρισμα: τα σιλικονούχα σκεύη κουζίνας γίνονται ολοένα και πιο δημοφιλή. Εκτός από τις κλασικές φόρμες και σπάτουλες για κέικ, προστίθενται συνεχώς νέα προϊόντα όπως σακούλες κατάψυξης, καλάθια για φριτέζες αέρα και καλαμάκια. Μια επιτυχία που μπορεί να εξηγηθεί από τα πολυάριθμα πρακτικά πλεονεκτήματα ενός ελαφρού, άθραυστου και εύκολου στον καθαρισμό υλικού. Επιπλέον, χάρη στις υδρόφοβες ιδιότητές της, η σιλικόνη δεν κολλάει, αποφεύγοντας την προσθήκη λιπών και κρατώντας μακριά τα βακτήρια που δεν προσκολλώνται σε αυτήν.

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η φέτα στο στόχαστρο των ΗΠΑ – Ζητούν επίσημα από την Ευρώπη κατάργηση της ένδειξης ΠΟΠ

Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, η σιλικόνη δεν είναι πλαστικό, αλλά ένα πολυμερές με βάση το πυρίτιο με μεγάλη αντοχή τους στο χρόνο σε σύγκριση με το πλαστικό, αν και συχνά δεν προσδιορίζεται ακριβώς πόσο διαρκούν αυτά τα προϊόντα. Ορισμένες εταιρείες αναφέρουν έναν αριθμό χρήσεων μεταξύ 1.000 και 3.000, τουλάχιστον για τα πιο ανθεκτικά καλούπια που προορίζονται για επαγγελματικές κουζίνες.

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανάκληση τριών τύπων παραδοσιακού τυριού λόγω επικίνδυνων βακτηρίων

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ταχίνι μολυσμένο με σαλμονέλα – Νέα ανάκληση

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Δεκάδες καταγγελίες για τροφική δηλητηρίαση σε δημοφιλές εστιατόριο – Τα σοβαρά λάθη στις θερμοκρασίες συντήρησης των τροφίμων

Εκτός από την ανθεκτικότητα του προϊόντος, η ποιότητα της σιλικόνης επηρεάζει επίσης την αντοχή του στη θερμότητα . Ορισμένοι τύποι σιλικόνης μπορούν να αντέξουν σε ένα ευρύ φάσμα θερμοκρασιών: από -40°C έως πάνω από 280°C. Ωστόσο, είναι απαραίτητο να τηρούνται οι προβλεπόμενες χρήσεις του προϊόντος που πρέπει να αναγράφονται στην ετικέτα, διαφορετικά είναι καλύτερο να μην αγοράσετε το προϊόν. Τα προϊόντα που προορίζονται για επαφή με τρόφιμα αναγνωρίζονται από τη φράση «κατάλληλο για τρόφιμα» ή από το σύμβολο του ποτηριού και του πιρουνιού. Εάν δεν έχει σχεδιαστεί για χρήση σε τρόφιμα, η σιλικόνη μπορεί να απελευθερώσει τοξικές ουσίες στα τρόφιμα.

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Fisher-Price: Κι άλλη ανάκληση δημοφιλούς παιχνιδιού λόγω κινδύνου πνιγμού – Το εξάρτημα που πρέπει να αφαιρέσουν άμεσα οι γονείς

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Καμπανάκι ANSES για 9 φυτοφάρμακα που έχουν την έγκριση της ΕΕ – Προκαλούν από διαταραχές συμπεριφοράς μέχρι καρκίνο

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | «Μπλόκο» σε Ιταλικά αλλαντικά πολυτελείας από τις Υγειονομικές Αρχές – Σοβαρή παρατυπία κατά την εισαγωγή

Το περιοδικό 60 Millions de consommateurs αναφέρει ότι αυτή η πτυχή ρυθμίζεται από το γαλλικό διάταγμα της 25ης Νοεμβρίου 1992 σχετικά με «υλικά και αντικείμενα κατασκευασμένα από ελαστομερή σιλικόνης που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα, προϊόντα και ποτά». Η πιο κρίσιμη περίπτωση είναι η διέλευση από τον φούρνο : η ετικέτα πρέπει να αναγράφει συγκεκριμένα σύμβολα (φούρνος ή θερμόμετρο με τη μέγιστη θερμοκρασία) που να υποδεικνύουν την αντίσταση. Οι σιλικόνες καλής ποιότητας αντέχουν σε θερμοκρασίες έως και 250°C. Ωστόσο, σύμφωνα με την Ελβετική Ομοσπονδιακή Υπηρεσία για την Ασφάλεια των Τροφίμων, είναι καλύτερο να μην υπερβαίνετε τους 200 °C , ακόμη και αν η ετικέτα αναφέρει θερμοκρασίες έως και 280 °C.

Για την παραγωγή σιλικόνης, οι κατασκευαστές μπορούν να επιλέξουν μεταξύ δύο ουσιών, υπεροξειδίου ή πλατίνας, οι οποίες λειτουργούν ως καταλύτες για να μετατρέψουν το πυριτικό έλαιο σε ένα τρισδιάστατο στερεό υλικό. Μόνο οι σιλικόνες «πλατίνας» , στις οποίες προστίθεται πλατίνα, είναι πραγματικά κατάλληλες για υψηλές θερμοκρασίες . Αυτό το χαρακτηριστικό συνήθως αναγράφεται στη συσκευασία και δικαιολογεί υψηλότερη τιμή. Η πλατίνα εξασφαλίζει ένα πιο σταθερό υλικό, με χαμηλότερο κίνδυνο απελευθέρωσης μονομερών στα τρόφιμα. 

Είναι ασφαλή τα σκεύη σιλικόνης;

Επειδή όμως είναι σχετικά καινούργιο οικιακό σκεύος δεν υπάρχουν στοιχεία σε βάθος χρόνου για την ασφάλειά τους, ενώ δεν υπάρχει προς το παρόν ευρωπαϊκή νομοθεσία που θα θέτει όρια στην απελευθέρωση χημικών ουσιών. Η απάντηση λοιπόν στο ερώτημα εάν είναι ασφαλή, είναι “εξαρτάται”.

Ξεκινώντας από τα βασικά σιλικόνη είναι ένα συνθετικό πολυμερές που δημιουργείται με την προσθήκη άνθρακα και/ή οξυγόνου στο πυρίτιο. Η σιλικόνη δεν περιέχει πετρέλαιο, ούτε BPA και PFAS. Ωστόσο για την κατασκευή τους χρησιμοποιούνται ορισμένα υλικά και πρόσθετα. Σύμφωνα με την Ένωση προστασίας των ευρωπαίων καταναλωτών BEUC, οι φόρμες σιλικόνης μπορεί να μολύνουν κέικ, μπισκότα και άλλα αρτοσκευάσματα και κάλεσε την ΕΕ για αυστηροποιήσει τη νομοθεσία για τις προδιαγραφές αυτών αυτών προϊόντων.

Αυτό διότι μετά από αναλύσεις σε 44 φόρμες σιλικόνης, το 23% (10 προϊόντα) είτε απελευθέρωσαν μολυσματικές ουσίες σε υψηλές ποσότητες – είτε η ποσότητα αυξήθηκε μεταξύ των δοκιμών, υποδεικνύοντας ότι τα προϊόντα δεν είναι κατάλληλα για επαναλαμβανόμενη χρήση.

Επιπλέον, σε 36 προϊόντα (82%), η δοκιμή ανίχνευσε ανησυχητικές ουσίες σε χαμηλά επίπεδα, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων που η ΕΕ έχει προσδιορίσει ως «ουσίες πολύ μεγάλης ανησυχίας». Δύο δείγματα απελευθέρωσαν μολυσματικές ουσίες πάνω από το νόμιμο όριο που καθορίζεται από τον Κανονισμό της ΕΕ για τα πλαστικά.

Σε μελέτη του 2022 που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Τροφίμων και Χημικής Τοξικολογίας αναλύθηκαν 4 φόρμες σιλικόνης για cupcakes. Τα ευρήματα έδειξαν την παρουσία BHT, ενός γνωστού καρκινογόνου, και άλλων δύο πιθανώς καρκινογόνων ουσίων, τη ναφθαλίνη και το διφαινύλιο. Βρήκαν επίσης ακρυλικό δωδεκυλεστέρα, που ερεθίζει τα μάτια, το δέρμα και τους πνεύμονες. Επίσης σύμφωνα με τους ερευνητές στα δύο καλούπια υψηλότερης ποιότητας  και πιστοποιημένα, η  απώλεια πτητικών ενώσεων (VOCs) δεν ξεπέρασε το 0,5% (w/w) , όπως συνιστάται για προϊόντα ή σκεύη σιλικόνης, ενώ οι φόρμες σιλικόνης από κατασκευαστές χαμηλότερης ποιότητας εμφάνισαν απώλεια πτητικών οργανικών ενώσεων που υπερβαίνει τη συνιστώμενη τιμή 0,5%. Επίσης ένα σημαντικό εύρημα άλλης επιστημονικής μελέτης είναι πως  χημικές ουσίες εντοπίστηκαν σε πιο υψηλές συγκεντρώσεις στις άκρες του κέικ από ότι στο κέντρο. Αυτή η μελέτη κατέληξε στο συμπέρασμα πως, οι φόρμες σιλικόνης πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο μετά από προκαθαρισμό και ακολουθώντας αυστηρά τις υποδείξεις θερμοκρασίας των παραγωγών.

Γενικά η σιλικόνη μπορεί να απελευθερώσει διάφορες χημικές ουσίες, ειδικά εάν το υλικό δεν σκληρύνεται επαρκώς κατά την παραγωγή και χρησιμοποιείται σε υψηλές θερμοκρασίες.

Γιατί δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε λιπαρές ουσίες σε αυτά τα σκεύη

Μια σημαντική – και ελάχιστα γνωστή – αντένδειξη αφορά τη χρήση σιλικόνης για το μαγείρεμα λιπαρών τροφών, όπως λιπαρά κρέατα ή ψάρια, ή βούτυρο. Αυτές οι αντενδείξεις αναφέρονται επίσης στον ιστότοπο Silicones Europe ( www.silicones.eu ), τον οργανισμό Ευρωπαίων κατασκευαστών σιλικόνης.
Ενώ δεν υπάρχουν προβλήματα με τα επιδόρπια, απαιτείται μεγαλύτερη προσοχή για τα πιάτα που μαγειρεύονται σε καλάθια σιλικόνης για φριτέζες αέρα . Στην πραγματικότητα, η σιλικόνη, απωθώντας το νερό, συγκρατεί τα έλαια, με κίνδυνο να κορεστεί με μαγειρικά λίπη που στη συνέχεια μπορούν να απελευθερωθούν πίσω στο φαγητό.
Επιπλέον, σε υψηλές θερμοκρασίες, η παρουσία λαδιού διευκολύνει τη μετανάστευση ουσιών από τη σιλικόνη στα τρόφιμα . 

Οι 10 Χρυσοί Κανόνες για τη Χρήση Σιλικόνης στην Κουζίνα

1. Ελέγξτε ότι το προϊόν προορίζεται για χρήση σε τρόφιμα.
2. Ελέγξτε ότι είναι κατάλληλο για μαγείρεμα στο φούρνο και μέχρι ποια θερμοκρασία.
3. Μην υπερβαίνετε τους 200°C.
4. Μην τοποθετείτε το καλούπι πάνω σε άμεσες πηγές θερμότητας (φωτιά, σχάρα, εστίες μαγειρέματος, λειτουργία σχάρας μικροκυμάτων).
5. Μην λαδώνετε ή βουτυρώνετε το ταψί.
6. Αποφύγετε το μαγείρεμα λιπαρών κρεάτων ή ψαριών.
7. Μην πλένετε με λειαντικά σφουγγάρια ή απορρυπαντικά.
8. Μην χρησιμοποιείτε μαχαίρια ή αιχμηρά σκεύη στο καλούπι.
9. Αντικαταστήστε το εργαλείο όταν φθαρεί, αποχρωματιστεί ή χάσει την αντικολλητική του όψη.
10. Προτιμήστε εναλλακτικά υλικά όπως το γυαλί, όταν είναι δυνατόν.

Πριν ψήσετε για πρώτη φορά πλύνετε τη φόρμα ψησίματος και θερμάνετέ την για μερικές ώρες στο φούρνο στους 200 βαθμούς χωρίς περιεχόμενο. Η προθέρμανση μπορεί να μειώσει την ποσότητα των ουσιών που απελευθερώνονται στο φαγητό όταν το προϊόν χρησιμοποιείται στη συνέχεια για ψήσιμο. Αποφεύγετε να τοποθετείτε τις φόρμες σιλικόνης πολύ κοντά στις πλευρές ή στην κορυφή του φούρνου. Απορρίψτε τις φόρμες ψησίματος όταν  όταν αρχίσουν να δείχνουν σημάδια φθοράς. Όσο για το πρόβλημα αστάθειας όταν θερμαίνονται η τοποθέτηση τους πάνω από ένα μεταλλικό ταψί μπορεί να σας βοηθήσει να τη διατηρήσετε σταθερή.