Τα γλυκά του κουταλιού και τα 33 μυστικά τους

Τρυφερές αναμνήσεις από μπουφέδες μιας άλλης εποχής γεμάτους με γυάλινα βάζα και μια ποικιλία από μικρά κρυστάλλινα πιατάκια, παρέα με ασημένια κουταλάκια, γεμάτα με γυαλιστερό, καλά «δεμένο» σιρόπι γύρω από το φρούτο! 

Αυτά είναι τα γλυκά του κουταλιού, μια αγαπημένη λιχουδιά δεκάδων ετών, που θυμίζει σε όλους μας τις γιαγιάδες μας!

Τα γλυκά κουταλιού είναι μια ικανοποιητική επιλογή για να καταπολεμήσουμε την όρεξή μας για γλυκό και αυτό γιατί δεν περιέχουν καθόλου βούτυρο και ζωικά λιπαρά, παρά μόνο ζάχαρη.

Σχεδόν όλα τα φρούτα γίνονται γλυκό: το νεράντζι (φλούδα ή ολόκληρο), το σταφύλι, το περγαμόντο, το βερίκοκο, το πορτοκάλι, το βύσσινο, το κυδώνι, το μήλο, το σύκο, το κεράσι κλπ.

Εκτός όμως από τα φρούτα στην Ελλάδα είναι πολύ συνηθισμένο να γίνονται γλυκά του κουταλιού και λαχανικά όπως τα καρότα, το ντοματάκι, το μελιτζανάκι, κλπ.

Μάθετε τα μυστικά τους σε 35 πολύτιμα tips

• Κάθε φρούτο πρέπει να είναι στην εποχή του για να έχει όλη τη γεύση του.
• Υπάρχουν φρούτα που γίνονται γλυκό όταν αρχίζουν να ωριμάζουν (κεράσια, σταφύλια, βερίκοκα, βύσσινα) και άλλα που γίνονται γλυκό πριν ωριμάσουν (φιστίκια, νεράντζια, καρύδια). Τα πολύ ώριμα φρούτα είναι για μαρμελάδα.
• Για να έχουμε ένα καλό γλυκό σύκο, πρέπει το σύκο να είναι αρσενικό. δηλαδή απ’ αυτά που είναι για επικονίαση και δε θα γίνει ποτέ ώριμο σύκο.
• Τα λαχανικά που γίνονται γλυκό (όπως το ντοματάκι ή το μελιτζανάκι) δεν πρέπει να είναι ώριμα γιατί τότε η μυρωδιά τους θα είναι «βαριά». Το ντοματάκι πρέπει να είναι πρασινωπό και το μελιτζανάκι μικρό και άγουρο.
• Στο γλυκό του κουταλιού, το φρούτο πρέπει να διατηρεί το σχήμα του και γι’ αυτό οι παλιές νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν σε κάποια γλυκά ασβεστόνερο αλλά και το χρώμα του… γι’ αυτό και η χρήση της γαλαζόπετρας σε κάποια άλλα.
• Κάθε φρούτο σχεδόν έχει τη δική του τεχνική, τους δικούς του κανόνες προετοιμασίας και θέλει το δικό του χρόνο. Γι’ αυτό και άλλα φρούτα τα κόβουμε, τα ξεφλουδίζουμε ή τα αφήνουμε ολόκληρα.
• Όταν κάνουμε πέταλα λουλουδιών (τριαντάφυλλο, γιασεμί, λεμονανθός) γλυκό του κουταλιού, τα μαζεύουμε νωρίς το πρωί για να έχουν έντονο άρωμα από λουλούδια του κήπου μας ή κήπου που γνωρίζουμε ότι δεν έχουν ραντιστεί για να μην είναι επικίνδυνα.
• Το κάθε γλυκό θέλει το άρωμά του. Το καρυδάκι το ζητάει το μοσχοκάρφι (γαρίφαλο), το καρπούζι το δενδρισάκι (αμπαρόριζα), το σταφύλι τα ασπρισμένα αμύγδαλα και το κυδώνι τη βανίλια του. Όσο για το μήλο, βάζουμε άλλοτε κανέλα κι άλλοτε μέντα ή δυόσμο! Στο τριμμένο καρότο ή το κυδώνι, μπορούμε να βάλουμε μιαφλούδα πορτοκαλιού όσο βράζει.
• Το νερό κι η ζάχαρη γίνονται πρώτα σιρόπι και μετά υποδέχονται το φρούτο. Πάντα βράζουμε το σιρόπι για μερικά λεπτά. Όσο πιο μαλακό ήταν το φρούτο τόσο πιο πολύ το πλησιάζουμε στο δέσιμο, πριν ρίξουμε μέσα τα λαχταριστά φρούτα. Αυτό γίνεται γιατί τα φρούτα πάντα «αφήνουν» υγρό κι έτσι προλαβαίνουν να βράσουν.
• Τα γλυκά του κουταλιού βράζονται σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και γρήγορα για να μην αλλοιωθεί το χρώμα και το άρωμά τους.
• Ανακατεύουμε ελάχιστα και μόνον με ξύλινη κουτάλα… ποτέ με μεταλλικό κουτάλι γιατί ρίχνει τη θερμοκρασία τους.
• Καλό είναι να «ξαφρίζουμε» το γλυκό. Ωστόσο, αν αφαιρέσουμε πολύ αφρό, αφαιρούμε και σιρόπι, κάτι που δεν θέλουμε γιατί το σιρόπι πρέπει πάντα να καλύπτει το φρούτο.
• Το γλυκό είναι έτοιμο όταν το σιρόπι «δέσει» δηλαδή όταν ρίξουμε μερικές σταγόνες σ’ ένα κρύο πιατάκι και αυτές διατηρήσουν το σχήμα τους. Μια πρώτη εντύπωση ότι έχουμε σχεδόν το επιθυμητό «δέσιμο» είναι όταν η επιφάνεια του γλυκού στην κατσαρόλα γεμίσει φουσκάλες.
• Ένας άλλος τρόπος δοκιμής είναι να ρίξουμε λίγο γλυκό σ’ ένα πιατάκι και όταν κρυώσεινα πιέσουμε σ’ αυτό τη ράχη ενός κουταλιού… εάν το κουτάλι κολλήσει ελαφρά τότε το γλυκό είναι σωστά δεμένο.
• Και μια σύγχρονη συμβουλή: εάν έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής και το βάλουμε στην κατσαρόλα μας θα πρέπει να σταματήσουμε το βράσιμο στους 110 βαθμούς.
• Εάν το γλυκό δεν πήξει καλά, δεν «δέσει», θα ξινίσει, θα «ζαχαρώσει» ή θα μουχλιάσει πολύ γρήγορα.
• Θα «ζαχαρώσει» όμως και εάν το «δέσουμε» υπερβολικά.
• Εάν το γλυκό μας έχει «δέσει» πολύ μπορούμε προσθέτοντας λίγο νερό να το ξαναβράσουμε για λίγο μέχρι να έχουμε το επιθυμητό δέσιμο.
• Πολλές φορές, ενώ έχουμε «δέσει» το γλυκό μόλις κρυώσει το βλέπουμε να αραιώνει. Αυτό συμβαίνει γιατί τα φρούτα έχουν «αφήσει» το χυμό τους. Τι κάνουμε; Πολύ απλά, το ξαναβράζουμε μέχρι να δέσει. Καλό είναι να αφήνουμε το γλυκό στην κατσαρόλα για μια νύχτα και την άλλη μέρα να το ξαναελέγχουμε εάν χρειάζεται “δέσιμο”. Γι αυτό, οι παλιές νοικοκυρές, τα περισσότερα γλυκά τα «έδεναν» δύο φορές.
• Όταν τελειώσουμε το βράσιμο του γλυκού, καλό είναι να «ανακινούμε» την κατσαρόλα για να απορροφήσουν ακόμα περισσότερο σιρόπι τα φρούτα και να «φουσκώσουν».
• Δεν σκεπάζουμε ποτέ την κατσαρόλα με το γλυκό, όσο αυτό είναι ζεστό για να μην γίνει σκουρόχρωμο και χάσει τη λάμψη του.
• Πριν να τελειώσει το βράσιμο του γλυκού, πρέπει οπωσδήποτε να βάζουμε χυμό λεμονιού ή ξινό. Επίσης, μπορούμε να βάλουμε 1 1/2 κ.σ. γλυκόζη.
• Μέσα στο βάζο με το γλυκό δεν βάζουμε ποτέ βρεγμένο κουτάλι γιατί θα ζαχαρώσει μετά από λίγες μέρες.
• Εάν το γλυκό του κουταλιού ζαχαρώσει ή μουχλιάσει, αφαιρούμε τη μούχλα και το ξαναβράζουμε, για μια δύο βράσεις, με ελάχιστο νερό.
• Εάν το σιρόπι του είναι λίγο, προσθέτουμε 1 φλιτζάνι τσαγιού νερό και 1 ζάχαρη και το «δένουμε».
• Τα φρούτα πρέπει να είναι μέσα στο σιρόπι και ποτέ έξω γιατί θα ζαχαρώσουν.
• Όταν ανοίγουμε ένα βάζο με γλυκό του κουταλιού καλό είναι μετά να το διατηρούμε στο ψυγείο, έως ότου καταναλωθεί όλο.
• Χρησιμοποιούμε ασβεστόνερο, προαιρετικά, σε γλυκά όπως βερίκοκο, δαμάσκηνο, σύκο για να μην «ρυτιδιάσουν» και να μην διαλυθούν.
• Αν στο γλυκό χρησιμοποιήσουμε ασπρισμένα αμύγδαλα, πρέπει να είναι στεγνά, γι’ αυτό τα αφήνουμε σε ζεστό φούρνο για 5-6 λεπτά.
• Τα βάζα που θα βάλουμε το γλυκό πρέπει να είναι σχολαστικά πλυμένα, αλλά και αποστειρωμένα.
• Βάζουμε το γλυκό ζεστό στα βάζα, κλείνουμε το καπάκι και τα βάζουμε ανάποδα έως ότου κρυώσει το περιεχόμενό τους.
• Όταν κρυώσουν, η ένδειξη ότι έχουν κλείσει σωστά είναι το καπάκι τους που στο κέντρο του έχει «βαθούλωμα» προς τα μέσα.
• Διατηρούμε τα κλειστά βάζα σε σκοτεινό και ξηρό μέρος (ιδανικά μέρη οι μπουφέδες, που είναι εκτός κουζίνας).

Πηγή:  tantekiki.blogspot.com